Происхождение вилки. История правильной еды.

Согласно академической традиции, Новое время началось в конце XV века.

Как бы подобный отсчет ни был условен, захват Константинополя турками во главе с Мухаммедом II 29 мая 1453 года действительно ознаменовал собой конец существовавшего до того мироустройства. 1492 год — год открытия Америки, отвоевания Гранады и изгнания с Пиренейского полуострова последнего мусульманского владыки, тоже стал важным рубежом, положившим впоследствии начало и новой эпохе в культуре питания как в Европе, так и в Америке, Азии и Африке.

В Великобритании в это время заканчиваются две важнейшие для нее войны — Столетняя, которая велась на французской территории, и междоусобная война Алой и Белой розы, — и она постепенно становится централизованным государством, освободившись наконец от необходимости поддерживать постоянные связи с континентом.

Происхождение вилки. История правильной еды

На кухне. Гравюра XVIII в.

Что касается Франции, то смерть Карла Смелого кладет конец независимости Бургундии, союзницы англичан в борьбе с армяньяками и Жанной д’Арк, но граф Фландрии вместе с орденом Золотого руна унаследует от бургундцев и поблекшую роскошь позднего Средневековья[1]. Очаги этой культуры сохранились в Пьемонте и во владениях маркизов Салуццо. Именно во Фландрии родится наследник кастильского трона, а также трона Арагоны и Наварры — Карл I Габсбург, впоследствии император Священной Римской империи Карл V. Таким образом культура Фландрии проникнет в Испанию, и наоборот: фламенко[2] завоюет Андалусию, а винные погреба получат распространение во Фландрии.

Венеция тратила в то время огромное количество энергии и денег на защиту своих колоний в Греции, тогда как Генуя, наоборот, постепенно отказывалась от владений на Востоке, не ввязываясь в разорительные войны. Зато генуэзцы сумели занять в Андалусии и в бывшем Гранадском эмирате место арабов и евреев, изгнанных оттуда в результате недальновидной политики. К середине XIII века генуэзцы уже прочно осели и в Севилье, и в Гранадском эмирате. В конце XV века из пятисот севильских купцов триста пятьдесят были генуэзцами, и при этом самыми богатыми.

* * *

В культуре Италии на протяжении XV века происходили удивительные изменения, которые принято называть Возрождением.

Кроме Неаполитанского королевства, области Трентино, туринской части Пьемонта и владений маркизов Салуццо (и, может быть, еще нескольких мелких анклавов вроде владений маркизов Финале), на территории Италии правили итальянские синьоры и герцоги, или итальянские олигархи — как, например, в Венеции, Генуе и Лукке, — или же Папа Римский, раздававший феоды своим родственникам. Так или иначе, все эти синьоры, среди которых были и «наемники» благородного происхождения, и банкиры, и купцы (а также, как мы уже сказали, родственники Папы), располагали немалыми богатствами, а благодаря королевским пожалованиям или бракам с представителями итальянской и иноземной знати получали дворянские титулы и феоды.

Они не принадлежали к старому германскому дворянству и поэтому отказывались жить по «готическим правилам», ассоциируя себя с гораздо более древней аристократией — римской.

С феноменом Возрождения, о котором написаны многотомные исследования, связано и появление новой, отличной от средневековой, культуры питания. А предтечей Возрождения был другой культурный феномен, называемый гуманизмом.

Гуманист Бартоломео Платина изложил на литературном латинском языке рецепты Маэстро Мартино (повара, записывавшего свои рецепты) и некоторые другие рецепты из книг, написанных на латыни народной. Получившаяся книга не обладала никакой особенной практической ценностью, однако придавала самой кулинарной теме некий «литературный вес». Она была не первой подобной книгой, переведенной с народной латыни на литературную, но труд Платины стал настоящим памятником эпохи гуманизма, благодаря которому мы получили краткое описание средневековой кухни последнего периода ее существования. Впрочем, ее элементы сохранялись в народной культуре вплоть до появления американских продуктов.

* * *

Эти краткие вводные заметки к столь же краткой истории питания затрагивают явления, которые, казалось бы, мало подвержены изменениям. Однако, как выясняется, экономика и антропология питания напрямую зависят от важных политических событий, от территориальных изменений, от великих географических открытий, от результатов военных действий, от побед и поражений государств и даже от торговых соглашений. Только одному социальному слою, а именно купцам, удавалось в то время более или менее успешно совершать сделки за пределами собственной родины, несмотря на частые войны и религиозную рознь, которые разделяли Европу в рассматриваемую нами эпоху.

Важно, что взаимодействие между купцами разворачивалось не только в денежно-товарной сфере, но и в области нематериальной — моде, обычаях, кулинарных традициях. Купцы, вынужденные подолгу жить на чужбине, брали с собой слуг и поваров, которые к моменту возвращения домой успевали многому научиться, а кое-кто и вовсе не возвращался, продолжая совершенствовать свое искусство вдали от родных мест.

* * *

Я отлично понимаю, что, когда речь заходит о прошлом, обычно сразу представляется бесконечная череда голодных веков. Но не следует забывать, что голодный человек не может работать, особенно если ему нужно взбираться на леса при строительстве какого-нибудь сооружения, которыми так богата эпоха Возрождения, или, скажем, плыть на галере или под парусом.

Здесь я буду говорить только о такой еде, которая действительно была доступна в то время, хотя многое, несомненно, зависело от потребителя: ведь богатые имели возможность выбирать, а бедные должны были довольствоваться малым. Страх голода, безусловно, бродил по Европе и нередко становился реальностью. Однако я полагаю, что еды в пересчете на душу населения было намного больше, чем принято считать, и что каждый человек на самом деле располагал достаточным количеством продуктов; бедняки чувствовали себя несчастными не потому, что не имели необходимого, а потому, что существовали вещи, которых они не могли себе позволить.

Зерно и хлеб.

В XVI веке значительный, хотя и неравномерный прирост населения в Европе вкупе с начавшимся процессом урбанизации существенно повлиял на культуру питания городского населения. К XVII веку население Неаполя по сравнению с предыдущим веком удвоилось и достигло четырехсот тысяч человек, в Лондон в этот же период перебралось значительное количество сельских жителей, ради которых был принят так называемый «закон о бедняках» (в реальности действовавший против них).

Скопление сельского населения в столицах всегда свидетельствует об экономических трудностях (бедняков в первую очередь). Огораживание пахотных земель и пастбищ в Великобритании лишило многих людей возможности кормить скот и добывать дрова и лесные плоды; земли недоставало, и, соответственно, недостаточно было того, что она производила, поэтому люди перебирались в город.

Происхождение вилки. История правильной еды

Пекарь. Гравюра Джованни Вольпато, конец XVIII в. (Милан, Городское собрание гравюр Акилле Бельтарелли).

Население Неаполитанского королевства начинает концентрироваться в столице, и обеспечивать людей необходимыми продуктами питания становится все труднее. Эмилио Серени пишет о том, что неаполитанцы из mangiafoglia («поедателей листьев»), как их называли в Сицилии, превращаются в mangiamaccheroni («поедателей макарон»), иными словами, с мясных и овощных блюд переходят на мучные изделия — пасту. В Неаполе паста положила начало новой гастрономической культуре.

История и культура питания пока изучены мало. Раньше в рамках этой дисциплины принято было говорить главным образом об оптовой торговле. Исследования проводились следующим образом: формальное количество зерна[3] (не обязательно соответствующее реальному) делится на число жителей, и получается усредненная «порция», которая и принимается за количество зерна на душу населения.

Кроме того очевидного обстоятельства, что часть населения составляют грудные младенцы, которые вообще не потребляют зерна, стоит еще учесть, что человек — не статистическая «душа населения», а просто человек — не ест зерно в чистом виде. Осознав это, исследователи решили переводить зерно в хлеб, розничная цена которого была известна. А коль скоро известны были и доходы людей, то в результате нехитрых расчетов выходило, что несчастные «души населения» поглощали по восемь килограммов хлеба в день. Мысль о том, что из зерна могли делать муку, а из этой муки — домашнюю пасту, почему-то не приходила в голову почти никому, хотя было прекрасно известно, какое количество пшеницы твердых сортов ввозилось в Италию из-за границы для промышленного изготовления пасты.

То же самое происходило и в отношении других продуктов — мяса и прочих. Вопрос, как правило, заключался не в том, что собственно ели обычные люди, а в том, как была устроена экономика и торговля. Тысячелетиями люди тратили большую часть своего времени на добывание пищи или на ее изготовление, но этого оказалось недостаточно, чтобы облагородить эту тему в глазах исследователей или хотя бы просто заставить их признать ее важной. Ведь еда — это, в сущности, не искусство, не литература и даже не наука. Как вообще можно изучать нечто настолько заурядное и настолько необходимое? Прошло немало времени, прежде чем «потребление излишнего» было признано достойным изучения, что в дальнейшем пролило свет на историю и антропологию питания в целом. Ведь и приготовление пищи, и совместная трапеза — все это «человеческое общение».

* * *

Пшеницу едят, как известно, не в зернах. Сначала ее нужно перемолоть, а значит, привезти на мельницу, общественную или частную, где мельник возьмет деньги за собственную работу (и, быть может, за работу своих помощников), а также деньги, необходимые на содержание мельницы. Потом потребуется заплатить пекарю и позаботиться о содержании пекарни (если она общественная), если же пекарня частная, придется оплатить не только работу пекаря, но и дрова, и опять-таки расходы на содержание пекарни. Ну а в довершение всего человека ждут налоги государству, в том числе на недвижимость.

Поскольку хлеб входил в число тех продуктов, которые в древнеримский период распределялись специальной организацией по снабжению населения (так называемая Annona), можно смело сказать, что продукт этот был (и в той или иной степени остается до сих пор) совершенно необходимым для питания простого народа. Поэтому государство было вынуждено взять снабжение хлебом на себя, сделать цену на него фиксированной и заботиться о том, чтобы его всем хватало, то есть закупать зерно и контролировать его распределение.

* * *

Что бы там ни думали экономисты, особенно занимающиеся макроэкономикой, люди в основном питаются едой, которая каким-то образом приготовлена; иными словами, благодаря некоему алхимического процессу «продукты» становятся «блюдами». Блюда — это не просто набор ингредиентов, а некое единое целое. Это если формулировать в математических терминах. А по-человечески можно сказать: совокупность ингредиентов становится большим, чем просто сумма, благодаря их продуманному сочетанию, времени и методам приготовления, а также добавлению соли, масла и воздействию тепла. Блюдо, состоящее из набора недорогих продуктов, может быть гораздо более вкусным и питательным, чем все его ингредиенты по отдельности.

* * *

Так или иначе, хлеб был самой распространенной едой, в каком-то смысле ее синонимом. К хлебу, продаваемому в городе, предъявлялись известные требования: он должен был иметь определенную форму, которой, в свою очередь, соответствовала определенная цена, назначенная соответствующими ведомствами. В деревне хлеб изготовляли дома, а затем выпекали в семейной или в общедеревенской пекарне.

Существовал белый хлеб, сделанный из муки из просеянной пшеницы (этот хлеб был распространен в основном в городе), и черный или серый хлеб, выпекавшийся из муки из разных злаков (рожь, ячмень, полба и т.д.) или из не до конца просеянного зерна. Белый хлеб, который пекли каждый день, был предназначен в первую очередь для тех, кто мог себе это позволить в смысле цены. Тесто помещали в различные формы и добавляли в него масло, сало, молоко или что-нибудь еще. Тут важно помнить, что в Италии, даже в Новое время, было огромное количество больших и маленьких городов, управлявшихся синьорами, но ревностно хранившими местные (городские и областные) традиции, считаться с которыми должны были даже худшие правители.

* * *

Происхождение вилки. История правильной еды

 Пекарь. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д’Аламбера. Париж, 1772.

Происхождение вилки. История правильной еды

Продавец хлеба. Гравюра из книги «Странствующие торговцы», Болонья, 1660.

Большинство населения средневековой Италии составляли крестьяне. Они жили на земле в соответствии с арендными договорами, условия которых разнились от области к области. Конечно, условия были невыгодны крестьянам, трудившимся на земле, но тем не менее многочисленные упомянутые выше города всегда представляли собой рынок сбыта, а значит, и стимул для крестьянского производства. Можно было выращивать овощи и продавать их в десятках и сотнях столиц различных областей, а также десяткам раскиданных по всей Италии дворов различных, относительно независимых, сеньоров и сотням монастырей и аббатств. Из анализа земельных договоров Тосканы или Лигурии видно, что земля там принадлежала по большей части торговой знати, тогда как в других регионах и областях Италии среди землевладельцев было больше феодалов, а также наемных работников, почти отсутствовавших в Лигурии и Тоскане.

В Лигурии и в Монферрато землей часто владели те, кто ее обрабатывал, и это приводило к «распылению» владения, то есть хозяйство делилось, а значит, уменьшалось и вскоре уже переставало даже кормить владельцев. В результате они вынуждены были перебираться в город, увязали в долгах. Все это, конечно, отрицательно сказывалось на качестве товаров, например вина, но одновременно обогащало тех, кто имел возможность одолжить беднякам деньги под залог земли, забирая ее в случае неуплаты.

Как ни сильно было стремление всякого хозяина сохранить собственность в семейном владении, избежать ее дробления не удавалось: при первом наследовании земля делилась пополам (если в семье было два сына), а при втором — каждая половина на части, соответствующие числу наследников. Долги этих мелких собственников и плачевные условия их жизни породили такое явление, как тяжбы по поводу границ участков, по поводу владения водоемами и т.д., и по сей день остающиеся большой проблемой для сельскохозяйственных владений. Из этого проистекали тяжкие последствия — люди бросали свои земли, беднели. Условия жизни крестьян, не имевших своей земли, были не лучше: хозяин требовал от них многого, а в обмен не давал им почти ничего. Крестьяне плохо питались, в основном кашей (из полбы, бобов, гороха), а хлеб, особенно пшеничный, ели очень редко.

* * *

Вообще же отсутствие хлеба было главным образом городской проблемой. Крестьянину, в конце концов, разрешалось иметь собственный огород — полоску земли вдоль границ казенного поля, — а также небольшое количество скота. Кроме того, крестьянин имел возможность использовать в пищу любое зерно, а не только пшеницу. А вот горожанин должен был покупать абсолютно все, и хлеб был символом его существования, недаром говорится — «зарабатывать себе на хлеб». Описывая народный бунт в Милане (незадолго до чумы 1630 года), Мандзони рассказывает о «нападении на пекарню». На первый взгляд это представляется странным: восставшие бедняки, казалось бы, должны первым делом грабить лавки, где продается нечто подороже обычного хлеба. Однако бунт — признак крайности; когда народ голодает, он требует именно хлеба. Это понимали еще древние правители: разумеется, люди всегда желают того, чего они не могут себе позволить, но ни в коем случае нельзя лишать их необходимого. Если нет хлеба, народ бунтует, создавая власти ужасные проблемы; не имея избыточного, люди, быть может, и чувствуют себя несчастными, но не поднимают мятежей.

На Сицилии в тот же период случился голод, который зафиксирован во многих документах. В частности, в одном письме, сохранившемся в архиве города Палермо, рассказывается о том, как в Фикарацци на берегу моря были найдены два умерших с голоду человека; перед смертью несчастные ели траву. Эта картина поразила меня и пробудила во мне интерес к истории питания: ведь море в Фикарацци давало возможность добыть достаточное количество пищи, чтобы выжить, но люди умирают без хлеба. Через несколько лет я наткнулся на тот же самый образ в книге Г. Дориа (речь шла о городе Монтальдео): двое людей едят траву, пытаясь избежать голодной смерти. Может быть, это случайное совпадение, но думается, что поедание травы было своего рода общепринятой метафорой чудовищных мук голода.

Если городское население необходимо было обеспечивать хлебом, то сельское население выживало благодаря злакам и бобовым, при этом положение его было не таким ужасным, как нам порой представляется, ведь демографическая ситуация в сельской местности была гораздо лучше, чем в городе.

Суп, каша и паста[4].

Большое количество воды, капуста, репа, другие овощи, жаренный на свином сале или масле лук с пряностями, чеснок и соль, иногда еще кусочек соленой свинины или говядины — в Испании это называется чечина (cecina), а у турок пастерме (pasterme). В подходящее время года вместо соленого мяса брали косточку барашка или быка. Все это долго варили, а в получившийся суп макали черствый хлеб. В Италии до сих пор существует выражение «bagnare una zuppa» и «inzuppare il pane» (размачивать хлеб в супе). Когда была возможность, делали суп из потрохов, также с добавлением репы и капусты. В него крошили черный черствый хлеб, и он становился похожим на кускус.

Когда забивали свинью, то части, непригодные для засола, варили вместе с ребрышками и несколькими кусочками свежей сальсиччи[5] (salsiccia) и опять-таки добавляли репу и капусту (позже репу заменят картошкой). В результате получался суп, который в Ломбардии называется кассоэла (cassoela). По поводу этого супа написано множество глупостей (миф о «кухне бедняков»). В Беневенто он называется bollita di maiale (похлебка из свинины). Такой суп из капусты со свининой и с огромным количеством костей тоже ели с размоченным в нем черствым хлебом.

Хлеб был черствым просто потому, что пекли его раз в неделю, а в горных районах и того реже, а изготовлялся он там из пшеницы и ржи. Черствел он до такой степени, что резать его можно было только специальным инструментом — типа резака — из дерева и железа, похожим на тот, которым мы пользуемся, чтобы разрезать пачку бумаги.

Итак, в кассоэлу клали свиные ребрышки, кости и другие части свиньи, а вот говядина использовалась в других блюдах — во французском пот-о-фе (pot-au-feu), испанской олья подрида (olla podrida) и в неаполитанской пиньята маритата (pignatta maritata). Все это, по сути, одно и то же блюдо, что бы там ни говорили поклонники «типичной местной еды».

Идея добавлять в суп жиры и углеводы (например, злаки) универсальна. В североевропейских странах ели хлеб из ржи или из ячменя и делали супы из злаков или из бобовых (ячмень, пшеница, полба, чечевица и т.д.), куда тоже клали лук, жаренный с пряностями, а по возможности еще и окорок или немножко соленой свинины. Там, где хлеба было много, из него, добавляя пряности, делали клецки и варили их в бульоне. В общем, готовить старались так, чтобы в пище были и жиры и углеводы. А лук, чеснок или лук-порей придавали супам из злаков и мяса приятный вкус и содержали в себе недостающие полезные вещества.

* * *

В средиземноморском регионе, где выбор и качество овощей были лучше, готовились блюда, чуть-чуть отличавшиеся по составу от вышеперечисленных, но по общему принципу весьма с ними схожие.

Арабы на Востоке выращивали пшеницу твердых сортов и мололи ее таким образом, что получалась, как мы сегодня выражаемся, мука «грубого помола». Из нее делали крупу — так называемый кускус, которую высушивали и бросали в суп из трав и кореньев, достаточно крупно нарезанных, куда добавляли для вкуса немного баранины и приправляли маслом. Это блюдо до сих пор готовится в специальных двухъярусных глиняных или медных кастрюлях: в нижней части варятся овощи с бараниной, а в верхней части с дырочками — на пару — тот самый кускус.

В Магрибе кускус назывался кускуссу (kuskussu) и готовился следующим образом: муку грубого помола смешивали с небольшим количеством воды и лепили из получившегося теста шарики разного размера — от 1 до 3 мм в диаметре. Кускуссу распространился в области Тирренского моря в первую очередь благодаря ловцам кораллов из Генуи (или из Сестри, Мультедо, Пельи), зачастую оседавшими на острове Табарка, у побережья Туниса.

Покидая Табарку, они среди прочих припасов не забывали и про кускуссу. Это необычное изделие из муки проникло с Табарки на Сардинию (где табаркинцы осели в 1720 году), в Испанию (Новая Табарка) и на их родину в Лигурию.

Происхождение вилки. История правильной еды

Вверху: Портрет Антонио Патини и форзац его книги «Современный стольник, или Умение правильно рассадить всех за столом». Неаполь, 1694 (Рим, Библиотека Казанатенсе).

Внизу: Форзац и портрет Бартоломео Скаппи из «Книги о кулинарном искусстве». Венеция, 1570.

На Сардинии кускуссу превратилось в сокку (soccu): это блюдо тоже готовили, скатывая шарики из смоченной водой муки. Сборщики кораллов из Алассио и из Черво, промышлявшие в проливе Бонифачо, завезли кускуссу в Лигурию под названием сукку (succu); в Калазетте и в Карлофорте (города на Сардинии, где останавливались генуэзцы, возвращаясь с Табарки) этот же продукт стал называться каска (casca), а в Тулоне — куркуссу (courcoussou). Ж.-Л. Фландрии в своей книге цитирует парижанина Жан-Жака Бушара, который в 1630 году писал о жителях Прованса: «Они так же, как в Италии, кладут в суп изделия из теста. Орест ел подобное блюдо в Тулоне. Оно было с мелкими шариками — типа риса, которые потом сильно разбухли в кастрюле. Это блюдо пришло из восточной части Средиземноморья, и называют они его куркуссу».

Кускуссу производился и в Генуе — и тоже из муки грубого помола, полученной из пшеницы твердых сортов. Из муки и воды замешивали тесто и с помощью пресса изготовляли что-то вроде толстых спагетти, которые затем нарезались маленькими подушечками. Именно так — из соображений удобства торговли — пасту, которую раньше делали только в домашних условиях, начали изготовлять промышленным образом. Вскоре генуэзский диалект превратил кускуссу в скуккусу (scuccusu). Эту пасту клали в овощной суп, так же как это делалось на Табарке и в Тунисе и как до сих пор поступают в Средиземноморье — например, на Сицилии, где жили ловцы кораллов (город Трапани), в Лигурии, Сардинии и Испании.

* * *

Все эти «путешествия» кускуссу происходили между первой половиной XVI и концом XVIII века. Минестроне[6] (minestrone), в который иногда кладут еще ножку ягненка, — это тоже родственник кускуссу. Вообще, еда такого типа пришла к нам, по-видимому, из глубокой древности, но если мы говорим об истории питания, не так важно, когда именно появились те или иные блюда — это-то скорее информация для любителя этнографии, — важно, когда они стали популярными. Иными словами, древнее происхождение сообщает блюду известное благородство, нас же в первую очередь интересует, насколько оно было вкусным, питательным и доступным.

* * *

В эпоху Нового времени, начиная с первых десятилетий XVI века, отчетливо проявляется тенденция к изменению уклада жизни и медленный переход к новым гастрономическим устоям. Открытие Америки, а также морского пути в Индию португальцами внесло, как мы покажем ниже, свой вклад в этот процесс. А сейчас мы позволим себе подробнее остановиться на пасте и ее влиянии на правила поведения за столом. Начнем мы с использования вилки.

Представляется, что именно распространение пасты способствовало и распространению культуры пользования вилкой. Первое тому свидетельство мы находим в поваренной книге, составленной при Анжуйском дворе в Неаполе и потом — в латинском варианте — подаренной королю Роберту Анжуйскому. Мы приводим здесь цитату на основании варианта, переписанного Марианной Мулон «Кулинарное искусство, книга 3»: «De Lasanis: ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea habeas aquam bullientem salsatam et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter decoctae, accipe caseum grattatum.

Et si volueris, potes simul ponere bonas species polver-izatas et pulveriza cum istis super cissorium. Postea fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulverizas et desuper alium lectum et pulveriza: et sic fac usque cissorium vel scutella sit plena. Postea comede cum uno punctorio ligneo accipiendo»[7].

Обращает на себя внимание совет есть с помощью деревянного шила. Это первое упоминание специального инструмента, которым нужно «брать» еду, то есть выполняющего функцию вилки, и инструмент этот связывается именно с пастой. Ведь лазанья горячая и скользкая, брать ее руками неудобно, и можно обжечься, вот неаполитанский придворный сборник рецептов из библиотеки Роберта Анжуйского и советует пользоваться для этой цели «шилом», которое, впрочем, в городах, где паста быстро получила широкое распространение, вскоре было заменено вилкой.

Чтобы побольше узнать о распространении пасты, о ее промышленном производстве, начавшемся еще в Средние века и возродившемся в конце XVII века, имеет смысл почитать интереснейшую работу Массимо Монтанари. Любопытно отметить, что вместе с пастой получает распространение и вилка. Этот прибор будет использоваться именно для поедания пасты начиная с эпохи Средневековья и, по крайней мере, до второй половины XVI века. В инвентарных ведомостях знаменитейших замков, находившихся вне границ средиземноморской культурной среды, например, в документах замка Шаллан в Валь д’Аоста за 1522 год, упоминаются золотые и серебряные ложки и ножи, но ни одной вилки. По мнению Ф. Броделя, вилка «появляется в XVI веке сначала в Венеции, позже во всей Италии и, возможно, в Испании, но распространяется она очень постепенно... и ее употребление входит в обиход только к 1750 году». Он указывает, что «Монтень ее не упоминает», «Феликс Плэттер фиксирует вилку достаточно рано в Базеле, около 1590 года», что «один английский путешественник обнаруживает вилку в 1608 году в Италии». Согласно Ж.-Л. Фландрину, вилка «якобы была изобретена в Византии и в XIV-XV веках стала известна в некоторых итальянских домах, а позднее, в XVI-XVII веках, достигла и соседних с Италией стран».

Часть духовенства между тем рассматривала использование вилки как греховную изнеженность: известно, что одна византийская принцесса, будучи в гостях во Франции, ела там вилкой, чем вызвала осуждение прелатов. Эта принцесса, выросшая в роскоши византийского двора, не брала еду руками — в соответствии с правилами «хорошего тона», принятыми в Византии. Что же касается лигурийских, тосканских и венецианских горожан, они в XIV веке пользовались вилкой, просто чтобы не обжечься.

Лазанья была очень высоко оценена уже в XIII веке одним монахом францисканцем-миноритом — Салимбене де Адамом, который объездил Францию и большую часть Италии, и где бы ни оказывался, уделял большое внимание местной кухне и мог впоследствии со знанием дела рассказать о том, что там стоит попробовать. Паста, которую он описывает, как и паста вообще, была пищей достаточно дорогой, можно сказать, атрибутом роскоши, что следует, например, из «Новелл» Серкамби. Дело в новелле LVTII происходит в Венеции. Дочь Саранцо жалуется своему отцу, что «муж не может обеспечить пасту на столе каждый день, как хотел того отец». В новелле CXLIII выведен некий господин Спинола, который «так любил пасту, что заедал ею другие блюда из пасты». А вот героиня новеллы LX, заболев, «более двадцати дней питалась только хорошей лазаньей и прочей восстанавливающей силы пищей». Эта еда была вожделенна, о ней мечтали, недаром у Боккаччо возникает образ волшебной страны Вракии, где на горе из тертого сыра живут люди, которые занимаются лишь тем, что делают макароны и равиоли («Декамерон», день восьмой, повесть 3). Один флорентийский купец, живший в Генуе, по имени Саминьято де’Риччи приводит в своем «торговом справочнике» рецепт приготовления лазаньи, а в конце напоминает: «Вы никогда не пробовали ничего вкуснее!».

У Саккетти пасте уже сопутствует вилка: «...нам подали вареные макароны... Ноддо стал быстро ухватывать макароны, наматывать их и отправлять в рот. Джованни взял на вилку только первую порцию...» («Триста новелл», новелла CXXIV). Действие происходит в середине XIV века, а «наматывание» макарон (на вилку), видимо, было уже настолько привычным для читателей, что Саккетти понадобился всего лишь один этот глагол, чтобы вызвать у читателей нужную ему ассоциацию.

* * *

Новое время — время перемен, особенно в крупных городах, которые становятся еще больше в результате стремительной урбанизации. Это касается, в частности, Неаполя. В Париже все более важную роль играет хлеб (напомним, что в городах хлеб ели свежим, покупая его каждый день), а в Неаполе отказались, хотя и очень постепенно, от привычного мяса с капустой (пиньята маритата), на смену которому пришли спагетти. Макароны, которые на протяжении всего XVI века были типичной сицилийской едой, теперь становятся и пищей неаполитанцев, превратившихся, как я уже упоминал, из «поедателей листьев» в «поедателей макарон».

Изменения в привычках не следует считать внезапными или объяснять их влиянием моды. Они диктовались стремлением приспособить потребление к имеющимся ресурсам, а скорее даже, учитывая особенности того времени, к возможностям хранения и транспортировки товаров. К тому же удалось увеличить производство с помощью более совершенных технических средств, в частности используя гидроэнергию. Все это позволило поставлять на рынок продукт, который, сохраняя основные свойства пасты домашнего или ремесленного производства, значительно дольше хранился, легче транспортировался, ценился не меньше домашней пасты, а обходился дешевле, намного дешевле. Апулия, Сицилия, Кампания и Лигурия первыми стали производить этот продукт, отчасти по необходимости — из-за увеличения численности населения (в Неаполе), отчасти из соображений выгоды (Лигурия).

* * *

Эти изменения гастрономических привычек — лишь одно из следствий недостатка продовольствия, сопутствующего Новому времени. Сельскохозяйственное производство, а особенно животноводство не поспевали за ростом населения, все больше и больше концентрирующегося в городах. В крупных государствах земельные владения были сосредоточены в руках знати и духовенства, представители других сословий не имели накоплений, а значит, у них не могло появиться и никаких владений. Достаточно было голода или эпидемии, чтобы тысячи людей остались совсем нищими. В целом люди в те времена постоянно жили под страхом голода, даже если располагали необходимым минимумом. Состояние низших слоев среднего класса измерялось именно пищевыми запасами. Сохранилось свидетельство некоего бакалейщика из городка Сарцана (неподалеку от Специи), чувствовавшего себя богачом оттого, что имел несколько мешков зерна, сало, какое-то количество бочек с вином.

Пережитки подобных представлений дошли и до наших дней: имея возможность каждый день покупать себе все необходимое в магазине рядом с собственным домом, мы почему-то все равно предпочитаем запасаться вином, растительным маслом и прочей снедью, забить продуктами холодильник и морозильник и вынуждаем самих себя есть замороженные продукты, хотя нам не угрожает ни голод, ни стихийные бедствия.

Происхождение вилки. История правильной еды

Подогрев на огне. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570.

Паста из мягких и твердых сортов пшеницы — принадлежность главным образом средиземноморского мира, а начиная с определенного момента основными ее потребителями стали итальянцы, включая обитателей Поданской равнины и гор Пьемонта. Под пастой я в данном случае подразумеваю и кускус, и кускуссу — типичные блюда исламского Средиземноморья и христианского побережья Тирренского моря. Хочу напомнить, что паста из пшеницы была известна и в Северном Китае, и в Японии, хотя принято считать, что в этих странах едят только рис или изделия из рисовой муки.

Паста, как известно, бывает сухая (pasta secca) и свежая (pasta fresca). Для свежей пасты употребляются мягкие сорта пшеницы, и делали ее почти всегда дома. Сухая же паста с самого момента ее изобретения в домашних условиях практически не изготовлялась. Для ее производства требуется тестомесильная машина и пресс. При этом пресс мог быть гидравлическим, ручным или приводился в действие животным.

Интересно, что потребление сухой пасты постепенно становится народной традицией, по крайней мере в Средиземноморье, а в Италии особенно. Среди путевых заметок преподобного Р. Покока есть его письмо матери от 19 декабря 1733 года: «В Италии на всем протяжении нашего пути нас поят скверным и терпким молодым вином; на стол неизменно подают сальсиччу и похлебку с вермишелью, натертым сыром и перцем, без перца это было бы очень вкусно». Этот преподобный был англичанином, а англичане, как известно, никогда не старались понять чужого. Тем не менее стоило бы прокомментировать его замечание насчет «скверного» терпкого вина, но поскольку в данной книге я касаюсь и потребления вина, то отсылаю читателя к соответствующей главе; а вот что касается неприправленной пасты, я, конечно, не решусь спорить с английским священником: турист всегда прав — ведь он клиент.

* * *

Я немного отошел от темы использования вилки, стремясь показать читателю, что ареал распространения пасты, за некоторыми исключениями, долгое время представлял собой ареал особой культуры: культуры пасты и вилки. Признаком «хороших манер» использование вилки становится довольно поздно, а вот распространение вилка получает гораздо раньше — в мире пасты. В частности, в мире свежей пасты, которая, как мы показали выше, считалась лакомым блюдом. Поэтому-то врачи, которые всегда склонны запрещать все вкусное, в конце XV века находили, что не следует злоупотреблять всеми этими «корцети, тальярипи, шурте, лазаньей» (corzeti, tagliarini, turte, lazanie), — цитирую по собранию медицинских советов, которое хранится в Университетской библиотеке Генуи под названием «Medicinalia quam plurima»[8]. Мы, конечно, не станем следовать совету врача, но сделаем из него вывод о том, что уже в Средние века все эти виды пасты представляли собой лакомство, соблазн. Хотя паста редко появляется в сборниках рецептов (ведь люди делали ее дома или покупали у ремесленников), мы знаем, что ели ее часто, что ее любили, она была дорогой, а из-за этого еще более любимой.

* * *

Один из видов пасты заслуживает того, чтобы сказать о нем пару слов: это провансальские крозэ (crosets). Они совершили путешествие с севера на юг, когда о кускуссу знали еще только обитатели Магриба. Этот продукт был двух видов: большие кросэ и маленькие. Большие представляют собой кружочки из теста диаметром примерно в сантиметр, рифленые, как пармские каппеллетти[9] (cappelletti). Маленькие имеют продолговатую форму и длину не более сантиметра, с надрезом по всей длине. Кросэ были похожи на ньокки (gnocchi) — своего рода клецки из картошки с мукой, но поменьше, более плотные, а поэтому их можно было дольше хранить. Когда они начали хорошо продаваться, их стали изготовлять с помощью специального пресса — и большие и маленькие. Большие в результате получались круглыми, а резная форма позволяла украсить их различными геральдическими знаками, узорами, а порой и инициалами изготовителя. Маленькие же делались с помощью другой формы — в виде маленькой подошвы, похожей на восьмерку, и должны были напоминать сделанные вручную. С исчезновением диалектов они стали называться башмачками (scarpette) и всякими другими шутливыми названиями, как правило довольно глупыми. Эти новые названия были попыткой искоренить «возмутительную» привычку называть этот вид пасты словами, обозначавшими мужские половые органы (bigoli, pici и т.д.). А словом корцетши (corzetti), обозначавшим удлиненные клецки с продольным разрезом, которым этот продукт называется сегодня, в Лигурии стали называть женские половые органы, особенно у маленьких девочек. Сначала корцетти появились в Неаполе при дворе Карла II Анжуйского (конец XIII века), затем их стали есть и в Лигурии, и в Провансе.

С течением времени они стали типичной лигурийской едой, и там их до сих пор подают в местных ресторанах и готовят дома (в семьях, соблюдающих традиции).

Известно, что в сельской местности обычаи сохраняются гораздо дольше, чем в городе. В частности, обычай готовить все вручную, тогда как в городах развивается промышленное серийное производство. Корцетти, изготовляемые в наши дни в Лигурии (Гави, Морнезе и др.), корцетти, которые готовят в окрестностях Генуи (Польчевера и Бизаньо) и называют корцетти из долины (corzetti della Valle), чтобы отличать от фабричных, делаются вручную и полностью соответствуют средневековым описаниям.

Известна любовь анжуйцев к Апулии[10]; известно также, что анжуйским князьям принадлежало графство Прованс. А стало быть, нет ничего удивительного в том, что корцетти, сделанные в окрестностях Лигурии по старинному рецепту вручную, оказываются точно такими же, как провансальские крозэ и как орекьетте (orecchiette) — «ушки», которые изготовлялись вручную в сельских центрах Апулии; они еще назывались страшинати (strascinati). Тут можно вспомнить, что в Апулии есть несколько местечек, в которых до сих пор говорят на провансальском диалекте конца XIII века.

В Абруццо продолговатые корцетти едят до сих пор, делают их дома, и там их тоже называют «страшинати»; в Сицилии слово «curzettu» тоже существует до сих пор. Интересно, что в результате Сицилийской вечерни[11] французов всех выгнали, а вот французские крозэ оставили.

* * *

Когда в Италии еще не знали о существовании помидоров (их завезут позже — с американского континента), все соусы, включая песmо, служили скорее гарниром к мясу, чем заправкой для пасты. В пасту же клали большое количество сыра, а иногда и немного перца; а чтобы она не была слишком сухой, добавляли густой бульон или подливку от мяса. Это подтверждает в XVIII веке и английский путешественник (преподобный Покок), которого мы уже цитировали.

У всякой социальной группы свои гастрономические предпочтения, и «новые» пищевые ресурсы она приспосабливает именно к ним. Мы постараемся нагляднее показать, что мы имеем в виду, когда перейдем к описанию американских товаров, а сейчас расскажем лучше об одном злаке, который пришел в Европу благодаря арабам из Испании, а в XV веке достиг границы Ломбардии и Пьемонта (например, города Верчелли).

Мы говорим о рисе, злаке, который может приносить больший доход, чем пшеница, и который в течение долгого времени известен был мало и стоил дорого. Из риса делали пудинг, распространенный по всей Европе, включая Великобританию, кроме того, он входил в состав всяких других блюд, до сих пор популярных на Пиренейском полуострове (паэлья, например), или служил гарниром к ним в соответствии с традициями Востока, перенесенными в Европу арабами.

Поскольку рис был дорогим и редким продуктом, его потребление долго оставалось прерогативой жителей тех мест, где его выращивали, или богачей. Испанские арабы, а потом и сами испанцы просто варили его без всяких приправ и использовали в качестве гарнира к рыбным или мясным блюдам наряду с кускусом или кускуссу. В то время как большинство жителей Средиземноморья добавляло рис в овощной суп (как и кускуссу), ломбардские крестьяне создали собственное блюдо, нечто вроде каши, и назвали его ризотто (risotto).

Мало-помалу рис стали выращивать в пиренейской области Валенсия, где арабы создали прекрасную систему каналов, в Италии, в Ломеллине и в Верчеллезе. Однако даже сегодня можно говорить лишь об отдельных зонах рисоводства в Европе, хотя область выращивания риса, допустим, в Италии сильно увеличилась по сравнению с первоначальной. Рисовые плантации влекли за собой такие беды, как малярия и увеличение количества комаров, но прибыль от выращивания этого злака была высока, и вскоре он стал не только одним из главных продовольственных ресурсов Ломбардии, но даже своего рода символом местной кухни.

И валенсийский рис, и ломбардский хорошо раскупался и быстро распространялся, однако области разведения риса не увеличивались, и поэтому Европа и даже часть Италии вынуждены были обращаться к азиатским производителям. Рис, очень калорийный, но, к сожалению, небогатый клейковиной, сделался в Европе повседневной едой.

Паста с начинкой.

Происхождение вилки. История правильной еды

Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570.

Традиция начинять пасту — мясом, овощами, творогом или же мясом с овощами вместе — восходит, по крайней мере, к XIII веку. Именно им датировано свидетельство Салимбене де Адама, который рассказывает, что ему подали «равиоли без теста» (в Тоскане до сих пор существует вид пасты, который так и называют — «голые равиоли»), и дает понять, что был оскорблен такой кулинарной выдумкой. Из этого следует, что в ту эпоху (XIII век) равиоли были уже хорошо известной, привычной едой.

У пасты с начинкой есть множество разновидностей: тортелли, тортеллини, равиоли, гобби, папсоттщ гашшафуре— этими названиями в Средние века обозначались различные виды пирогов. Они могли также называться пастелли, пастэ или же альтоскреас («хлеб и мясо»), эмпанада и т.д. Начинка их состояла чаще всего из размельченного ступкой мяса, сала и различных специй (в зависимости от рецептуры). Пироги делались не только с мясом, но и с рыбой (обычно линем или угрем), речными раками, а также с творогом и овощами (последние готовили в постные дни). Выпекали их в печи, а вот тортелли, равиоли и подобные им изделия варились или жарились.

Пастелли — это предки нашего пате (pate) и нашей запеканки, с соответствующими изменениями, разумеется. Итак, мясо размельчали в ступке до получения кашицы, приправляли пряностями и специями, а потом клали все это на сковороду, покрытую тонким слоем теста, а сверху накрывали еще одним куском такого же теста. Тесто могло быть обычным — из которого делали хлеб, или специальным — с добавлением масла или жира, напоминающим слоеное. Пастелли были очень популярной едой на протяжении всей эпохи Нового времени и сохранились до наших дней в виде запеченного паштета (pate en croute), эмпанады («запеканки») и некоторых других блюд. Все они являются частью вкуснейшей сицилийской кухни, в которой, кстати, встречается даже запеченный паштет из рыбы.

В цеховых уставах[12] генуэзских пекарей в XIV веке пироги с мясом назывались альтоскреас или артоскреас — греческим словом, которое означает «хлеб с мясом». Сегодня греки заворачивают мясо, овощи или сыр в слоеное тесто (питта). Питту, начиненную мясом, они называют креатопитта, начиненную шпинатом — спанакопитта, а питту с сосиской — луканикопитта. Последняя представляет собой эдакий хот-дог благородного происхождения. Название «питта» в различных вариантах используется за пределами Греции: в пределах Великой Греции[13] или, скажем, в Марселе, бывшей фокейской колонии. В Неаполе питта превратилась в пиццу, в Марселе — в писсу. Турки довольно быстро «ассимилировали» греческую кухню и назвали подобные изделия из теста долмалар (букв, «нечто с начинкой»). Главная задача заключалась в том, чтобы мясо было рубленым и вкусно приправленным: зубных протезов еще не существовало, а натуральное, нерубленое, мясо далеко не всегда оказывалось по зубам тем, кому за пятьдесят.

Начинка очень зависела от того, постный день или скоромный, поэтому овощную начинку ни в коем случае нельзя считать атрибутом бедности: все дело было именно в соблюдении постов. Крестьянин, особенно огородник, не испытывает недостатка в овощах, к которым можно добавить простоквашу из молока собственной козы. А вот в больших городах, несмотря на относительную близость огородов, овощи часто оказывались дороже мяса (если учитывать их разную питательную ценность), цена на яйца (которые привозились в недостаточных количествах) зависела от времени года, и даже мука для теста была довольно-таки дорогой: получалось, что мясо дешевле всего.

Как мы уже показали, равиоли, с мясом или без оного, были лакомством еще со времен Салимбене, но теперь понятно, что это лакомство могли себе позволить и люди, живущие собственным трудом.

Кому-то может показаться странным, что я посвятил пасте с начинкой отдельную главу. Но мне представлялось необходимым отдельно остановиться на тех блюдах, которые даже самым слабым позволяли выживать, несмотря на часто выпадавшие голодные годы. И выживать вполне сносно благодаря изобретательности поваров: сегодня мы называем пасту с соусом, суп с мясом, паэлью и т.д. «обедом из одного блюда» (piatto unico), и диетологи говорят нам, что подобного обеда вполне достаточно. Так же дело обстояло и в XVII веке, хотя тогда это диктовалось необходимостью.

Мы говорили о гастрономических особенностях Нового времени, однако они уходит корнями в Средневековье и даже в более ранние эпохи. Это так называемый феномен долговременности (longue duree), который наблюдается в первую очередь в низших слоях общества.

Вода и соль.

Всего одна коротенькая глава — и сразу о двух незаменимых ингредиентах. Обеспечение водой еще в Древнем Риме было серьезной проблемой и требовало крупных денежных вложений (остатки римских акведуков до сих пор можно видеть по всей Европе), а вот в Средневековье акведуки были надолго заброшены. Ф. Бродель относит римские акведуки в Сеговии к числу самых древних; арабы и на Сицилии, и в Испании заботливо поддерживали эти сооружения и использовали их для снабжения водой общественных бань и орошения рисовых полей. Генуэзцы тоже могли похвастаться большим количеством общественных бань, а по их акведуку еще в XIII веке вода из апеннинских горных потоков поступала в устроенный поверх городских стен желоб и распределялась по городу с помощью огромных бронзовых труб, вделанных в крепостную стену рядом с каждыми воротами. Акведуки, построенные для орошения плантаций сахарного тростника, до сих пор украшают, правда уже в качестве культурной достопримечательности, долину Фикарацци на Сицилии, а на острове Тенерифе можно полюбоваться на акведуки, которые строили с той же целью генуэзцы. Вода, таким образом, была важна отнюдь не только как питье, тем более что в крестьянском мире пили вообще не воду, а побочный продукт виноделия, который назывался (до 1950 года) «легкое вино» — винетта, винелло, мешетта (vinetta, vinello, mescetta) и т.д. Речь идет о распространенном среди крестьян напитке, содержащем последние выжимки винограда и представляющем собой подобие воды, только с кислым привкусом и красноватым оттенком. «Легкое вино» в больших количествах потребляли вместо обычного вина, которое предназначалось на продажу. У каждого крестьянина в Северной Италии было право на одну или несколько полос земли по краям общественного поля; там обычно выращивали виноград. Не исключено, что какое-то количество вина (самого плохого, разумеется) крестьяне все-таки оставляли про запас — для больших праздников, а вино получше шло в кабаки, располагавшиеся вдоль дорог и у переправ через реки: таким образом крестьянин мог заработать немного денег.

Происхождение вилки. История правильной еды

Солеварня. Гравюра по дереву из книги Георга Агриколы «Берманн, или о рудном деле». Базель, 1530 (Милан, Исторический фотоархив Джалирди).

Я не хочу говорить об очевидных вещах, но все-таки напомню, что деревенское винелло с привкусом уксуса содержало в себе гораздо меньше болезнетворных бактерий, чем обычная вода, считавшаяся в те времена питьевой.

Что касается соли, то этот продукт находился под контролем властей с древнейших времен, а в эпоху Средневековья каждый феодал стремился взимать налог как на соль, потребляемую в пределах его феода, так и на ту, которую транспортировали через его территорию.

Ж.-К. Хоке обогатил историческую науку фундаментальным трудом на эту тему. Нам же остается только напомнить о важном месте соли в человеческом питании и в хранении продуктов, недаром итальянское слово salumi[14]означает и соленья, и колбасные изделия. И неслучайно венецианцы сумели основать свой город именно благодаря долгой и весьма удачной торговле солью из Кьоджи, которую из устья По везли до самой Павии.

Сыр.

Марсель Мосс писал, что цивилизация кельтов была цивилизацией сыра и колбасы. Думаю, он не ошибся, и тут важно учитывать, что организм народов, населяющих центральные и северные регионы Европы, лучше приспособлен к потреблению молока, чем организм обитателей Средиземноморья. Это позволяет жителям севера усваивать кальций хорошо, несмотря на недостаток солнца — одного из источников витамина D. Гастрономические предпочтения, таким образом, связаны с климатом страны.

В своей книге «Почему мы это едим?» антрополог Марвин Харрис много и убедительно пишет о том, какие последствия влечет за собой дефицит лактозы. Я же скажу немного о том, как производились молочные продукты в Европе, в тех странах, которые европейцы называют Ближним Востоком, а также в Индии.

Происхождение вилки. История правильной еды

Продавец сыра. Гравюра из книги «Странствующие торговцы». Болонья, 1660.

Считается, что жители стран с жарким и умеренным климатом после периода младенчества теряют способность усваивать молоко. Очевидно, это правда, поскольку и по сей день дорогостоящие рекламные кампании не могут приучить их к активному потреблению молочных продуктов. Однако они не отказались от источника кальция, каковым наряду с солнцем (о чем мы уже сказали) являются молочные продукты. А значит, чтобы извлечь из молока то ценное, что в нем содержится, необходимо было, видимо еще в незапамятные времена, научиться потреблять молоко уже переработанным, то есть превращенным в йогурт, творог или сыр.

География распространения сыра и йогурта представляет собой огромный интерес для антропологических исследований и может много рассказать нам о степени развития животноводства, то есть о разведении коров, коз, овец и даже лошадей, а в более поздний период и буйволов.

Наибольшее разнообразие сыров наблюдалось во Франции и Пьемонте, причиной тому было разнообразие разводимых там видов домашних животных. Вряд ли нужно объяснять, что из молока, получаемого от одной коровы, можно произвести больше сыра, чем из молока козы или овцы, поскольку корова дает больше молока, чем «конкурирующие» с ней породы домашних животных. Тем не менее в средиземноморских странах овцеводство было распространено гораздо шире, да и в Англии количество овец было таково, что дало Томасу Мору повод сказать: «Овцы едят людей». В целом производство сыра разнилось по Европе, во-первых, в зависимости от разводимых в каждой стране пород животных, во-вторых, в зависимости от качества пастбищ и, в-третьих, конечно, — от потребностей рынка.

Такой знаменитый своим сильным запахом продукт, как козий сыр, не ценился у знатных парижан. Коз разводили в первую очередь ради кож, из которых делали перчатки и — самое главное — бурдюки и мехи. Сыр оказывался тем самым лишь вторичным продуктом, а сложности с транспортировкой делали его еще и «продуктом местного потребления», ведь этот сыр надо было есть свежим — он быстро высыхал и терял свой запах и вкус.

А вот сыр из овечьего молока было гораздо легче и хранить и транспортировать (свидетельства чему можно найти и в Средние века: я имею в виду, например, тосканскую брынзу). Поэтому овечий сыр из Сардинии и Корсики широко продавался в Генуе, а оттуда, в свою очередь, поставлялся в глубь страны, а также в другие порты Средиземного моря.

За исключением нескольких особо ценных видов сыра, известных еще в XVII и XVIII веках (возможно, даже раньше, но подтверждений этому я не нашел), «свежие» сыры потреблялись обычно в той же области, в которой были произведены. Поэтому я бы в первую очередь остановился на тех сырах, которые получили широкое распространение благодаря торговле, то есть сырах, которые могли переносить долгие путешествия и которые можно было потом за разумные деньги распространять в городах.

Рынок всегда был и остается до сих пор явлением городским, то есть именно городской спрос определял объем продаж, а следовательно, и объем производства. Достаточно вспомнить такие города, как Неаполь, Париж, чуть позже Лондон, а также Геную, Милан или Венецию, чтобы согласиться с этим утверждением, которое и без того кажется очевидным.

Местом, где эти процессы протекали весьма наглядно, была в XVI-XVIII веках Генуя, центр сосредоточения и последующего распределения товаров, пункт, куда они стекались со всего Средиземноморья (да и вообще со всего мира) и откуда отбывали за границу и в другие порты.

Сицилийский сыр с перцем, овечий сыр канестрато (canestrato), а также сыры с Майорки, похожие на сицилийские, имели огромный успех на протяжении всей эпохи Нового времени как раз благодаря тому, что их можно было долго хранить и легко транспортировать, не говоря уже об их вкусовых качествах. Овечий сыр из Сардинии и Корсики очень хорошо продавался на континенте, и его перевозка по морю стоила дешево. Он заменял простому народу гораздо более известные сыры из Пармы и из Пьяченцы — пармезан и пьячентино, которые стоили дороже и перевозились через Апеннины на спинах мулов. Пармезан можно было встретить на столе богатого итальянца, французских и испанских богачей и даже (хотя, конечно, гораздо реже) на столе бедняка.

Легкость в транспортировке послужила славе и голландского эдама. Этот сыр мы, как ни удивительно, можем обнаружить в вещмешке французского солдата, воевавшего против голландцев: голландские торговцы получили право пересекать линию фронта и продавать свой сыр солдатам вражеской армии! Эдам завоевал всю Европу и даже достиг Америки. Мы видим его и на столе генуэзцев в первой четверти XVIII века, а в конце XVIII века, когда французское присутствие в Италии обернулось конфликтом, эдам заменил собой знаменитый пьячентино даже в кладовых монахов Сан Джакомо ди Корнильяно. Началась же его экспансия еще в XVI веке.

Происхождение вилки. История правильной еды

Изготовление молока. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570.

Парижские господа, как мы уже говорили, козий сыр не жаловали, да и вообще потребляли не так много различных сортов сыра. Однако нам известно, что в целом сырное производство в Новое время было весьма разнообразно и не всегда при этом подчинено соображениям роскоши: ведь вкус может подчас противостоять моде.

В имениях, находившихся вокруг больших городов, помимо выращивания овощей и разведения домашних животных, занимались и производством свежих сыров — на продажу в город. При этом перепродажа сосредоточилась в основном в руках зеленщиков, что вызывало бурный протест со стороны продавцов птицы и городских сыроваров. Зеленщики каждое утро помимо овощей со своего огорода привозили на продажу в город различные виды творога из козьего и овечьего молока, такие, как джунката (giuncata), рикотта (ricotta), формаджетта (formaggetta), а также простоквашу и маскарпоне (mascarpone), иными словами, свежайшие продукты. До нас дошли контракты, которые зеленщики заключали с производителями молочных товаров, чтобы обеспечить себе поставки, уплачивая им при этом солидный задаток.

В Генуе в течение XV-XVI веков более семидесяти сыроваров держали собственные лавки, не говоря уже о бродячих торговцах, в том числе с Корсики (которые имели официальное право продавать в Генуе свой товар). Несмотря на такое изобилие торгующих людей в городе с населением около семидесяти тысяч человек, существовали и незаконные торговцы, которых ловили и штрафовали. Это, впрочем, не мешало им немедленно возобновлять свою преступную деятельность. Я не люблю делать далеко идущих выводов, но, пожалуй, сыр действительно был широко распространен и активно потреблялся в пищу; логично ведь, что огромные стада овец в Англии, Эстремадуре, да и вообще по всей Европе помимо шерсти, мяса и кожи могли обеспечить и молоко и сыр.

Цепочки шерсть — кожа — молоко — сыр — мясо, если говорить об овцах и козах, или же сыр — молоко — масло — кожа — мясо, когда речь идет о коровах, оказывала на протяжении всего Нового времени весьма интересное влияние на цены того или иногда продукта, колебавшиеся в зависимости от сильного и изменчивого спроса. Так, например, чтобы удовлетворить выросший спрос на шерсть, скотоводы увеличивали численность овец. Такой спрос на какой-нибудь из товаров вышеописанной цепочки я для удобства, ни на что больше не претендуя, называю «преобладающим спросом».

Так вот, чтобы удовлетворить преобладающий спрос, нужно увеличить количество овец, что автоматически влечет за собой рост производства таких продуктов, как молоко и сыр, а также кожа и мясо. Если шерсть, на которую имеется большой спрос, сохраняет при этом свою прежнюю цену, то на остальные-то товары спрос может и не вырасти, а значит, вырастет только предложение. Это, в свою очередь, может привести к снижению цен на сыр, а тем более на молоко и мясо, которые сложнее хранить и спрос на которые оказывается гораздо менее гибким во время роста предложения.

* * *

Что касается разведения коров, то тут первичным продуктом может оказаться как раз сыр (например, в Парме, Реджо, Лоди, Голландии) — как по причине его высокого качества и хороших условий торговли, так и из-за стремления удовлетворить международный спрос, который на сыр всегда был больше, чем на остальные продукты, связанные с разведением коров. Поскольку на протяжении трех веков Нового времени спрос на сыр постоянно рос, увеличивалось и количество коров. А поскольку коровы дают молоко только после отела и поскольку рождаются у них не только особи женского пола, то растет и количество голов, предназначенных на убой. Но этот рост оказывался просто увеличением предложения, а не ответом на растущий спрос, поэтому цены на мясо снижались. То же самое происходило с кожей и сливочным маслом, о чем я буду говорить ниже. Напомню также, что сало, полученное из коровьего жира, использовалось для производства тысяч свечей, кроме того, в довольно внушительных количествах его употребляли для смазывания причала в момент спуска корабля на воду. Сало было дорогим, поэтому, когда корабль отчаливал, его снова собирали.

Эти скучнейшие строчки писались для того, чтобы сделать плавный переход от сыра к мясу, о котором я собираюсь рассказать в следующей главе. Мы попробуем посмотреть, как именно преобладающий спрос то на один продукт, то на другой может вызывать рост предложения других продуктов, которые становятся вторичными по отношению к продукту преобладающего спроса.

Мясо.

Происхождение вилки. История правильной еды

Мясник. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772.

Происхождение вилки. История правильной еды

Форзац книги «Резак» Винченцо Червио. Венеция, 1622.

Восточная и значительная часть Центральной и Западной Европы располагали большими пространствами, где можно было разводить скот. В Новое время демографическая ситуация позволяла не превращать пастбища в посевные поля, мало того — вообще не было необходимости пасти скот лишь там, где почвы неплодородны. Не следует забывать, что уменьшение пространства, предназначенного под пастбища, не было прямо пропорционально уменьшению численности скота, поэтому в определенный момент животноводство становилось просто экономически невыгодным; это, впрочем, не касалось домашнего подсобного хозяйства. В Италии, на равнинах которой высилось огромное количество городов, где существовал спрос на зерно, было принято летом перегонять скот на высокогорные пастбища. Благодаря такой возможности мяса, особенно говядины, было всегда в избытке почти по всей Европе, включая Османскую империю.

* * *

Говоря о говядине, нужно учитывать огромный спрос на кожу: из нее делали башмаки и сапоги, седла и упряжь для лошадей и мулов, одежду, ремни, сумки и бесконечное количество других необходимых вещей, которые в нынешние времена делаются из пластмассы, резины и разных других материалов.

В середине XV века венецианец Джакомо Бадоэр отправляет в Венецию из Константинополя около тысячи просоленных бычьих шкур; в середине XVII века Баччо Дураццо родом из Генуи покупает и отправляет тысячу шкур из Измира в свой родной город. Этих двух примеров, как нам представляется, достаточно, чтобы сделать следующий вывод: все эти быки, с которых были сняты вышеупомянутые шкуры, не были, скажем, похоронены или сожжены, а обеспечили всю Малую Азию мясом — свежим или сушеным (последнее обычно предназначалось для снабжения армии). В данном случае преобладающим спросом был именно спрос на кожу. Вскоре, когда в Аргентине разовьется животноводство, кожу станут ввозить из Южной Америки, а вот что касается ввоза мяса, тут придется дожидаться изобретения кораблей-рефрижераторов.

Вдоль Дуная вплоть до Паннонии[15] и Германии паслись многочисленные стада, призванные накормить Центральную Европу, и именно там формировался рынок распределения товара, тот рынок, которым пользовалась и Венеция, и другие итальянские города, включая Геную, но прежде всего Австрия, Венгрия и Польша. Из Германии в Италию доставлялись засоленные бычьи языки, которые, видимо, очень ценились; недаром именно Германия — родина сосисок. Появление изделий из размельченного и приправленного специями мяса в эпоху, когда не было зубных протезов, объясняется скорее необходимостью, чем гастрономическими соображениями.

Животноводством занимались и в Италии, а различия в ценах позволяют нам установить, продукция каких районов считалась лучшей (генуэзцы, например, полагали, что мясо лучше всего покупать в Монкальво д’Асти); итальянское животноводство было направлено на производство качественной продукции и на обеспечение городов регулярными поставками — как для мясников, так и для сапожников.

Скот ввозили не только с Востока: такие страны, как Германия, Франция, Англия и Дания, производили отличное мясо и сами, да и на Пиренейском полуострове и в остальной Европе животноводство тоже было хорошо развито.

* * *

Я начал эту главу с кожи, желая напомнить читателю о том, что от быка можно получить не только мясо, а это обстоятельство дает возможность распределять прямые затраты и, что даже важнее, доходы. Кожа могла, например, оказаться более востребованной, чем мясо, в такие периоды животных забивали в первую очередь именно для получения кожи. Скот покупали в местах разведения, а затем гнали на убой в разные города. Платить при этом требовалось только перегонщикам: «мясо» перемещалось на собственных ногах и поэтому было дешевле других продуктов, которые приходилось перевозить по бездорожью на спинах мулов.

Помимо крупных животноводческих хозяйств существовали и маленькие крестьянские дворы, где содержались по две-три коровы, которые давали мясо и молоко, а также использовались для работы в полях. Кое-где выращивали так называемых «хозяйских» коров, за которыми ухаживали с особой тщательностью и заботой, имея в виду получить мясо высшего качества, которое в Пьемонте называют еще «мясо по-хозяйски» (a la fagon du particular). Крестьяне продавали мясо городским мясникам, и оно пополняло запасы, распределением которых занимались организации по снабжению населения. Некоторые мясники заключали с мелкими животноводами долгосрочные контракты, с тем чтобы получать мясо даже тогда, когда рынок крупномасштабного животноводства переживал кризис.

* * *

Происхождение вилки. История правильной еды

Неизвестный художник XVIII в. «Стол графа фон Сальма».

Происхождение вилки. История правильной еды

Вольфганг Хаймбах. «На кухне», 1648.

Происхождение вилки. История правильной еды

Питер Артсен. «На кухне», 1560.

Происхождение вилки. История правильной еды

Ян Вермеер. «Молочница», 1658.

Происхождение вилки. История правильной еды Происхождение вилки. История правильной еды

Ян Стеен (XVII в.). «Пекарь Аренд Ооствард и его жена Катарина Кайцерсваард».

Происхождение вилки. История правильной еды

Пьетро Лонги (XVIII в.). «Кукурузная каша».

Происхождение вилки. История правильной еды

Питер Клас. «Натюрморт», 1620-1622.

Флорис Клас ван Дейк. «Натюрморт с сыром и фруктами», 1613.

Происхождение вилки. История правильной еды

Японская акварель XVII в. «Обед голландских купцов>

Происхождение вилки. История правильной еды

Мясо на вертеле. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570.

Быков использовали для работы в поле и впрягали в телеги. Когда бык старел, то его по окончании осенних работ запирали в хлеву и откармливали зерном, сеном и прочим, в результате чего он набирал вес и становился годным для продажи и последующего забоя. На Рождество говядину варили, а бульон заправляли пастой, обычно длинными макаронами. Это диктовалось не традицией, а скорее желанием извлекать из животного пользу до самого последнего момента его жизни.

Мясо быков, коров, молодых бычков хотя и вкусное, но довольно жесткое: ему предпочитали телятину, однако последняя была пищей богачей (стоила она вдвое дороже, чем мясо молодого бычка).

Ж.-Л. Фландрии пишет, что на протяжении всей эпохи Средневековья французская знать презирала говяжье мясо, предпочитая ему птицу и дичь, а в Новое время отношение к говядине было пересмотрено. В Средиземноморье телятина пользовалась устойчивым, хотя и не очень большим, спросом на протяжении XVI-XVIII веков, так же как и мясо молодого бычка. Мясо телки шло на стол к хозяину, а мясо бычка — прислуге. Надо заметить, что прислуга могла наслаждаться мясом пять дней в неделю, а в больницах фунт мяса давали три раза в неделю. В Генуе в XVI веке фунт мяса (317 граммов) стоил два сольдо и в последующие века не намного больше. В той же Генуе самое низкое жалованье, то есть жалованье полового или служанки, составляло шесть сольдо в день. Вообще же взрослый здоровый человек мог заработать в день от десяти до пятнадцати сольдо — в зависимости от работы (повар, например, мог требовать от двух до четырех лир в день, а его помощник одну или две; лира составляла двадцать сольдо). Короче говоря, на минимальное жалованье можно было купить три фунта молодой говядины без костей, что по количеству протеинов составляло недельную норму. Орацио Канчила подтвердил мне, что и в Палермо расценки были примерно те же, иными словами, мясо там было настолько доступно.

Итак, говядина не была деликатесом, ее мог позволить себе практически каждый, и на наш сегодняшний взгляд, ее ели даже больше, чем нужно. Поскольку стоила она относительно дешево, то цена варьировалась в зависимости от части туши, то есть за филейную часть просили больше, чем за бедро, а требуху оставляли тем, кто победнее. Парижские документы XVIII века полностью подтверждают это мое утверждение.

Итак, пища, которой прежде могли хвастаться перед другими народы Германии, в Новое время стала повседневной, а знати пришлось перейти на дичь, рыбу и на другие виды мяса — лишь бы они были дороже, чем обычная говядина.

В Англии и Испании разводили огромное количество овец, получая шерсть, баранью кожу и пергамент[16]; у иранских и турецких овец использовали еще и курдючный жир, заменявший свиное сало (запрещенное исламом), а курдюк английских овец считается лакомством до сих пор. Томас Мор писал, что в Англии овцы съели людей, имея в виду, что практически вся земля отдана под пастбища, однако мы уверены, что, будь то в Англии или Испании, все-таки именно люди ели барашков и ягнят, не говоря уже об овцах, которых готовили в пищу разнообразными способами (например, варили). Учитывая невероятное поголовье овец, я бы не удивился, узнав, что именно баранина была основной едой этих стран. Она более нежная и сочная, чем говядина, особенно мясо ягненка, которое к тому же было обязательной принадлежностью пасхального стола и у иудеев, и у христиан. А поскольку в Англии и Испании ягнятина была повседневной едой, доступной даже беднякам, богатые люди в этих краях предпочитали, наоборот, говядину: напомним, что стражи лондонского Тауэра называются бифитерами[17], а на приемах главным блюдом были огромные ростбифы.

В европейских городах ягненок стоил столько же, сколько другие виды мяса, а иногда и чуть меньше, но надо учитывать, что лопатка ягненка продавалась с косточкой и мяса там было гораздо меньше, чем в соответствующей части молодого бычка. Так же обстояло дело и с ножкой, и с остальными частями туши. Мясо ягненка и молодого козлика никогда не могло конкурировать с говядиной с точки зрения выгоды, но зато оно нежнее и вкуснее. Правда, и стоило оно дороже говядины, особенно в Северной Италии, где пастбища сокращались за счет роста городов и увеличения посевных площадей; такая же картина наблюдалась и во Франции. Можно вспомнить, что начиная со Средних веков Италии приходилось импортировать шерсть и что в Италии пергамент был рано вытеснен бумагой.

Большая часть приведенных выше сведений взята нами из городских документов. В городе скот забивали, а мясо распространяли через сеть мясных лавок. А вот в тех местах, где скот разводили, ситуация была совсем иной. Там можно было получить достаточное количество мяса по низкой цене или, например, можно было забить раненое или слишком старое животное, а потом употребить в пищу все части туши с помощью различных кулинарных ухищрений. У животновода всегда есть в распоряжении или мясо (которое он предпочитает продавать), или молочные продукты, часть которых он тоже с удовольствием продает, но которыми он одновременно и сам питается, сохраняя животных в живых — на продажу и для размножения. Кроме того, он имеет возможность продавать кожу, что подчас прибыльней, чем продажа мяса. Из козьей кожи, например, делали бурдюки, чтобы перевозить вино и масло, а также перчатки, книжные переплеты и т.д. Бурдюк представлял собой козью шкуру, вывернутую наизнанку (шерсть при этом оказывалась внутри) и сшитую так, чтобы не выливалось содержимое. Я боюсь даже думать о том, какой вкус и запах должны были приобретать масло и вино, хранимые в подобных условиях, однако, несмотря ни на что, эти бурдюки были удобны для перевозки, особенно на спине мула. В тех местах, где производилось много оливкового масла, например, на западе Лигурии, коз разводили специально для получения шкур: там изготовлялись сотни бурдюков, а козье мясо и молоко (из молока делали сыр, чтобы его можно было есть свежим) оказывались, соответственно, вторичными продуктами. Мяса в местах разведения коз было очень много, там оно стало повседневной недорогой едой. Сапожники и кожевники заключали у нотариуса контракты с мясниками, по которым последние обязывались отдавать им всю кожу, полученную с домашнего скота за год. Сами мясники говорили, что кожа и рога — это «пятая четверть» животного (это выражение и сегодня используется в лексиконе Торговой палаты).

* * *

О свинине я буду отдельно говорить в главе, посвященной колбасным изделиям с добавленной стоимостью: колбаса, корейка и ветчина могут принести гораздо больше дохода, чем свежее мясо, однако в некоторых областях Европы, а потом и в Америке, где условия позволяли пастбищное содержание животных, свинину ели и в свежем виде.

Стойловое содержание свиней трудоемко, корм животным должен обеспечивать сам животновод, тогда как пастбищное или хотя бы стойлово-пастбищное содержание обходится дешевле, а мясо в результате получается очень вкусным. Германия и Франция с их обширными лесами поставляли большое количество свинины по доступным ценам; на итальянской территории Апеннинского полуострова тоже выращивались свиньи, особенно на юге, где можно было купить целые стада свиней, чтобы потом торговать ими по всему полуострову. А Испания до сих пор славится свиными продуктами своих сьерр.

* * *

Чтобы дополнить рассказ о «мясных ресурсах», то есть о пище, доступной низшим классам, но в то же время не презираемой классами господствующими, стоит напомнить, что лошади, ослы, мулы и козы вносили довольно существенный вклад как в рацион людей, так и в кожевенное производство.

Кавалерия Карла V[18], а также Франциска I[19] и Сулеймана Великолепного[20] нуждалась в тысячах кожаных седел, огромном количестве сбруи (не говоря уже о коже для корабельных мачт и прочих изделиях). Когда лошади этой кавалерии получали ранения, их забивали, а их мясо считалось и считается до сих пор съедобным и даже приятным на вкус. Ослы тоже дают отличное мясо, а мулы, которые в течение веков тысячами двигались по горным тропкам, могли обеспечить сырье для колбасных изделий (если смешать со свиным мясом и жиром). Мусульманские анклавы, позже поглощенные христианским обществом, оставили в Италии традицию потребления колбас из мяса осла и мула, а также из конины (городок Мандронь, в Пьемонте, сохранял эту традицию, по крайней мере, до 1950-х годов). Версия о привнесении этой традиции мусульманами кажется вполне правдоподобной, однако я бы все же рискнул выдвинуть и другую гипотезу. Учитывая то, что использование в пищу мяса лошадей, ослов и мулов засвидетельствовано в основном в местах, расположенных вдоль пути из Генуи в Милан и из Генуи — через Кремону — в Венецию, то есть вдоль тех путей, которые проделывали тысячи вышеназванных животных, — напрашиваются соответствующие выводы. А вот перерабатывать конину на колбасу стали, как мне кажется, не потому, что в таком виде ее легче хранить, и даже не из соображений добавленной стоимости (если она и была, то ничтожная), а потому, что это была единственная возможность сделать съедобным слишком жесткое мясо.

Приусадебное хозяйство.

Происхождение вилки. История правильной еды

Приготовление мяса. Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе).

В каждом приусадебном хозяйстве, то есть в каждом отдельном доме, могли разводить кур и кроликов. Шкурки кроликов, если их было много, давали большую прибыль, чем мясо. Петухов выращивали на продажу, а кур — для получения яиц. Говоря о разведении кроликов, необходимо напомнить, что на рынок мяса кролики обычно поступают в начале седьмого месяца жизни. До этого их содержание обходится очень дешево, а растут они очень быстро, однако после шести месяцев это соотношение меняется. Впрочем это касается только кроликов, разводимых на мясо. Если кролики разводились для получения меха или пуха (из кроличьего пуха изготовляли войлок), их выращивали гораздо дольше, ведь шкурка взрослого кролика намного больше. Мясо таких животных шло в домашнее потребление или продавалось в деревне.

Куры несли яйца, которые крестьянин продавал в городе. Петухов по большей части кастрировали, а молодых кур живьем отвозили в город и перепродавали там торговцам птицей (так происходило вплоть до недавнего времени); последние держали кур и кроликов в специальных клетках и забивали только в момент продажи. Отсутствие холодильников не позволяло делать запасы битой птицы и кроликов, а это, в свою очередь, затрудняло подготовку их к продаже (ощипывание кур, снятие шкурки и потрошение кроликов); к тому же хозяйства были относительно небольшими, корма обходились дорого. Итак, обычно кур держали на яйца, а каплунов приберегали к Рождеству. Вообще для простого народа куриное мясо было достаточно дорогим продуктом и оставалось таковым вплоть до появления современных способов птицеводства и кормов на базе муки из рыбы. Даже городские семьи, как ни странно, держали иногда несколько кур прямо у себя дома, например, на последнем этаже, в кухне или в нише под раковиной.

А вот кролик, по-видимому, был едой простых людей или едой таверны. В Италии кроликов выращивали главным образом для личных нужд, тогда как за ее пределами, например в Испании, разведение кроликов было развито гораздо более, по крайней мере, если судить по многочисленным поставкам кроличьих шкурок из испанских портов. Правда, в Испании и в Англии водились дикие кролики, и, возможно, именно этим объясняется большое количество экспортируемых шкурок.

* * *

Происхождение вилки. История правильной еды

Пир. Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе).

Весьма изысканной пищей считалось гусиное мясо. В долинах Вандеи, в Эльзасе, Венгрии, Ломбардии и Фриули гусей и уток разводили в больших количествах, используя их жир и мясо, а также брали гусиную печенку и пух, чтобы набивать одеяла и подушки. Принято считать, что гусиной колбасой, которую производили в Ломеллине, питались лишь члены еврейской общины, так же как конину считают едой общины исламской. Эта версия вполне правдоподобна, однако я, вопреки собственной склонности к объяснениям антропологического характера, рискну напомнить, что экономика все же играет свою роль: может быть, просто предметом преобладающего спроса были гусиные пух и печень, а из остального оставалось только делать колбасу.

Уток, чье мясо напоминало дичь, разводили меньше, чем гусей, зато диких уток было много, и они ценились. Утиное мясо было популярно среди богачей — можно вспомнить, например, канетон[21] (caneton), — а утиную печень многие и до сих пор ставят выше гусиной.

Рыба.

Человеку средиземноморской культуры море представлялось опасным пространством, путешествовать по которому очень рискованно (вспомним Одиссея!), и хотя путь по морю дешевле и быстрее, он все равно внушает страх. Об этом свидетельствуют средневековые страховые документы, соглашения об аренде морского транспорта того же времени, а также идиоматические выражения, до недавнего времени существовавшие в языках средиземноморских народов.

Происхождение вилки. История правильной еды

Морская рыбалка (использование рыболовных сетей). Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772.

Одиссей проходит через Геракловы столпы и гибнет[22], море не любит любопытных. Лишь в странах, имеющих выход к Атлантике или Северному морю, море воспринималось просто как ценный ресурс. В Средиземноморье, а тем более на островах — никогда. В средневековом мире представления о власти и богатстве были связаны с земельной собственностью и скотом (pecunia[23]).

Homo sine pecunia imago mortis[24]. Рыбак находится как бы вне какой бы то ни было территории, он рискует жизнью, чтобы обеспечить себе пропитание, при этом он не владеет стадами, а его улов не так надежен, как плоды земледелия или животноводства. Он не выходит в море, если оно неспокойно, а следовательно, не добывает ничего. Буря может длиться много дней, и тогда море неделями остается недоступным для рыбаков, а это означает отсутствие улова, то есть голод.

В прежние времена никто не хотел быть рыбаком. Об этом говорит Ф. Карлетти: «Испанцы считают эту профессию презренной» (об этом же см. главу «Из Европы в Америку»).

Аль Бакри, арабский географ XII века, рассказывает, что в Тунисе земля принадлежала арабам, а христиане, будучи отверженными, занимались как раз рыболовством, самым низким из ремесел, — настолько низким, что Иисус вручил свою Церковь именно Петру, рыбаку, последнему в социальной иерархии.

* * *

Знать, воины, феодалы ели мясо в огромных количествах, у богатых землевладельцев были собственные стада, мясники становились людьми состоятельными. Однако мясо запрещено в постные дни, а рыба — нет. А значит, рыба не такая питательная, как мясо. Мы знаем, что это не совсем так, но все же, позволяя себе есть рыбу в пост, по пятницам или в Сочельник, человек не нарушал пост. Следует также учитывать, что «народной» рыбой, то есть той, которая ловилась в огромных количествах (макрель, анчоусы, сардины и т.д.), богатые люди не интересовались. Они предпочитали крупную рыбу «с чешуей» (спаровых рыб, морского волка и т.д.). Такая рыба, хотя попадается в сети не так уж редко (в зависимости, впрочем, от времени года), все же считается скорей случайной удачей; на нее нельзя твердо рассчитывать, ее надо специально искать, и это увеличивает ее цену.

Знать и богачи соревновались друг с другом в стремлении обеспечить себя дорогой рыбой на пятницу и субботу; они могли заплатить за нее в пять, в десять, а иногда даже в двадцать раз больше, чем за лучшее мясо. Рыбак продавал им эту рыбу, а иногда и дарил в обмен на какие-нибудь благодеяния; сам он ел только менее «благородную» рыбу, и то лишь в тех случаях, когда продать ее не удавалось или когда она оказывалась непригодной для продажи (например, повредилась в сетях).

Вольтер замечает в своем «Философском словаре», что если бедняк обглодает баранью косточку в пятницу, он попадет прямехонько в ад, а вот для того, кто каждую пятницу покупает и ест редкую рыбу ценой в целый скудо[25], — распахнуты двери рая. Оценить и понять ироничность дерзкого вольтеровского замечания могли — и могут — совсем немногие. Из судебного приговора хозяину таверны из городка Вадо-Лигуре середины XVII века следует, что этот несчастный виноват лишь в том, что подал клиенту мясное блюдо в пятницу. Его не спасли ссылки на то, что клиент был иностранцем: провинившегося обязали закрыть лавочку больше чем на неделю. Но ведь и сегодня в Италию приезжают курды, истощенные, но отказывающиеся от свиного мяса. Триста-четыреста лет назад европейцы тоже страдали от подобных запретов.

Предрассудки, как известно, явление очень распространенное, и особенно среди самых бедных, которые обычно невежественны и поэтому некритично относятся к вещам; из-за этого они всегда намертво стоят за свои убеждения, за то немногое, что они знают наверняка, что они выучили. Не важно, правда это или нет, важно, что это их знание, а его смена невероятно болезненна, ведь это означало бы, что заблуждались их предки. Не так просто понять, как верно замечает Бертольт Брехт, что нечто, существовавшее всегда, не обязательно будет существовать вечно. В общем, идеология и легенды гораздо убедительней истории.

«Рыба для бедняков» была символом бедности, а бедности обычно стыдятся. Только нищие, окончательно забывшие о своем достоинстве, могли позволить себе пасть так низко, а человеку просто бедному покупать эту рыбу было стыдно. Перед Второй мировой войной тот, кто покупал, скажем, мерлана (Gadus poutassou), вызывал жалость даже — и главным образом — у других бедняков. В устье реки Империя в Лигурии встречались люди, которые предпочитали голодать, чем на глазах у других покупать «рыбу для бедняков». Предрассудки, связанные с ней, были живы, как мы видим, еще совсем недавно, — до момента, когда анчоусы неожиданно начали дорожать, пока и вовсе не превзошли в цене самую изысканную рыбу. Сегодня богатые горожане просто обожают анчоусы и готовят их самым ужасным образом — так, как в их представлении их готовили рыбаки. Греки сказали бы в этом случае nemesis...[26].

* * *

Вернемся к истории. Тысячи километров средиземноморского побережья поставляли качественную рыбу для богачей и рыбу похуже для тех, кто обречен был ею довольствоваться. Как я уже сказал выше, посты и пятницы должны были соблюдать все, хотя, как мы видим, несколько по-разному.

Мелкую рыбу нельзя было довезти даже до ближайших к морю равнин; кильки, а тем более сардины после многочасовой перевозки на спинах мулов приобретали совсем уж нетоварный вид. А в глубине материка сардины вообще были известны только в соленом виде.

Жители речных долин могли питаться угрем, и это касается не только узких долин между горами и морем, но и обширных — таких, как долины Арно, По, Луары, Роны, Сены, Гаронны, Гвадалквивира, Рейна и Мааса, не говоря уже о Волге, Доне, Днепре и Дунае, чьи устья изобиловали осетром. Угорь был ресурсом огромной важности: его можно было перевозить и хранить живым, в специальных рыбных садках, которые римляне называли piscinae[27].

Именно поэтому поваренные книги полны рецептов по приготовлению угря, миноги (ее тоже можно было перевозить живой), карпа и линя. Все они жили в рыбных садках богатых князей, монастырей, а также знатных горожан и мельников, владевших водяными мельницами.

Неслучайно «письменная кухня» (то есть сборники рецептов) в основном описывала именно пресноводную рыбу, и неслучайно литература об озерной рыбе, например о щуке, была богаче, чем о многих видах морской рыбы. О том, что доступно всегда, знают больше и пишут чаще. Улов пресноводной рыбы, а в некоторых реках Италии (Арно и По) водился даже осетр, был «предсказуемым», тогда как с морской рыбой ничего нельзя было знать наверняка, даже в благоприятное время года, когда она ловилась хорошо. Повар синьора, как и повар из таверны, обязаны были помнить о пятницах, субботах и постах, но предугадать, будет ли достаточным улов достойной их господ морской рыбы, они не могли. А вот на поставки рыбы из пресных водоемов можно было рассчитывать с уверенностью.

Очень показательна в этом смысле ситуация с ракообразными. Хотя в Адриатическом и Балтийском морях водились омары, крабы, лобстеры, известные тогда приспособления для ловли не доставали до мест их обитания; тем более невозможно было ловить их в Тирренском море (там они обитают на глубине более 200 метров). Рыбная ловля на такой глубине стала возможна только благодаря появлению стали, нейлона и механической тяги: первые тирренские омары были пойманы в 1925 году. А вот речных раков можно было ловить прямо руками в реках и горных потоках, и именно они фигурируют в средневековых медицинских справочниках.

Снасти для рыбной ловли, которыми располагали морские рыбаки в то время, представляли собой сети и лески разных видов, аналогичные тем, что используются и по сей день, только вот, повторюсь, ни нейлона, ни стали тогда не существовало. Поэтому для сетей приходилось изготовлять специальные веревки из растительного волокна, выбирая такое, которое меньше размокает; тем не менее, когда эти веревки все-таки намокали, они становились невероятно тяжелыми. Такую сеть нужно было руками втаскивать в лодку или тянуть на берег. Сеть была очень дорогой, часто дороже самой лодки (ведь в те времена на лодках передвигались на веслах или под парусом, а не с помощью дорогого мотора, как теперь), рыбаков нанимали по контракту, который позволял им брать себе часть выручки от продажи улова; делился доход следующим образом: часть — на лодку, другая — на сети, третья — хозяину, а оставшееся делилось между рыбками в зависимости от их положения в артели. Техника ловли рыбы, которой пользовались рыбаки, хотя и была достаточно сложной (все-таки она дошла до нас практически неизменной), тем не менее не позволяла ловить рыбу на большой глубине. То, что было возможно в Адриатическом и Балтийском морях, немыслимо было в Тирренском, гораздо более глубоком.

Хотя, как я сказал, техника рыбной ловли мало отличалась от сегодняшней, появление нейлонового волокна позволило изготовлять сети длиной от трех до десяти километров. Сегодняшние длинные и прочные перемёты имеют такой диаметр, что они способны выдержать практически любое натяжение, к тому же они снабжены стальными крючками; когда попадается крупная рыба, сильная и быстрая, прибегают к специальным стальным плетеным лескам, которые сложно перерезать даже лучшими клещами.

В Новое время всего этого еще не было, для ловли применялась так называемая «паранца» (две параллельно соединенные лодки), а сеть могла «пробороздить» пространство глубиной до ста метров или чуть больше. В этом смысле поражает дотошность законодателя XVII века, который заботился о том, чтобы рыбу в Тирренском море ловили подальше от берега и лишь в определенное время года.

Перемёт XVII века насчитывал максимум 250-300 метров, а сегодня он исчисляется километрами. Думаю, мне уже удалось объяснить, как и почему продукт рыбной ловли стал таким дорогим. Рыбаки старались изо всех сил, но у них не было никакого способа хоть как-то гарантировать улов, достаточно было (как и в наши дни) снижения температуры у поверхности воды, чтобы некоторые виды рыбы ушли на глубину; достаточно было, чтобы в сезон ловли изменилась погода, — и все чаяния могли пойти прахом.

* * *

Искусственное разведение могло обеспечить улов линя, угря, карпа и осетра, которые занимали такое же важное место в кухне ancient regime[28], как и миноги, которые не разводились искусственно, зато были защищены особыми правилами рыбной ловли, а также тем, что демографическое давление было незначительным, и тем, что в воду не попадали токсичные вредные вещества.

Происхождение вилки. История правильной еды

Как резать рыбу и рака. Гравюра из книги «Три трактата» Маттии Джигера. Падуя, 1639.

Угря можно было долго хранить живым, а линя и карпа содержали в «стоячих прудах» мельниц или в рыбных садках (а с XV века и на рисовых плантациях). Осетр, которого разводили в рыбных садках в Мантуе, шел на стол к самому князю Гонзаге, а иногда его «доили», то есть брали от него икру, которую ели, даже не засаливая. Крестьяне, например, использовали икру, просто чтобы придавать вкус поленте: они клали ее в котелок незадолго до готовности и размешивали, пока серые икринки не распределятся равномерно (так свидетельствует профессор Карло Макканьи). В поваренных книгах, кроме линя и карпа, фигурирует иногда и щука, ловившаяся в озерах, и другая пресноводная рыба, лов которой не был сопряжен с такими опасностями, как лов морской; к тому же эта рыба жила в реках и озерах в глубине материка, куда морская рыба просто не попадала.

Действительно, доставка морской рыбы в крупные города, расположенные далеко от побережья, требовала немало времени. В Париж ее можно было доставлять из Гавра по Сене, в паданские города по реке По, в Рим — по Тибру и так далее, только вот сколько времени на это тратилось? Для мелкой рыбы — явно слишком много, она, по всей видимости, достигала места назначения уже весьма несвежей, даже в холодное время года (не говоря уж о лете). Однако и для крупной рыбы (весом более трех фунтов, то есть одного килограмма) сроки доставки были слишком долгими. Рыбу, конечно, можно было довезти из Ливорно во Флоренцию «на лошади» (стоимость ее в таком случае возрастала многократно), а вот транспортировать ее по реке практически не имело смысла: она портилась, стоило ей только на пару десятков километров отдалиться от моря и от устья реки. В общем, для тех, кто жил даже в нескольких километрах от побережья, морская рыба была дорогим удовольствием, а уж перевозить ее через горы было попросту абсурдно. Расстояния, которые мы меряем километрами, раньше измерялись днями. Не исключено, что кому-то в благоприятное время года и удавалось доставить рыбу в Рим или Париж свежей, но понятно, что стоила она невероятно дорого, или же это была рыба такого размера, что выдерживала долгий «переезд». Кто пробовал рыбу из Средиземного моря и рыбу из внутренних водоемов, знает, как различаются они по вкусу. Но следует иметь в виду, что различаются и гастрономические пристрастия жителей разных регионов. Рыба, выловленная в окрестностях Москвы, вряд ли понравится человеку, живущему на морском побережье, равно как и морская рыба может не прийтись по вкусу москвичу.

Думаю, мне удалось внятно выразить свою мысль, и не хотелось бы докучать читателю еще более скучными примерами. В общем и целом можно сказать, что привычка к определенному вкусу приводит к тому, что рыба у человека ассоциируется именно с этим вкусом, и задача повара — приготовить рыбное блюдо так, чтобы клиент его узнал.

* * *

Итак, рыбу было трудно транспортировать (за исключением некоторых видов, например, угря), поэтому она не получила такого распространения, которого заслуживала по своим вкусовым качествам. И поэтому в Средиземноморье и особенно на островах не сформировалось настоящей рыбной кухни, исключением тут является Испания, обязанная этим фанатичному католику Филиппу II.

А вот прибрежную зону Северного моря (англичан, голландцев, датчан, норвежцев и исландцев), которую я в свое время назвал «цивилизацией сельди», можно определить даже шире — как цивилизацию рыбы. Но там рыбная кухня получила распространение по другим причинам, нежели в Испании: в Атлантическом океане и в Северном море рыбы так много и она так разнообразна, что Средиземному морю с ними просто не сравниться. За исключением тунца, анчоусов, сардин и финты, улов там просто мизерный по сравнению с Атлантикой, в том числе в португальской и французской ее частях. Даже то обстоятельство, что средиземноморская рыба превосходит атлантическую по органолептическим характеристикам, не меняет ситуацию: ведь кулинарное искусство не напрямую связано с питательностью.

Соленья и колбасные изделия.

Происхождение вилки. История правильной еды

Смерть свиньи. Гравюра XVIII в.

Хранение еды долгое время представляло собой большую проблему. Страх голода, ужас от того, что запасов может не хватить на зиму, а особенно на весну (которая, может быть, и прекрасное время для художников и поэтов, но вот для крестьян, особенно для жителей гор, — крайне тяжелое), вынуждали тех, кто жил вдали от крупных центров торговли, придумывать способы длительного хранения продуктов. Причем не только мяса, но и фруктов, овощей, бобовых. Так, например, фрукты, орехи, каштаны, а также фасоль, бобы, чечевицу, горох высушивали; капусту квасили сразу или сначала замораживали под снегом, а потом приправляли уксусом; огурцы мариновали — тоже с помощью уксуса, винного или медового (это до сих пор практикуется во многих странах — от России до Голландии).

* * *

Продуктами запасались в расчете на те месяцы, когда не было ни мяса, ни плодов. Даже сегодня можно очертить те районы, где запасы создавались in loco[29], и способы хранения еды в большей степени зависели от климата и наличных ресурсов, чем в других местах. В тех странах, где преобладала торговая экономика, подобной зависимости почти не наблюдалось. Обитателям Бергена (Норвегия) климат позволял вялить треску, а вот у англичан и голландцев излюбленным методом консервации был засол, равно как у исландцев и жителей Средиземноморья, для которых соль была легкодоступна. Если не удавалось высушить рыбу на воздухе, можно было ее закоптить, что, помимо прочего, позволяло сэкономить на соли (в Австрии, Богемии, Тироле и т.д. коптили также свиное мясо, а в Ирландии, Швеции, Норвегии и России — лосося и осетра). Появление всех этих продуктов связано было, по-видимому, просто с необходимостью выживать в периоды, когда земля не плодоносит, но с течением времени они становились едой не просто привычной, но и любимой и — более того — пригодной для экспорта.

Англичане и голландцы ловили сельдь тоннами и даже умудрились затеять войну за монопольное право на ее лов. Именно голландцам мы обязаны одним важнейшим изобретением: засаливанием сельди непосредственно во время ловли. Произошло это, судя по всему, где-то в середине или в конце XV века: с тех пор уже не нужно было возвращаться в порт, чтобы засолить рыбу, успевавшую за время пути немного подпортиться. Отныне сельдь засаливали прямо в трюмах рыболовецких судов, и получался отличный продукт. Такая рыба была значительно вкуснее засоленной в порту, потому что селедка богата жирами, которые быстро портятся, придавая ей неприятный вкус.

Много лет назад я назвал мир Северного моря «цивилизацией сельди»; я и сейчас уверен, что это определение правильное, потому что селедка действительно играла важнейшую роль в питании англичан и голландцев; последние вполне резонно считают так называемую маты (maatje) — молодую селедку, которую едят почти сырой, — невероятно вкусной едой.

В соленом или копченом виде селедка покорила всю Европу, став дешевым источником протеинов для народов, живших далеко от моря и занимавшихся сельским хозяйством; при этом она не только насыщала тело, но и спасала душу — от искушения поесть мяса в те периоды, когда это запрещалось религией. Однако у меня есть подозрение, что обитатели внутренних областей Германии восприняли Реформацию в том числе и как освобождение от необходимости есть селедку (absit iniuria verbis[30]).

* * *

Протеинов, однако, все равно не хватало, особенно беднякам и особенно тем, кто жил далеко от больших городов, где во избежание беспорядков обеспечивалось хотя бы минимальное снабжение; по пятницам и субботам (и в другие постные дни), а также в течение сорока дней весной (Великий пост) было запрещено есть мясо и другую животную пищу, но рыба была разрешена: она-то и служила источником необходимых протеинов.

18 декабря 1497 года (через пять лет после открытия Америки) Раймондо де Раймонди отправляет из Лондона в Милан письмо Лудовико Моро, в котором рассказывает о Джоне Каботе: «...и эти англичане, его друзья, говорят, что могут привезти столько рыбы, что их стране не нужна будет больше Исландия, ведь в этих краях огромное количество рыбы, которая называется stokfissi»[31].

Совершенно очевидно, что речь здесь идет об открытии Ньюфаундленда, открытии, которое окажется даже важнее, чем поиски Эльдорадо.

Жители Галиции, португальцы, французы из Сен-Мало и Сабль д’Олонн, бискайцы, а потом и голландцы и англичане стали активно рыбачить у этих берегов, распространяя соленую рыбу по всей Европе не только в прибрежных областях, но даже в сельскохозяйственных регионах в глубине материка, таких, как Центральная Франция и долина реки По. Рыба, которую добывали у берегов Ньюфаундленда, относилась к семейству тресковых и была похожа на ту, что ловили в Норвегии. Она продавалась в соленом виде и называлась cabeliau или cabillou, на атлантическом побережье Испании bacalao, а в опубликованной Ж.-Л. Фландрином в середине XVII века поваренной книге («Французский повар») она названа morue de Terreneuve (треска из Ньюфаундленда).

Сказанное выше относится к соленой рыбе. Что до сушеной трески, то она оставалась прерогативой норвежцев, и даже когда рыбу, пойманную у берегов Ньюфаундленда, научились сушить, норвежская все равно ценилась выше.

Происхождение вилки. История правильной еды

Морская рыбалка (способ засола сардин). Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772.

Интересно, что сегодня рыба из Ньюфаундленда, даже сушеная, называется баккала (то есть соленая треска) или просто треска, а вот норвежская сушеная рыба называется именно стокафиссо (то есть сушеная треска). В Италии сушеная треска использовалась главным образом в общественном питании (приюты для бедных, благотворительные организации, монастыри, распределявшие среди бедняков горячую пищу, и т.д.), а к концу XVI века сушеная треска совсем вытеснила дорогую свежую рыбу, которую ели в дни поста.

В портовых городах Тирренского моря предпочитали норвежский продукт, которым торговали в основном голландцы, а начиная с XVIII века и сами норвежцы. В глубине материка больше была распространена рыба из Ньюфаундленда. И хотя сушеная и соленая рыба проделывала огромный путь, она очень быстро сделалась «типичным блюдом» от Португалии до Прованса, а также в Барселоне, Генуе, Ливорно, Неаполе, Мессине и Палермо вплоть до берегов реки По и Адидже, в Риме и, конечно, в Лондоне, в Амстердаме и в немецких городах, которые первыми (еще в XIV веке) начали продавать норвежскую рыбу. В конце XVI века из Марселя в Геную стали привозить рыбу из Ньюфаундленда, которую затем отправляли в пьемонтские и ломбардские земли, а также в направлении Венето.

Такой успех сушеной и соленой рыбы среди крестьян можно объяснить серьезной нехваткой протеинов, а вот в торговых городах играл роль скорее другой фактор. Треска заменила собой так называемые «спинки», то есть сушеных и копченых осетров, висевших некогда длинными связками в сырных лавках. Торговать треской стало гораздо выгоднее, так как доставка осетра через Дарданеллы прекратилась[32], а итальянские поставки осетра были не в состоянии удовлетворить спрос. Замена с культурной точки зрения оказалась достаточно безболезненной, к тому же повсеместное распространение трески научило, по крайней мере итальянцев, тому, что рыбу можно готовить под соусом, как и мясо. В Италии существует теперь множество способов приготовления блюд из сушеной и соленой трески, хотя и меньше, чем у португальцев, утверждающих, что у них таких блюд около сотни. А вот приготовление свежей рыбы в Италии далеко не всегда можно назвать «кухней».

* * *

Сушить, солить и коптить всевозможную рыбу принято было с древнейших времен, так поступали с осетром, угрем и другой пресноводной рыбой; из морской — с тунцом, скумбрией, сардинеллой, сардинами, анчоусами. Я называю те виды рыбы, которыми торговали и которые, следовательно, можно обнаружить в налоговых и нотариальных документах XVI-XVIII веков из архивов средиземноморских стран. В Средиземном море тунца ловили специальными сетями, которые после завоевания Севильи кастильцами обеспечивали солидный доход членам семьи Медина-Сидония; для ловли тунца они специально нанимали арабов. Португальцы же ловили тунца лесками с крючками без шпенька (чтобы не терять времени на то, чтобы снимать с него рыбу).

Вскоре генуэзцы установили специальные сети для ловли тунца у берегов Лигурии, Сардинии и Корсики, а с XVII века обеспечили себе право на использование этих сетей на Эгадских островах. Le thon c’est de l'argent[33], пишет Франсуа Думанж; он утверждает, что именно благодаря этому генуэзцы и приобрели мало-помалу гегемонию в области производства и торговли; то же самое, говоря о Сицилии, констатирует Орацио Канчила. В настоящее время вопросами генуэзской торговли тунцом занимается Никола Каллери, он сообщил мне некоторые сведения относительно тунца в масле. Такой способ заготовки, по его мнению, был распространен уже в первой половине XVII века, тогда как его появление относили к более позднему времени. Его доводы основаны на упоминаниях этого продукта в некоторых налоговых декларациях.

Итак, тунца солили и отправляли в места назначения в бочках: лучшие части предназначались для потребителей побогаче, а худшие — для простого населения. Но то, что считается едой для бедных в одном месте, не обязательно имеет такую репутацию повсюду; дорогостоящие перевозки и необходимость потреблять рыбу (в постные дни) превратили тунца из «простонародной» еды в изысканную, по крайней мере по сравнению с сардинеллой или салакой (научное название alosa fallax nilotica), которые тоже в основном поставлялись с Сицилии. По сравнению с рыбой, консервированной в уксусе, и с салакой (которая заменяла собой селедку, но была, конечно, похуже) тунец даже самого плохого качества казался вкусным и к тому же имел более привлекательный цвет. Таким образом тунец вошел в североитальянскую кухню в качестве деликатеса, так что нежное, как следует приготовленное мясо стали сравнивать с мясом тунца. К тому же тунец входил в состав соусов и разных других блюд, которым придавал благородство, даже если его количество в них было незначительным.

Анчоусы, засаливавшиеся прямо на берегу непосредственно после лова, несколько месяцев выдерживались, отправлялись к апеннинским перевалам и попадали к распространителям, которые продавали их на ярмарках. Анчоусы представляли собой постную пищу, которую ели осенью, когда в Пьемонте уже созревали испанские артишоки, из этих двух продуктов жители Ланги и Монферра-то создали блюдо банья каода (bagna caoda)[34].

Масло как способ консервации стали применять не только для тунца, но и для другой рыбы, сильно улучшив тем самым качество консервированных сардин, однако пройдет еще много времени, прежде чем сардины в масле станут повседневной едой. Ведь консервные банки появятся только с промышленной революцией.

Использование масла, весьма вероятно, было лигурийским изобретением, ведь в Лигурии еще в XVI веке было принято заготавливать белые грибы (boletus edulis), в масле или сушеными (именно о них говорится в генуэзских поваренных книгах). Кроме того, в масле отправлялись в Германию трюфели (tuber magnatum — белый трюфель и tuber melanosporum — черный трюфель).

* * *

Происхождение вилки. История правильной еды

Январь: кухня. Гравюра Антонио Тем песта из книги «12 месяцев». Рим,1599.

Завершая рассказ о соленой рыбе, представленной на рынках больших городов, следует упомянуть и об икре. Этот чрезвычайно дорогой сегодня продукт в Средние века поставлялся с Черного моря на продажу в Италию, где, впрочем, добывали и свою осетровую икру — на берегах реки По и кое-где еще. Хотя икра и тогда была редким и дорогим деликатесом, итальянская икра стоила не очень дорого, и неизвестно даже, была ли та икра, которую ел художник Понтормо[35], белужьей или осетровой, ведь за настоящую икру нередко выдавали икру какой-нибудь кефали (которая в общем-то тоже представляет собой рыбьи яйца) или греческую тараму[36]. Закрытие пролива Дарданеллы вызвало дефицит икры, и итальянцы, тратившие в XVII веке на еду больше, чем жители какой-либо другой страны (они тогда не знали, что находятся в упадке, это выяснилось стараниями историков много позднее), стали завозить в Италию икру с Волги на голландских кораблях, на которые ее грузили в Архангельске. Бочонки с икрой выполняли также функцию своеобразного балласта, поскольку остальной груз представлял собой мех и другие товары, дорогостоящие, но весившие мало, из-за этого аренда корабля тоже обходилась дорого; а перевозка икры снижала общую стоимость перевозки.

Международные события новейшего времени оказали отрицательное влияние на цену икры, которая сделалась символом роскоши, тогда как в Новое время, по крайней мере в городском и торговом мире, засоленные продукты долго воспринимались как «пища долгого хранения», как «пища для постов», то есть как пища, которую поглощаешь по необходимости: в силу отсутствия другой или же в силу религиозных ограничений. В глазах бедняка икра немногим отличалась от салаки, и хочется отметить, что даже сегодня, несмотря на цену и рекламу, несмотря на престиж и эксклюзивность этого продукта, небогатые, но разумные люди задумываются: а стоит ли тратить кучу денег на «еду в консервной банке»?

* * *

Закончим на этом разговор о соленой, сушеной и копченой рыбе. Заготовленная этими способами рыба представляла собой пропитание для людей и источник процветания для торговых предприятий, а также для предприимчивых людей, которые жарили мелкую рыбешку прямо на берегу, помещали в бочки с уксусом или маслом и на мулах переправляли в удаленные от моря области. Это была еда для неимущих; в Милане, например, еще несколько десятилетий назад о том, у кого совсем нет денег, говорили: «он сидит на хлебе и мелкой рыбке», что соответствует английскому fish&chips. Рыба, маринованная в уксусе, прибывала в Геную из Сардинии и с Сицилии, а оттуда отправлялась во внутренние регионы. В эти регионы из приморских областей поставляли также рыбу вареную или обваренную в кипящем отваре из мирта, в котором было много танина; мирт придавал рыбе достаточную плотность, чтобы преодолеть длинное путешествие (шесть-семь дней). Этот способ хранения рыбы зафиксирован в Сардинии и в генуэзских документах и называется там pesce di murta.

Вышеописанные товары были в ходу в Средние века, однако именно в эпоху Нового времени они начинают пользоваться устойчивым спросом у представителей низших слоев населения, которые вынуждены были (из-за собственных религиозных убеждений) в определенные периоды питаться сушеной, соленой и копченой рыбой.

* * *

Говядину и особенно свинину тоже стремились сохранять как можно дольше. При этом несколько пренебрежительное отношение к мясу длительного хранения прошло довольно быстро, исключением осталась, пожалуй, сушеная говядина, предназначавшаяся в основном для кормления солдат в периоды военных кампаний. А вот свиная колбаса и ветчина почти сразу превратились в весьма благородную еду.

Тут нам придется вернуться немного назад и прояснить, почему и как именно те или иные продукты начинали преобладать в определенных областях и как они постепенно становились там «типичными местными продуктами».Так, уже в период раннего Средневековья в Пьемонте или Ломбардии были вырублены леса, что вынуждало местных жителей держать свиней в хлеву. В других местах, например, в Апеннинах, во Фриули, в пиренейской сьерре и в лесах Франции и Германии развивалось пастбищное свиноводство, иными словами, животные паслись в лесу, а не находились постоянно в хлеву. В первом случае мы получаем животных с большим количеством жира, однако мясо с задней части их туши плохо подходит для изготовления ветчины, поскольку мускулы у них не развиты (ведь эти свиньи основную часть жизни проводят без движения), — в этих областях специализировались на производстве вареных и копченых колбас, которые делались из лучших частей свиной туши. А вот лесные области, где свиньи имели возможность пастись, а значит, развивать мускулы, производили превосходную ветчину, а колбасами как раз не славились.

Название колбасным изделиям из засоленного мяса дало прилагательное, давно превратившееся в существительное[37]. Колбаса делалась из мяса, то есть воспринималась как вкусный и востребованный продукт. Ярлык пищи, которую едят исключительно по необходимости, приклеившийся к соленой рыбе, к соленому мясу не относился. Пренебрежение могли вызывать разве что чечина (cecina de vaca[38]) или турецкая пастерме: первой кормили моряков, а второй — солдат, что сразу делало эту еду менее привлекательной. Люди, которые провели по нескольку лет в окопах во время войны 1915-1918 годов, и те, кто перенес лишения Второй мировой войны на фронте или дома, долгое время испытывали отвращение к консервам, к еде «для солдат», каковой в XVII веке являлось сушеное мясо. Сегодня же пастерме подается в турецких ресторанах под названием пастирма (pastirma) как типичное «традиционное» блюдо, что в наше время весьма ценится. Блюдо это представляет собой сушеное, приправленное, жареное мясо молодого бычка, которое может подаваться в холодном виде и нарезанным тоненькими кусочками; именно так оно подается в горах в Швейцарии, где его называют бундперфляйш (Bundnerfleisch).

Говоря о способах хранения мяса, приходится перечислить те же методы, о которых шла речь в связи с рыбой: сушение, соление и копчение.

В Богемию, Австрию и Венгрию в Новое время перегоняли крупный рогатый скот из дунайских долин, откуда его направляли в восточные области Германии, а также в Италию, где в случаях массовых заболеваний местного скота потребляли мясо из Германии или Венгрии. Интересно отметить, что в германских регионах, включая Эльзас, часть Альп, населявшуюся некогда вальсерами[39], и соседние долины, колбасные изделия производились как из свиного мяса, так и из говяжьего: сосиски, бресаола (bresaola) и т.д. Колбаса — для местного или даже семейного потребления — изготовлялась из излишков, то есть отходов основного производства. Вот и все объяснение «местной традиции».

В тех областях, где разводили коров, делали в основном сушеную говядину, а в тех, где развито было свиноводство, производили различную колбасу и ветчину. В исламских же странах колбасу делали из ягненка. Я уже говорил выше о том, что приготовленное такими способами мясо не имело ярлыка пищи, которую ели «вынужденно», и это способствовало его успеху и распространению.

Возможность превращать свинину в колбасу и ветчину различных видов (lardo, salami, soppressate, сорре, capicolli, mondiole, prosciutti, cotechini, zamploni, salsicce) была настоящим спасением для скотоводов. В германских странах свинину ели свежей, но там, где существовала торговая инфраструктура для удовлетворения спроса больших городов, из свинины старались извлечь доход на основе добавленной стоимости, которую скотоводу обеспечивало изготовление из мяса различных колбас. Не просто соленое мясо и сало на зиму, а именно продукты, направленные на удовлетворение рыночного спроса, имеющие тем самым высокую добавленную стоимость. Это не значит, что крестьянин не разводил свиней для собственного потребления и не делал зимних запасов, и не значит, что все, кто изготовлял колбасные изделия, немедленно продавали их; ведь даже сегодня в Кантабрийских горах в Испании и в некоторых районах Прованса принято хранить у себя зимой соленую свинину кусочками, которая носит название пти сале (petit sale). В то же время это самое провансальское пти сале, каталанская кансалада (cansalada) и лигурийское соленое мясо, представляющее собой свернутую в трубочку корейку, поставлялись и на рынок, и на стол хозяину.

Кормление свиней, выращиваемых в хлеву, стоило примерно столько же, сколько забитая свинья, поэтому прибыль оказывалась небольшой, и, забивая свинью, ее владелец рисковал не окупить затраты и даже понести убытки, в случае если рыночная цена окажется низкой. Стало быть, не имело смысла потреблять свиное мясо свежим, разве что если были излишки, как случалось в Германии. Зато выгодно было придать мясу достаточно большую добавленную стоимость, производя сальсиччи (salsicce) и сангуиначчо (sanguinaccio), которые шли в продажу свежими, принося быстрый доход, а также сало, корейку, колбасу для жарки, копченую колбасу, ветчину. К ним следует прибавить коппэ (сорре) или капиколли (capicolli), соппрессате (soppressate) и тестипе (testine) — в ящичке или в виде студня, — и мондьоле (mondiole) из Кремоны и из Пьяченцы, которых было много и в самом богатом городе мира Генуе.

У каждого из этих продуктов свой срок хранения, который колеблется от нескольких дней до нескольких месяцев, вплоть до четырнадцати месяцев и даже больше, когда речь идет о лучших сортах ветчины. Каждый из этих продуктов можно продать по цене, сильно превышающей цену свежей свинины. Именно поэтому там, где рынок был живым, а спрос, в сравнении с количеством жителей и с покупательной способностью, достаточно высоким, предпочитали делать из свинины колбасу и получать добавленную стоимость, чем продавать ее в свежем виде. Конечно, свежее свиное мясо тоже ели, но это зависело от рынка, то есть от «городского спроса». Случавшиеся излишки, достаточно частые в некоторых областях Германии, Испании и Франции, где городского населения было меньше, чем в Италии, потреблялись свежими. Свиньи быстро размножаются, и их мясом можно накормить всех: в Сардинии ели молочных поросят латтонцоли (lat-tonzoli), в Испании — лачонес (lachones), в Умбрии жареные молочные поросята были настоящим венцом кулинарного искусства. В Италии тех, кто обрабатывает или продает свиное мясо, называли специальным термином — норчино (norcino). В Генуе люди, которые обрабатывали кожу и щетину свиньи, составляли даже отдельный ремесленный цех.

* * *

Гримо де ла Реньер пишет, что свинья — «энциклопедическое животное», и это правда в том смысле, что в пищу идут все ее части и существует множество способов их приготовления. Вспомним, однако, что писал по этому поводу великий Огюст Эскофье[40]: «Не будь у свиной ветчины такого прекрасного вкуса, свиное мясо никогда бы не смогло занять столь важного места в высокой кухне», — а ведь это влияет и на повышение цены продукта, и, следовательно, на увеличение прибыли от него. То, что занимало место на столе самого Эскофье, безусловно, достойно и любого другого стола.

Изделия из засоленного мяса сразу стали лакомством для городского населения Европы и источником дохода для животноводов. Уже в Новое время Модена, Парма, а затем и Фриули постепенно делаются «столицами ветчины»; Пьемонт остается верен производству колбасы, да и другие регионы не отставали в колбасно-ветчинном производстве, особенно те, которые могли рассчитывать на спрос больших городов вроде Неаполя (где потребляли продукты из таких областей, как Калабрия, Кампания и Абруццо). Спрос на хамон серрано (jamon serrano) в Севилье и других крупных городах Испании побуждал животноводов постоянно совершенствовать свою продукцию и увеличивать производство. Благодаря высокому спросу на рынок до сих пор выводятся новые разновидности, например, патанегры (patanegra). В окрестностях Парижа также производилась ветчина и другие колбасные изделия, которые неизменно пользовались спросом у горожан, в особенности потому, что производились они в тех местах, откуда сами они были родом, а значит, эта еда была им уже знакома. Когда Франция стала централизованным государством, в Париж начали стекаться люди из всех французских областей, и богатые и бедные, и все они были убеждены в том, что еда и вино из их области — самые лучшие. Тем самым в Новое время Париж оказался своеобразным «местом встречи» продуктов из всех французских провинций, каковым остается и по сей день.

Таким образом, нет ничего удивительного в том, что в эпоху Нового времени большие города, хотя и были перенаселены и часто находились на грани голода, внесли благодаря постоянно растущему спросу большой вклад в трансформацию культуры питания и в распространение новых гастрономических привычек.

Овощи и фрукты.

Происхождение вилки. История правильной еды

Продавец фруктов. Гравюра из книги «Странствующие торговцы». Болонья, 1660.

Считается (необоснованно и глубоко ошибочно), что плоды огорода в Средиземноморье были принадлежностью «кухни бедняков», входили исключительно в рацион «мужиков», то есть земледельцев. Об этом говорит Джулио Чезаре Кроче в «Хитроумных проделках Бертольдо», цитируемых Массимо Монтанари в книге «Пир», средневековых новеллах, многих других произведениях. Подобное представление присуще было городскому жителю, а в особенности придворному. Уклад жизни крестьян, их язык, их «дикие повадки» противопоставлялись городским манерам, городскому языку, городскому укладу. Впрочем, не всегда. Высмеивание крестьян или, напротив, их идеализация в литературе определялись политической ситуацией: сравним «Буколики»[41], призванные возвеличить образ «благочестивого земледельца», усердно трудящегося в поле, и средневековую сатиру, скажем, Матадзоне да Калиньяно, созданную в период, когда в деревенских жителях видели лишь ресурс для увеличения городского населения. Можно вспомнить в этой связи и Аркадию, сказочный край счастливых пастухов, и мучительные дебаты современных интеллектуалов.

А ведь крестьянин, а тем более тот, кто выращивает овощи, совершенно необязательно должен быть бедняком и питаться хуже какого-нибудь городского жителя, например, ремесленника, покупающего еду на рынке, или, скажем, писателя, который ест то, чем его кормит его покровитель. Совершенно очевидно, что сельскохозяйственная продукция была доступна и огородникам, выращивавшим овощи на продажу, работая на господском поле, и крестьянам, имевшим право на собственный, освобожденный от оброка, огород и содержание небольшого количества скота (за исключением свиней). Это означает, что для крестьян овощи могли быть повседневной едой, частично заменяющей другие продукты и добываемой ценой собственного труда и времени, но не требующей расходов. Но поскольку овощи производятся земледельцами, которые по определению должны быть бедными, ведь они не солдаты (milites) и не ораторы (oratores), они трудящиеся (laboratores), и поскольку крестьяне могут есть овощи, которые им не удалось продать (так же как рыбаки едят непроданную рыбу), стало быть, овощи — это «пища бедняков».

В подобных рассуждениях на первый взгляд есть логика, но достаточно один раз как следует порыться в библиотеке и найти документы, содержащие какую-либо информацию о рынке того времени, чтобы заметить, что овощи стоили дорого, доход приносили маленький (особенно вареные) и что их цена в относительном выражении была выше цены на мясо. Речь, конечно, не идет об абсолютной стоимости, но следует учитывать, что за два сольдо можно было купить триста граммов мяса, тогда как один артишок в декабре стоил два с половиной сольдо, а за три испанских артишока надо было заплатить восемь сольдо за каждый, пучок корешков цикория стоил четыре сольдо, а кочан капусты «гарбукси» больше одного сольдо (то есть два кочана капусты равнялись тремстам граммам мяса). Из этих расчетов видно, что овощи, по крайне мере в городе, отнюдь не являлись пищей бедняков.

Цена на яйца, которая колебалась в зависимости от времени года, доходила до пяти сольдо за дюжину в июне и двенадцати сольдо — в декабре. В сравнении с артишоками: одно яйцо — один сольдо, один артишок — два с половиной сольдо.

Такова была ситуация в Генуе в конце XVI века, но и в других городах Средиземноморья цены были примерно такими же (с соответствующими поправками).

* * *

Ситуация в Северной Европе и в Париже представляется несколько иной. В Париже в Новое время увеличилось потребление дорогих овощей. Ж.-Л. Фландрин приводит в качестве примера спрос на спаржу, артишоки и грибы. Грибы, конечно, не являются в буквальном смысле овощами, но во французском городе Альфор довольно рано в теплицах начали разводить шампиньоны (psalliota hortensis или agaricus bisporus), которые, впрочем, довольно сильно отличаются от лесных грибов. Вышесказанное касается, однако, только стола парижской знати, для которой все эти продукты привозили из других областей; они были в то время редкими и дорогими, и трудно сказать, в каком виде они доезжали до Парижа. Дорогостоящие, редкие, словно предназначенные для того, чтобы похвастаться собственным богатством, они, конечно, были совершенно незаменимы на столах аристократов.

* * *

«Обычные» же овощи в течение долгого времени были очень популярны в Средиземноморье. Его обитатели, хотя и стремились подражать знати, людям влиятельным, законодателям моды, все же не смогли отказаться от кухни, использующей овощи и пасту. Примером тому служит употребление помидоров — и даже злоупотребление ими — в конце XIX века. От потребления овощей не отказались испанцы, которые, опираясь на собственные традиции и заимствуя достижения других народов, создали очень вкусную и разнообразную кухню, сочетающую овощи с рыбой (ведь нужно все-таки следовать католическим заветам), которая не имеет равных в мире, если, конечно, не брать в расчет Китай, Японию и Юго-Восточную Азию. Китайское мировоззрение учит, что любая съедобная вещь, будучи правильно приготовленной, может быть вкусной, за исключением молока и его производных. Отсутствие в китайской кухне молока представляет собой самое яркое проявление китайского прагматизма: ведь молоко вызывает внезапные болезни, поэтому китайцы вообще исключили его из своего рациона. Возвращаясь к овощам, стоит упомянуть о Греции, сохранившей, несмотря на турецкое иго, вместе со своим языком и некоторые кулинарные традиции, например, пироги с овощами и фаршированные овощи.

Я уже много раз говорил, что кухня — явление городское, именно в городе она получает максимальное количество различных воплощений, но это справедливо и в отношении пригородов, а точнее, пригородных хозяйств и имений. Там земледельцы имели возможность использовать выращенные ими продукты как начинку для пасты, делать из свежей простокваши и различных трав постные и пасхальные пироги, добавляя в них яйца, которые куры несли в конце марта, то есть на Пасху, если их хватало и на то, чтобы отвезти на рынок, и для собственного потребления. Я предпочитаю говорить именно «собственное потребление», а не использовать популярный сегодня термин «автопотребление»: по моему мнению, он применим разве что к автомобильным свечам. Горожане же вынуждены были покупать овощи на рынке. Понятно, что артишоки и капуста, редиска и салат-латук в отличие от крупного рогатого скота не могли прибыть в город «своим ходом»: их надо было привозить на телегах или мулах каждое утро, выезжая из деревни еще до восхода солнца, чтобы вовремя приехать, успеть распределить привезенное по точкам перепродажи или же выложить все на прилавке или на собственной повозке, в специально оплаченном месте площади, оборудованной под рынок.

Происхождение вилки. История правильной еды

Как резать фрукты. Гравюра из книги «Современный стольник, или Умение правильно рассадить всех за столом». Неаполь, 1694 (Рим, Библиотека Казанатенсе).

Огородник живет совсем иначе, чем землепашец: каждый месяц он выращивает что-нибудь новое и постоянно имеет дело с городом и с наличными деньгами, что принципиально отличает его от земледельца, выращивающего пшеницу и прочее. Работа огородника, конечно, более сложная, ведь разнообразие выращиваемых овощей и фруктов и тот уход, которого они требуют, делают его настоящим ремесленником, и его труд должен оплачиваться соответствующим образом. Цена на продукт с огорода сильно превосходит, например, цену на зерно. Это вполне логично, но именно это увеличивает цену овощей и фруктов, особенно для горожан.

Простое городское население привыкло к этому и оставляло самые свежие овощи для богатых. Горожане среднего достатка покупали овощи только в то время года, когда их было много и когда они, соответственно, были подешевле. Что касается бедняков, то они приходили на рынок незадолго до закрытия, в момент «распродажи»: то, что им доставалось, было, конечно, не лучшего качества, зато стоило дешево. Франческо Чирио[42] начал свою карьеру именно так: покупая по вечерам остатки овощей на рынке в Ницце Монферрато и перепродавая их чуть дороже беднякам.

* * *

Заслуга Чирио еще и в том, что он научился хранить овощи, чтобы они не портились, и благодаря этому изобретению создал целую империю. Тут стоит напомнить о том, что германские народы изобрели (не знаю когда) способ длительного хранения капусты с использованием процесса брожения. Жители Эльзаса и вальсеры называют такую капусту Sauerkraut, французы choucroutte, итальянцы crauti или Sancro (невольная пародия на германское Sauerkraut) — в общем, речь идет о квашеной капусте. В германских странах распространено блюдо, в котором поверх кислой капусты кладут необыкновенно вкусно приготовленную свинину.

С островов Средиземного моря начали свой триумфальный путь каперсы: соленые и маринованные в уксусе, они очень хорошо продавались. А со средиземноморского Востока, возможно под влиянием еврейской диаспоры, пришла мода на огурцы в яблочном уксусе, которые достигли даже сефардской Испании, а из Греции тот же продукт, через Россию, Польшу и Балтийское море, достиг Голландии. Средиземноморские каперсы, трюфели, инжир, лимоны и оливки ввозились в Германию через Амстердам, а оттуда (или из Венеции) отправлялись в Польшу.

* * *

В городе Александрия в середине XV века был принят указ, который обязывал всех крестьян выращивать фрукты: груши, яблоки, абрикосы, сливы и персики. На территории каждого виноградника нужно было посадить несколько персиковых деревьев. Крестьяне должны были выполнять определенную норму, но, как часто случается с нормами, придуманными юристами и не основанными на собственном опыте, в законе оговаривалась только обязанность «посадить» деревья без каких бы то ни было подробностей.

Чтобы получить ценные и по-настоящему вкусные сорта персиков, крестьянин должен прививать деревья. Это относится и к грушам и к яблоням. Но поскольку фрукты предназначались хозяину, а его интересовали только фрукты как таковые, и поскольку уход за деревьями не регламентировался никакой нормой, крестьяне, конечно, сажали их, но нимало не заботились о прививках. Фрукты были хозяйские, предназначались «на стол» и «для еды» (это действие было хозяйской прерогативой) и не должны были потребляться теми, кто их выращивал, а хозяин настойчиво требовал причитающегося. Первая корзина инжира, так же как и всех остальных фруктов, предназначалась госпоже. Фрукты сладкие, поэтому, по логике господ, они должны быть закреплены исключительно за ними. Но порой случалось и так, что какой-нибудь фрукт нравился маленьким детям земледельца, которые в силу своего возраста еще не поняли, что право есть вкусные вещи зависит от общественного положения.

Консервирование фруктов на зиму ограничивалось в сельской местности высушиванием яблок и абрикосов. На зиму запасали еще грецкие орехи, миндаль (в Средиземноморье) и фундук, а также каштаны, из которых делали еще сладкую муку. Терпение женщин, очищавших от скорлупы орешки пиний и других хвойных, вознаграждалось высокой ценой этого продукта. Правда, следовало позаботиться о том, чтобы не столкнуться с хозяином леса, где росли эти деревья: хотя орешки были ему не нужны, он все равно претендовал на них. Однако крестьяне не были простаками и умели преодолевать трудности.

Сушеные фрукты, предназначенные на зиму, были богаты сахаром, а завозили их в основном из областей южного Средиземноморья. С испанских берегов, где до 1492 года властвовали арабы, с Кипра, с греческих островов и со средиземноморских берегов Азии и Африки в сторону Генуи, Венеции, Фландрии и Лондона направлялись партии миндаля, зеленых сушеных фисташек, фиников, которые были настолько экзотическими и сладкими, что испортили не одно блюдо, а также дамаскина (сушеной сливы, название которой раскрывает ее происхождение).

Относительная распространенность сахара позволяла жителям Средиземноморья заниматься экспортом такого продукта, как фрукты в сахаре. Он изготовлялся с помощью мелкого сахара с Ближнего Востока. В Новое время, когда генуэзцы обеспечили себе почти на целый век монополию на производство и продажу сахара, из фруктов стали делать еще и варенье и повидло. Венеция, кстати, тоже поучаствовала в этом производстве, когда в XV веке Кипр перешел из рук генуэзцев под власть венецианцев.

Повидло делалось из горьких апельсинов, которые выращивались на западе Лигурии с XII до середины XIX века. Известно, что в английском языке словом marmalade называется импортный конфитюр из цитрусовых с сахаром, а словом jam — вся остальная продукция из фруктов с сахаром, причем производится она обычно из местных фруктов.

На западе Лигурии и на средиземноморском побережье Испании лимоны и апельсины выращивались начиная с XII века. В Новое время они стали экспортироваться во все страны Северной Европы: поставки состояли из лимонов, лимонного сока в бочках, горьких апельсинов и того самого marmalade. Лимоны выращивались и на берегах озера Комо[43], и торговля ими заложила основы благосостояния семьи, известной многими славными представителями, в том числе и министром иностранных дел Германии — Брентано[44].

Для еврейского праздника Суккот[45] пальмовые и кедровые ветки в течение многих веков привозили из города Сан-Ремо и его окрестностей. Этот Сан-Ремо был поистине «городом пальм» и поставлял их не только евреям на праздник кущей, но и Папе Римскому — для Пальмового (Вербного) воскресенья.

Апельсины с каталанского побережья назывались торонха (toronja), а вслед за ними и сицилийские апельсины, которые были впервые посажены там во время арагонского господства и выращиваются на Сицилии до сих пор, получили название тарокки (tarocchi). А вот чтобы понять, насколько ценились в то время лимоны, достаточно посмотреть на многочисленные картины голландских мастеров, где лимоны всегда присутствуют среди самых дорогих товаров.

Оливки, в рассоле или соленые, поставлялись в бочках из Испании, Сицилии и Греции; они были крупные, очень ценились и занимали почетное место на праздничных столах богатых людей. Оливки стоило достаточно дорого, но были широко распространены. Мы находим их среди товаров, прибывавших в Генуэзский порт, а также в пошлинных списках многих других портовых городов Средиземноморья: их ввозили туда и для местного потребления, и для последующей переправки в другие страны.

Масло.

Масло для миропомазания, для рукоположения, для коронаций и для соборования должно было быть оливковым. И то масло, которое горело в лампадках перед образом Спасителя, тоже должно было быть оливковым.

Границы распространения оливкового дерева хорошо известны: севернее какого-то предела оливки уже не вызревают, а значит, и масло произвести нельзя. Зато в этих местах можно было использовать ветви оливы для освящения на праздник[46], а не везти их издалека. Оливковые деревья разводили везде, где они только могли прижиться, и обязательно сажали вокруг церквей для ритуальных целей, и так постепенно оливковые плоды вошли в рацион аббатов и настоятелей. Этот факт породил легенду о том, что распространили оливу бенедиктинцы; помимо этого бенедиктинцам приписывается и изобретение террасирования[47] (особенно распространенного в Лигурии). Однако следует заметить, что на греческих островах террасирование было распространено с незапамятных времен, да и на Канарских островах занимались террасированием еще до прихода европейцев, равно как и в Перу, а в Юго-Восточной Азии не только изменяли поверхность склонов, но еще и заполняли их водой, чтобы выращивать там рис.

Происхождение вилки. История правильной еды

Оргиастический пир. Гравюра XVIII в. Мартина де Воса (Милан, Исторический фотоархив Джиларди).

Вообще, хотя бенедиктинцы, известные под разными названиями, побывали не везде, они прославились не только как агрономы, но и как юристы: например, они способствовали тому, чтобы расширить применение договора.

О вечнонаследственной аренде, разработанного юристами византийского императора Алексея. Этот договор привязывал крестьян к земле, не делая их при этом крепостными. Кроме всего прочего, по этому договору можно было требовать от работающих на земле крестьян, чтобы они сажали оливковые деревья. А вот насаждение целых оливковых рощ для получения масла на экспорт и для потребления в пищу было, конечно, уже настоящим «торговым» предприятием. В XIV веке в Тоскане распространилась традиция испольщины[48] (существовавшая уже в XIII веке, но тогда еще не столь распространенная); в Лигурии знатные семьи выкупили у Церкви право на управление землей, получив тем самым возможность определять, что именно следует на ней выращивать. Впрочем, кто бы ни распоряжался землей, разведение оливковых деревьев предписывалось в любом случае. Масло продавали за границу, и стоило оно дороже зерна. Неслучайно венецианцы, чья область давала весьма незначительное количество оливкового масла, активно насаждали разведение оливковых деревьев на всех греческих островах, которые находились в их власти, от Керкиры до Гераклиона, а также на Кипре (называю только самые крупные). Масло частично поставлялось в различные германские регионы, частично шло на местные нужды. Со времен Римской империи оливковое масло, причем в больших количествах, производилось по всему европейскому побережью Средиземного моря — в Греции, Италии, Лигурии, Андалусии, позднее его стали производить еще и в Каталонии и Провансе.

В XVI веке производство и потребление оливкового масла значительно увеличилось, и шло оно не только в пищу: производилось еще и масло для лампадок и светильников, а также масло, необходимое для изготовления шерстяных тканей и мыла.

В XVIII веке в Севилье даже иностранец мог открыть фабрику по производству мыла, однако необходимым условием для этого было обязательство закупать только местное масло. Испанские колонизаторы в Мексике, по крайней мере на первых порах, масло для своих нужд доставляли из Андалусии. Однако оливковое масло оставалось довольно дорогим продуктом, и в северных странах и в местах, удаленных от моря, его потребляли очень мало. Вместо оливкового масла использовались другие жиры: некоторые употреблялись лишь в отдельно взятых областях, другие, особенно животные жиры, получили весьма широкое распространение. Тут надо пояснить, что только оливковое масло представляет собой «выжимку», получить которую можно с помощью механических средств, а вот чтобы получать масло из семян, человечеству пришлось дождаться достижений в области химической промышленности.

Идея использовать растительное масло для жарки родилась, видимо, в Средиземноморье; в регионах, удаленных от побережья, для этого употребляли топленое свиное сало, а в мусульманских странах курдючный жир. Я не располагаю достаточными сведениями, но рискну предположить, что использование курдючного жира было распространено также в Англии и в Испании, на землях Месты[49]. Бедняки в странах, насчитывающих миллионы овец, я думаю, просто не могли не пользоваться этим ресурсом.

Гуси тоже давали внушительное количество жира, который употребляли и для готовки, и для хранения гусиного мяса, которое варили, а затем заливали гусиным же жиром. Животные жиры, как представляется, были самыми распространенными, если судить по кулинарным книгам и если представить себе, каким количеством скота располагало большинство стран.

* * *

Последним появилось сливочное масло. Производить его можно было в больших количествах, а вот транспортировать — почти невозможно. В странах, где сливочного масла производилось много, в него добавляли соль, и тогда его можно было перевозить на большие расстояния, в то время как свежее масло не выдерживало длительных перевозок, а коров разводили, как правило, достаточно далеко от больших городов. Масло с близлежащих ферм использовалось для приготовления различных изысканных и недешевых продуктов, а также в только зарождающемся в Новое время кондитерском производстве, продукция которого тоже была весьма дорогостоящей. Для тех, кто жил в Альпах и имел собственный скот, масло было вполне доступно. Там его делали из излишков молока, которое предназначалось главным образом для производства сыра (более пригодного для транспортировки). Так же дело обстояло и у жителей Дании или Бретани (неслучайно ведь форель, крупная камбала и палтус и сегодня готовятся на сливочном масле). Тем не менее спрос в больших городах в странах с жарким и умеренным климатом не мог быть удовлетворен. Спрос на сливочное масло в течение долгого времени был ограничен узким кругом тех, кто мог заплатить за него высокую цену, потому что продукции ферм, расположенных рядом с городами, на всех, конечно, не хватало.

* * *

Все, что «сочилось жиром», считалось в прежние времена вкусным. Живопись Рембрандта ван Рейна и Питера Пауля Рубенса, не говоря уже о множестве итальянских и других художников, представляет собой своего рода гимн целлюлиту. Полнота считалась красивой. Достаточно поднять голову и посмотреть на расписной потолок в любом итальянском палаццо эпохи Возрождения и более позднего времени, и вы увидите юных, но весьма упитанных дам и господ, не говоря уже о пухленьких ангелочках, которых можно найти во многих соборах, или купидончиках на виллах богатых людей.

По всей Европе в языках и диалектах существует множество выражений, где прилагательное «жирный» употребляется в положительном смысле. И выражения эти не менее древние, чем изображения Диониса и Силена. Картины, где (как, например, у Дюрера) крестьяне представлены худыми и изнуренными, аристократы и горожане упитанными и цветущими, представляют собой, возможно, своеобразную сублимацию постоянного страха перед неурожаем и голодом.

Может быть, некоторые изображения и были ироничными, но Артемида или Софонисба Рембрандта явно должны были всерьез нравиться заказчикам.

Специи.

Происхождение вилки. История правильной еды

Перец; бетель. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772 

«Помешательство на специях» (выражение Фернанда Броделя) было, наравне с увлечением шерстью и шелком, одним из двигателей средневековой торговли. Врачи думали, писали и говорили, что специи обладают терапевтическим эффектом, а также полезны для пищеварения. Важно и то, что им приписывалась способность возбуждать чувственность, эта способность, впрочем, приписывалась всем дорогим вещам (устрицам, ракам, трюфелям, шафрану и другим специям и т.д.). Когда вещь стоит дорого, она сразу становится желанной, и поэтому стремление похвастаться тем, что ты можешь позволить себе потребление специй, стало настоящей манией. Как рассказывает Чиполла[50] в одной своей остроумной книжке, европейцы настолько сходили с ума по перцу, что сделали его объектом обмена и использовали как денежный эквивалент.

Перец действительно был самой главной специей и не утратил популярности, даже когда эпоха Средневековья закончилась. Другие же специи были почти забыты, кроме разве что гвоздики и мускатного ореха, которые сохранили свои позиции и весьма высокую цену. Что бы там ни говорили средневековые врачи и ни предполагали современные историки, у специй не было никакого «особого» действия. Нельзя полностью исключить, что они стимулировали желудочные соки или оказывали еще какой-нибудь эффект, однако врачам эпохи Средневековья и Нового времени вряд ли стоит доверять. Они совсем недалеко ушли от Галена[51] и прочих «классиков» («классик» для человека эпохи гуманизма — нечто вроде ipse dixit[52]), и в огромном большинстве случаев лечение этих врачей приносило лишь вред.

Историки же, в свою очередь, выдвигали различные гипотезы, пытаясь найти объяснение потреблению специй, которое явно не сводилось к логическим и рациональным причинам. Им так хотелось найти какое-нибудь обоснование, что они часто писали просто бессмысленные вещи: например, что специи использовались для длительного хранения еды или, по крайней мере, ему способствовали. Однако мы знаем, что существует множество видов колбасы совсем без специй, разве что с чесноком (в Провансе), кроме того, мы знаем, что длительному хранению способствует соль или же сушение и копчение, а специи — нет, даже черный и красный перец. Существует мнение, что специи использовались, чтобы забить неприятный запах, исходивший от несвежего мяса; но ведь специи стоили дорого, слишком дорого по сравнению с мясом, которое можно было купить свежим по вполне доступным ценам, в то время как раз перец и другие специи могли позволить себе лишь исключительно богатые господа. А они, в свою очередь, были в состоянии обеспечить себе и лучшее мясо, так что забивать запах им было ни к чему. И вот что любопытно: среди рецептов, в которых рекомендуется использовать много специй, самой «приправленной» оказывается минога — рыба, попадавшая на кухню не просто свежей, а живой.

Поиски специй, которыми торговали в течение всего Средневековья (то есть тысячу лет!) арабы, генуэзцы и венецианцы, а также немного каталонцы, послужили португальцам предлогом для того, чтобы пуститься в плавания вдоль берегов Африки. Это было не более чем предлогом для легковерных; правда же состояла в том, что португальцы укрепляли свою безопасность, поражая мусульман на их территории, и стремились, минуя арабов, добраться до золота Мали вдоль атлантического побережья Африки. Как бы то ни было, результаты этих путешествий оказались весьма значительными: были открыты острова Зеленого Мыса и, немного южнее, остров Сао Томе, совсем необитаемый, очень скоро засаженный сахарным тростником.

* * *

Когда же специи стали наконец импортироваться в Европу в больших количествах, европейцы перестали их ценить или, во всяком случае, интерес к ним упал. В Германии, впрочем, а еще больше в Польше специи пользовались повышенным спросом еще довольно долго: в конце XVI века немецкие государства ввозили довольно большое количество шафрана из Каталонии и — через Венецию — из Абруццо. Генуя, Флоренция и Венеция продолжали пользоваться восточными специями, несмотря на то, что теперь появились их «заменители» из Африки и из Америки, а французы, которые вот-вот должны были стать законодателями европейской кулинарной моды, пользовались специями все меньше и меньше и в конце концов свели их употребление к минимуму. Может быть, это объясняется тем, что во Франции все специи были привозными, но более вероятно, что просто появилась новая тенденция — обновить кулинарные обычаи, приблизить их к французским. Если дело обстояло так, то можно сказать, что в XVIII веке новая кухня победила, а уж в XIX веке она стала законным предметом французской национальной гордости.

Со временем во французских поваренных книгах специям стала отводиться незначительная роль. Несомненно, кухня, зафиксированная в рецептах, менее консервативна, чем кухня народная, но несомненно и то, что именно она «диктует моду» и что простолюдины уже давно научились заменять слишком дорогие заморские специи местными травами. Когда специи перестали быть «едой для знати», они перестали быть предметом бахвальства, а значит, и упали в цене. Интересно отметить, что перец продолжают класть в еду в Тоскане, а гвоздику — в некоторые блюда в Пьемонте; просто сельскому населению свойственно хранить традиции, а когда простолюдинам стала доступна «еда богатых», они стали этим гордиться. То, что уже не является роскошью для господ, становится роскошью для крестьян. Специи для них все равно оставались достаточно дорогими, но они не могли отказать себе в этой маленькой роскоши.

Происхождение вилки. История правильной еды

Вверху: Гвоздика и ваниль. Гравюры из книги «Общая история лекарственных средств» Пьера Поме. Париж, 1694.

Внизу: Мускатный орех. Гравюра из книги «Речи» Пьетро Андреа Маттиоли. Венеция, 1568. Лист корицы. Гравюра из книги «Диалог о коричном дереве» Микеле и Бальдассаре Камни, 1654.

Постепенно специи становились все доступней, но их цена все равно снижалась не очень сильно, ведь специи нужно было покупать, поскольку они не росли в огороде. Стало быть, если какой-нибудь крестьянин потреблял специи, это означало, что у него есть деньги. Тут следует напомнить вот о чем: тяжелая жизнь сельского населения не обязательно была голодной. Крестьяне вполне могли позволить себе есть досыта; страдали они в основном не от голода, а от отсутствия денег, на которые можно было купить что-нибудь, произведенное в городе и не являющееся предметом первой необходимости.

Гастон Башлар, которого цитирует Бродель, пишет по этому поводу следующее: «Получение излишнего вызывает большее эмоциональное возбуждение, чем получение необходимого. Человек — дитя желания, а не потребности». Ему вторит Марсель Мосс: «Не производство было главным двигателем человеческого общества, а роскошь».

Можно было отказаться от того, чтобы съесть курицу из собственного курятника, с тем чтобы продать ее, выручить деньги и направить их на удовлетворение своих желаний. Португальское изречение, услышанное мною от Витторио Гуандалини, поразило меня своим сходством с поговоркой, распространенной и в Лигурии, и в Пьемонте. Смысл их таков: «Если крестьянин сам съедает свою курицу, значит, кто-то из них двоих болен». В португальской поговорке фигурирует «бедняк», в лигурийской — «крестьянин», но и тот и другой в обычной ситуации предпочтут не есть курицу, а выручить за нее денег.

Атлантический океан и Индия, восточная и «западная».

Порой кажется, что важные исторические события мало затрагивают повседневную жизнь и простые люди не слишком интересуются великими победами и великими полководцами, лишь сетуя время от времени на постигшие их несчастья. Тем не менее установление турецкого контроля над Дарданеллами (после чего пользоваться проливом стало очень опасно), завоевание турками греческих, венецианских и генуэзских островов, а затем и Балканского полуострова вплоть до Венгрии (откуда они угрожали даже Вене) убедили жителей Западной Европы в том, что следует искать новые торговые пути.

Происхождение вилки. История правильной еды

Производство сахара. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772.

Венецианские владения на греческих островах оказались в такой ситуации тяжким бременем для Венецианской республики, видевшей в их защите свой священный долг. Генуэзские колонии на Черном море просуществовали еще несколько десятилетий, но в них больше не было вложено ни одной лиры. Генуэзцы обратили свои взоры к Испании: в Севилье, например, из пятисот купцов более трехсот были генуэзцами, при этом они числились среди самых богатых. Другие предприниматели из Генуи издавна облюбовали Португалию и уже совершали первые экспедиции в Атлантику.

Завоевание ближневосточных стран турками-османа-ми осложнило и без того непростые отношения Востока и Запада. Португальцы стремились действовать в обход турок на просторах Индийского океана, где они столкнулись с серьезными военными трудностями, но зато обнаружили изобилие специй, которые можно было приобретать в Индии и на Молуккских островах без посредничества арабов. Это произвело настоящий переворот на рынке дорогих товаров. В Лиссабоне скопились такие запасы перца, что оптовые цены резко упали, причем не только на перец, но и на остальные специи, включая специи из Африки, столь ценившиеся французами и англичанами. Распространение африканских специй, кстати, очень не нравилось голландцам, которые вынуждены были возить их из Лиссабона в Миддельбург[53], а оттуда в Амстердам, до того, как решились наконец вытеснить португальцев и с африканского торгового пути. В подтверждение того, что великие события все-таки имеют влияние на человеческую жизнь, можно вспомнить «Непобедимую армаду»[54]. Ее гибель в столкновении с английским флотом и под ударами стихии немало способствовала морским успехам голландцев, ведь их главный конкурент на море оказался сильно ослаблен.

Англичане и голландцы смогли, таким образом, успешно превзойти своих соперников, а также занять рыболовные отмели, которые до этого находились в руках португальцев.

Из Испании в далекую Америку: сахарный путь.

Если португальцы интересовались специями, а кастильские идальго мечтали об Эльдорадо и о благородных званиях, итальянских купцов прежде всего волновала земля и ее производительность, хотя они тоже не были равнодушны к благородным званиям и к тому же знали, что климат на островах Атлантического океана подходит для выращивания сахара. Это и побудило многочисленных соотечественников Христофора Колумба, живших в Севилье, влиятельных и очень богатых, поддержать его экспедицию.

* * *

К XVI веку интерес генуэзцев к вложениям в сахарное производство имел уже долгую историю. Еще в 1264 году между Генуей и Филиппом де Монфором был заключен договор о свободной торговле в Тире[55], в соответствии с которым генуэзцы имели право использовать общественный акведук для своих сахарных мельниц. В течение всего XV и части XVI веков генуэзские торговцы пытались наладить производство сахара на Западе, так как больше не имели возможности пользоваться поставками с Востока. Среди европейцев на Канарских островах больше всего было именно генуэзцев, интересующихся сахаром. Они не только организовывали собственные плантации сахарного тростника, но и в тесном контакте с местными производителями сахара занимались финансированием, транспортировкой или торговлей. На Мадейре генуэзцы добились важных привилегий в сфере экспорта сахара, и даже тогда, когда торговля сахаром была в целом закреплена за португальцами, генуэзцы сумели натурализоваться на архипелаге и продолжить свое дело.

Затем 28 мая 1490 года на Мадейре осел Антонио Спинола, присоединившись к братьям Ломеллини (Урбано и Баттисте) и Лодизио Дориа, поселившимся там еще раньше. В 1500 году Лоренцо Каттанео купил у короля Португалии пятьдесят тысяч арроб (около семи тысяч центнеров) сахара; в 1503 году Ладзаро Мерелло и его сын Джио Батта учредили общество торговли сахаром Мадейры с братьями Доменико, Бернардо и Панталеоне да Сампьердарена; подобные примеры можно найти на протяжении большей части XVI века.

А еще в 1478 году сам Колумб причаливал к Мадейре, чтобы загрузить сахар для Паоло ди Негро и Лодизио Чентурионе. Последний является представителем целой династии, с именем которой связана вся история торговли сахаром. В ходе своего первого путешествия Колумб совершил, как мы знаем, великое открытие, а отправляясь во второе плавание, он взял с собой сахарный тростник, чтобы посмотреть, приживется ли он на новом месте. Производство сахара в Бразилии организовали те самые Чентурионе, в результате чего португальская колония сильно разбогатела, а производство сахара в Старом Свете, наоборот, пришло в упадок. Когда в 1552 году Гаспаре Чентурионе отправился в Бразилию, чтобы продолжить там дело своего умершего брата Маттео, он привез с собой среди прочего, как пишет Ш. де ля Ронсьер, «металлическую машину, сделанную из пятидесяти пяти кусочков, чтобы плавить и очищать сахар, трех тысяч форм, чтобы делать сахар, и тысячи кирпичей, чтобы сделать сахарную мельницу». Это сообщение неопровержимо свидетельствует о том, что уже существовала разработанная технология изготовления сахара, и о том, что его производство имело хорошую перспективу.

Перспективу, которая создала большой спрос на рабов и привела к кардинальным изменениям на европейском рынке сахара: из достаточно дорогого продукта, почти равного по стоимости специям или лекарствам, сахар стал обычным продовольственным товаром и вскоре почти везде заменил другие подсластители.

Поэтому нет ничего удивительного в том, что производство сахара привлекло голландцев, чья экономическая мощь тогда только зарождалась. Они основали маленькую колонию в Кюрасао и колонию побольше в Бразилии и построили там рафинировочные заводы, гораздо более современные, чем средиземноморские, а следовательно, и более производительные. Это, наряду с производством шоколада (о чем я скажу чуть ниже), создало голландцам высокую международную репутацию.

* * *

Американские растения довольно быстро проникли в Европу: некоторые из них были акклиматизированы, другие выращивались in loco, но более рациональными и тем самым более продуктивными методами, чем те, которыми пользовались аборигены. Из растений, завезенных из Америки и распространившихся на всей территории испанской короны (ведь Карл V был не только королем Испании, но и еще и императором Священной Римской империи), в первую очередь следует назвать капсикум, или попросту острый красный перец. Он имел поразительный успех и сильно потеснил известные европейцам до этого специи. Территория империи простиралась в то время от Кадиса[56] до Будапешта, она граничила с Польшей и включала в себя Неаполитанское королевство и Ломбардию; все это, конечно, сильно способствовало распространению среди прочего и красного перца.

Очень быстро капсикум распространился во всех странах, входивших в Священную Римскую империю, под разными названиями (pimiento, peperone, spagnolino, paprika). В результате объединения испанской и португальской короны при Филиппе II северная часть Молуккских островов (именно там, на острове Себу, умер Магеллан) стала называться Филиппинами, а красный перец завоевал Азию вплоть до самых Гималаев. Этот невероятно стремительный успех можно попробовать объяснить несколькими факторами: 1) выращивать красный перец можно где угодно — и в горшке, и в огороде, и это практически ничего не стоит; 2) красный перец острее, то есть действеннее, чем черный; 3) он был экзотичной, но при этом общедоступной новинкой; 4) тот, кто легче переносил жгучий вкус перца, считался более сильным и мужественным (в большей степени «мачо»). В богатых итальянских и голландских городах черный перец все-таки выстоял, но перестал быть символом богатства.

* * *

Вместе с красным перцем из Америки завезли фасоль; она сразу приобрела такую популярность, что европейская фасоль стала просто редкостью. Столь быстрым успехом американская фасоль обязана тому, что европейцы к тому времени уже привыкли как к люпинам (волчьим бобам), так и к прочим бобовым.

Американская фасоль размером больше европейской, а главное — она очень вынослива и продуктивна. Европейцы довольно быстро приспособили ее к своей кухне: например, стали класть ее в суп вместо привычных бобов или готовить с добавлением масла или свиного жира, — в таком виде она не только имела большой успех среди населения, но и способствовала улучшению рациона небогатых людей благодаря содержащимся в ней растительным протеинам.

* * *

Происхождение вилки. История правильной еды

Кавалер и дама за чашкой горячего шоколада. Французская гравюра конца XVII в.

Люди побогаче могли наслаждаться привезенным из Америки напитком ацтеков — шоколадом. Поскольку в Америке не было сахара, жители Центральной Америки добавляли в напиток из какао ваниль («Индейское варево» по выражению Пьеро Кампорези[57]). В Испании же, где он имел большой успех среди знатных семей, в него стали класть сахар. Напиток был модным очень долго, однако настоящая популярность пришла к нему лишь с приемлемой ценой, то есть в конце XIX века, когда сначала одному голландцу, а потом и нескольким швейцарцам удалось изобрести эффективный способ обработки какао.

* * *

Кроме плодов из Америки в Европу были завезены индюки. Они быстро акклиматизировались и сперва обитали на виллах богатых испанцев и генуэзцев (которые видели в них сходство с павлинами), но очень скоро их стали держать на птичьих дворах, где индюшек разводили на мясо, а индюки проходили строгий отбор по способности к воспроизведению потомства (как происходит и до сих пор). По-видимому, у генуэзских торговцев птицей уже во второй половине XVI века можно было купить и «индейских кур»; стоили они по сравнению с другой домашней птицей дорого (не в последнюю очередь из-за своей экзотичности), но цена их довольно быстро снизилась, и многие итальянцы и по сей день едят индюшку на Рождество вместо гуся или каплуна.

Из всего американского импорта индюк был единственным источником животных протеинов. Кроме индюков в Европу были завезены морские свинки (называвшиеся также «индейскими свинками»), обнаруженные еще в самых первых экспедициях, но не ставшие сколько-нибудь значительным пищевым ресурсом. Вообще, если не считать соленой трески из Ньюфаундленда, Америка не обогатила европейскую диету протеинами. В Центральной Америке и на большей части континента к югу от Мексики, кроме западной прибрежной полосы (Чили и Перу), практически не было живности, с помощью которой могли бы прокормиться аборигены, не говоря уже о конкистадорах. Поэтому в основном из «новой Индии» привозили растения. Какао, очень быстро оцененное европейцами, акклиматизировать не удалось, его приходилось постоянно импортировать. Так же обстояло дело и с ананасами, которые сразу пришлись по вкусу конкистадорам.

А вот тыкву удалось акклиматизировать сразу, и вскоре стало понятно, что у этого овоща в Европе большое будущее. Привезенные из Америки виды тыквы (cucurbita реро — тыква обыкновенная и cucurbita maxima — тыква крупноплодная) дополнили существовавший в Европе до этого ассортимент тыквенных, представленный в основном так называемыми «мускатными тыквами»: начиная от зеленых кабачков и заканчивая гигантскими желтыми тыквами. Новые плоды благодаря своей высокой продуктивности вскоре стали привычными на столе деревенских жителей.

Пасленовые тоже прижились очень быстро: у нас есть сведения о том, что ростки помидора и картофеля уже в середине XVI века украшали ботанические сады в Испании и за ее пределами.

* * *

Картофель в XVII веке стал причиной настоящей катастрофы в Ирландии: она имела там такой успех, что стала монокультурой, и когда колорадский жук уничтожил все посадки, многие ирландцы вынуждены были просто эмигрировать, так как в стране наступил голод. В остальной части Европы лишь в конце XVIII века, а кое-где даже в начале XIX люди наконец убедились, что питаться клубнями действительно можно, несмотря на то, что большинство животных есть их отказывается. Картошкой кормили свиней, например, в Пруссии, а в XVIII веке пруссаки стали кормить ею французских пленных — в знак презрения. Французам, однако, эта еда вполне понравилась, и Парментье[58], вернувшись из плена, посоветовал всем своим соотечественникам питаться чудесным корнеплодом. Немцев это поразило настолько, что они и сами с усердием принялись за картошку и в результате даже заработали себе прозвище Kartoffeln, которое имеет такой же ироничный оттенок, как macaroni по отношению к итальянцам.

Происхождение вилки. История правильной еды

Индюки. Гравюра Пьера Белона, 1555.

Происхождение вилки. История правильной еды

Battata virginiana (картофель). Гравюра из книги «Травник» Джона Джерарда, 1597.

Картошка не сразу вошла в привычный рацион, потому что была «непонятна». Что бы там ни говорил Баттарра (а он пытается доказать, что из картофельной муки можно делать хлеб; см. главу «Библиография»), для картошки не могли найти места среди традиционных продуктов, как это произошло, например, с фасолью, очень похожей на уже известные в Европе бобы. А вот у картошки аналогов не было, к тому же плоды картофеля ядовиты, да и несозревшие клубни тоже. В общем, пройдет немало времени и уже закончится эпоха Нового времени, пока европейское общество привыкнет наконец к продукту, без которого немыслима сегодняшняя кухня.

* * *

Мы только что показали, что острый красный перец был сразу принят в Европе и стал восприниматься как разновидность перца, хорошо знакомого обитателям Старого Света. А вот помидоры долго продолжали выполнять чисто декоративную функцию, украшая сады вплоть до конца XIX века, несмотря на попытки делать из них соус к мясу. Точнее, в Средиземноморье их все-таки потребляли в пищу даже в начале XVIII века, но, по-видимому, только в сыром виде и только в салате. Но лишь в XIX веке из помидоров стали делать соус и они вообще превратились в важнейшую и любимейшую еду средиземноморских народов.

* * *

Я хотел бы еще раз подчеркнуть то, о чем уже говорил выше: первое свидетельство о помидорах в Европе, первое ввезенное растение, самые древние упоминания об этом овоще — все это совершенно не важно для истории питания. Ведь растение в ботаническом саду — это или просто достопримечательность, или объект изучения. Ананасов, острого красного перца, кукурузы и картошки было много, поэтому они имели экономическое значение, они становились «пищевым ресурсом». Попробуем проиллюстрировать это другим примером: вожди ацтеков употребляли в пищу мясо тапира, а простые ацтеки, народ, не могли себе этого позволить, — они даже не позволяли себе убивать немногочисленных оленей, водившихся в их стране. Животных этих было мало, и поймать их теми средствами, которыми располагали мексиканские аборигены, было очень сложно. Так вот, возвращаясь к предыдущему утверждению: тапир на столе вождя племени или же в зоопарке — это не мясо; а вот стадо быков или свиней — это, безусловно, «мясо», товар, то есть фактор экономики. Я надеюсь, мне удалось объяснить, что я подразумеваю под «продовольственными товарами».

* * *

Однако вернемся к разговору о растениях, завезенных из Америки, ведь еще одно из них имело колоссальный успех в Старом Свете — это кукуруза.

Это растение было в подробностях описано савонцем[59]Микеле да Кунео в одном чрезвычайно ценном для нас отчете, созданном им по результатам второго путешествия Колумба. Чуть позже кукуруза была завезена в Европу, где ее сочли разновидностью сорго — видимо, из-за внешнего сходства. Микеле да Кунео называет кукурузу именно «сорго» (melegha), так же ее называли затем и пьемонтские крестьяне. Сначала кукуруза попала в Испанию: уже в самом начале XVI века ее выращивали в Андалусии, в Каталонии и Кастилии, затем она распространилась в Португалии, Франции и Италии, а также в Южной Венгрии и на Балканах. В Венето кукуруза, похоже, попала другими путями, нежели в Испанию, и поскольку продукт этот был завезен из чужих, то есть враждебных, краев, то он и получил соответствующее название — «турецкое зерно»[60]; это же название прижилось и в Тоскане, так как Венеция и Тоскана находились в то время в постоянном контакте. В Венето кукуруза появилась в первой половине XVI века, и, судя по всему, это была белая кукуруза. Она сразу стала пользоваться успехом, да и сегодня весьма популярна: из нее делают муку, из которой, в свою очередь, готовят поленту (кукурузную кашу) и едят ее либо саму по себе, либо с рыбой, моллюсками или с чем-нибудь мясным.

Происхождение вилки. История правильной еды

Выращивание кукурузы. Гравюра из книги «Краткая повесть о том, что выпало на долю французов во Флориде, американской провинции...» Лемуана де Морга. Франкфурт-на-Майне, 1591, 1609.

Кукуруза. Гравюра из книги «Путешествия по морю и по суше» Джован Баттисты Рамузио. Венеция, 1565.

Франческо Карлетти посетил Америку через сто лет после ее открытия, когда она уже была испанской, и ел там кукурузу. Он был хорошо знаком с эти продуктом и знал, что в Тоскане он называется «турецким зерном», но местная традиция потребления кукурузы ему не понравилась: он не оценил ни тортильи (кукурузные лепешки), ни жареную кукурузу.

В Италии из кукурузы стали делать поленту, так же как раньше ее делали из сорго, в Хорватии, Словении и Боснии тоже готовили кукурузную кашу, а в Греции ее варили из желтых бобов. Возможность ввести кукурузу в европейскую гастрономическую традицию стала определяющим фактором для ее распространения, к тому же сельскохозяйственный кризис XVII века убедил многих землевладельцев и крестьян, что пора избавляться от предрассудков.

Кукурузу, выращиваемую в подсобном хозяйстве, обычно скармливали скоту, но хозяева быстро поняли, что этот продукт вполне можно выращивать и для себя, когда с другими злаками плохо. Именно так кукуруза из «огородного» растения стала настоящей сельскохозяйственной культурой. Я говорю «огородное» растение, потому что в огороде крестьяне выращивали плоды для того, чтобы прокормить собственную семью, плоды, которые не нужно было отдавать хозяину. Возможно, акклиматизация кукурузы началась именно так.

В XVII веке феодалы, владеющие имперскими феодами в Монферрато и Пьемонте, а также торговцы-предприниматели благородного происхождения быстро поняли, что этот новый продукт, обладающий высокой производительностью, может прокормить бедного крестьянина, а значит, у него теперь можно отбирать еще больше пшеницы — пусть ест кукурузную кашу. Поэтому им не составило труда убедить своих подданных, что те должны питаться зерном, которым в их собственных владениях кормили скот.

Крестьяне стали сопротивляться распространению кукурузы, когда оказалось, что эту «новинку» тоже нужно отдавать хозяину, когда она тоже стала облагаться налогом.

В Монферрато были несколько иные, чем в остальной Италии, сельскохозяйственные традиции, к тому же там выращивалось множество разных культур и существовала мелкая собственность, поэтому крестьяне Монферрато питались не только кукурузой. А вот в других областях, где производственные отношения были другими, а договоры между землевладельцем и крестьянином более тяжелыми, крестьяне стали испытывать нехватку витамина РР (никотиновой кислоты), что вызывало эпидемии пеллагры. Эта болезнь из Северной Испании (около 1730 г.) распространилась во Францию, на Балканы и на север Италии, где продолжала свирепствовать до первых десятилетий XX века.

* * *

Из Америки были завезены и другие растения, правда, менее значимые, например, земляная груша, которая растет по берегам и канавам, украшая их своими большими желтыми цветами. Корни этого растения съедобны, и их использовали и используют до сих пор наравне с другими овощами в праздничных блюдах, таких, как, например, банья каода. Другие огромные желтые цветы долгое время украшали сады, пока в первые десятилетия XVIII века из их семян не научились выжимать масло. Это способствовало быстрому и широкому распространению подсолнуха в тех странах Европы (Франция, Германия, Англия, Россия), где не росли оливковые деревья.

Кроме того, из Америки стали привозить опунцию — из-за кошенили, обитающего в ней маленького насекомого, из которого получают красный краситель; когда появились красители анилиновые, плоды опунции стали употреблять в пищу.

Помимо всего перечисленного, в Европу ввозили медицинские растения вроде хинина, его использовали римские и генуэзские врачи, например, Себастьяно Бальдо (или Бладо), который в середине XVII века был главным врачом больницы Инкурабили в Генуе. Ввозили также лесоматериалы, декоративные растения и табак, но они уже не являются пищевыми продуктами.

* * *

Народы завоеванной европейцами территории жили совсем по-другому, чем европейцы. Их воины и вожди обеспечивали себя протеинами на войне, а простые аборигены ели мясо животных, которые не казались европейцам особенно привлекательными. И хотя нужда и заставляла конкистадоров пробовать все, что им попадалось, они не хотели оставаться на Антильских островах или в Мексике на таких условиях, поэтому они старались завезти в Америку растения и животных, которых им не хватало на чужбине, и получили в конце концов отличные результаты.

Из Европы в Америку.

Происхождение вилки. История правильной еды

Конкистадоры в Новом Свете. Гравюра из книги «История Америки». Франкфурт-на-Майне, 1602.

Однажды Микеле да Кунео написал Джеронимо Аймари, представителю лигурийской семьи, пустившей корни в Севилье и в других испанских городах, письмо. Однако по ошибке писца, переписывавшего это письмо, адресат Микеле да Кунео превратился в Аннари, из-за чего в течение долгого времени никто не мог найти каких-либо других упоминаний об этом самом синьоре Джеронимо, в том числе и я, пока не обратился к оригиналу письма. Джеронимо Аймари был купцом, лично знавшим Христофора Колумба и вызвавшимся «спонсировать» путешествие Микеле да Кунео с Колумбом в обмен на то, что Микеле да Кунео будет присылать ему интересные и желательно правдивые сведения об Америке. Эти сведения и были отправлены купцу 28 октября 1495 года.

Отчет Микеле да Кунео лишен привычной риторики, восхваляющей мероприятие Колумба, и не представляет Америку раем на земле. Автор описывает только то, что видит, при этом его взгляд не взгляд гуманиста, а взгляд купца. Я приведу здесь кое-какие сведения из письма-отчета савонца Микеле да Кунео, а также из записок Франческо Карлетти, другого купца-писателя, приехавшего в Америку через сто лет после ее открытия, — те сведения, которые будут мне необходимы для подтверждения моих тезисов.

Импорт европейских товаров на Антильские острова и на американский континент был больше, чем импорт американских товаров в Европу, а главное — он был налажен гораздо быстрее. Христофор Колумб уже в своем первом путешествии обнаружил, что только что открытые им острова изобилуют рыбой и птицей, зато почти совсем лишены млекопитающих. Злаки, например кукуруза, тогда еще ни во что не ставились, и стало понятно, что создать в Новом Свете условия питания, сопоставимые с европейскими, не удастся, «...по моему мнению, это холодные люди, не чувственные, и причина этого, возможно, в том, что они плохо питаются...» — пишет Микеле да Кунео. Я еще обращусь здесь к некоторым очень значимым для меня наблюдениям Микеле да Кунео, значимым еще и потому, что они противоречили восхищенным запискам тех, кто писал об Америке по слухам, или тех, кто просто обязан был восхвалять предприятие Колумба. Сейчас я приведу для сравнения письмо Микеле да Кунео и письмо Анджело Тревизана, который хотя писал очень старательно, но отчасти по слухам, а отчасти списывал с книги Пьетро Мартире д’Ангьера[61], написанной тем в Испании.

Анджело Тревизан.

...Эта равнина настолько плодородна, что в некоторых садах на берегу реки растут многочисленные овощи — редис, салат-латук, капуста и брюква, — и все они созревают через шестнадцать дней после посадки, а дыни, арбузы, тыквы и другие подобные растения — через тридцать шесть дней, и при этом они вкусны, как нигде в мире, а сахарный тростник созревает через пятнадцать дней. Еще говорят, что если посадить виноградную лозу, то она уже на второй год даст отличный виноград. А один крестьянин решил проверить, можно ли здесь выращивать пшеницу, и, посадив немного в начале февраля, уже в середине марта получил спелые колосья. При этом солома у этой пшеницы была толще, колосья — длиннее, а зерна — больше, чем у нас или где бы то ни было еще.

Микеле да Кунео.

...По Вашему совету мы привезли с собой из Испании все виды семян, чтобы посадить их и посмотреть, какие из растений хорошо будут здесь расти, а какие плохо. В результате мы обнаружили, что хорошо здесь вызревают дыни, арбузы и тыквы. А вот другие растения — например, лук, салат-латук и прочие овощи, которые кладут в салат, переносят местные условия очень плохо — вырастают очень маленького размера. Так же пшеница и бобы: за десять дней они выросли, но сразу же стали клониться к земле и скоро засохли.

Мне кажется, эти два отрывка говорят сами за себя, но Микеле да Кунео прибавляет еще одно интересное наблюдение: «...хотя земля там отличная и черная, они пока еще не нашли способа и времени, чтобы что-нибудь сеять, а причина состоит в том, что никто не хочет жить в тех краях».

Заслуживает внимания и то, что он пишет о животных: «Поскольку, как уже говорилось, животных на этих островах мало, господин Адмирал[62] привез из Испании самых необходимых, и мы обнаружили, что свиньи, куры, собаки и кошки размножаются здесь с чрезвычайной скоростью, особенно свиньи, ибо здешние края изобилуют полезными для них плодами. А вот коровы, лошади, овцы и козы ведут себя тут так же, как у нас».

* * *

Во второе свое путешествие Колумб действительно привез с собой в Америку растения и животных из Европы, но не потому, что стремился унифицировать мировую экономику (он ведь даже не понимал, что находится не в Азии), а просто из-за того, что на этих островах было очень мало питательной еды. Разве что рыба, но она рассматривалась как пища постная, а значит, не очень питательная. В общем, нужно было обеспечить европейцам, высадившимся на Карибских островах, питание сходное с тем, к которому они привыкли, ведь хотя европейцы и были более жестокими и беспощадными, чем жители Карибов, они с незапамятных времен перестали практиковать каннибализм (случаи людоедства на Карибах были нередко местью европейцам за их злоупотребления).

Происхождение вилки. История правильной еды

Работа на плантации. Гравюра конца XVIII в.

Завоевав Мексику и Перу, европейцы встретились с обществом, в культурном отношении гораздо более развитым, чем жители Карибов и араваки. Европейцы обнаружили там несколько видов оленей, кошачьих, тапиров и множеств во других животных, например, ламу, альпака и гуанако. В те же годы Кабрал[63] завоевал для португальцев Бразилию, и уже через несколько лет завезенный туда сахарный тростник, который сначала, казалось, не хотел приживаться (может быть, от него просто слишком многого ждали), был распространен повсюду, где только было возможно. Из Европы завозились целые сахарные фабрики, что, в свою очередь, способствовало развитию работорговли. Это яркий (и устрашающий) пример экономической унификации. Но пример практически единственный: к нему можно добавить разве что культуру какао и более позднюю культуру кофе, да и то масштабы здесь были совершенно другие.

Европейцы пытались воспроизвести в Новом Свете не только традиционную для своих стран кухню, но даже ее терминологию. В Америку везли свиней, быков, овец, коз, лошадей, ослов, кур и все остальное, что выращивалось в Старом Свете.

Быстрая акклиматизация пшеницы, винограда и маслины (в Перу) позволила воссоздать в Америке старинные кулинарные традиции Средиземноморья, с невероятной легкостью отвергнув традиции местные. Тем не менее европейцы освоили некоторые продукты, например какао, из которого они стали делать то, что сейчас называется шоколадом, добавляя масло самого какао и сахар из завезенного в Америку тростника. Это касается и жгучего красного перца (который входил почти во все блюда испанцев, живших в Мексике), а также фасоли, сладкого перца, ананасов и других плодов.

Кроме продуктов европейцы привезли в Америку железо и колесо. Это невероятно увеличило производительность: урожай кукурузы, например, которую раньше выращивали с помощью вспахивания и удобрения, теперь увеличился в разы, как и урожай картофеля.

Приход европейцев в Америку для местного населения был настоящей катастрофой. Ведь люди, которые пришли к ним с другого континента, обладали не только более эффективным оружием и общественным устройством, но и вообще совершенно непонятной для американских аборигенов культурой. Они несли с собой болезни, которые для местных жителей, лишенных иммунной защиты, становились смертельными, и проповедовали религию, которая, хотя и называлась религией любви, тем не менее не подразумевала никакой толерантности. Мало того, во имя этой религии сжигались люди и целые деревни, то есть происходил настоящий геноцид, по крайней мере в отношении араваков и карибов. Через двести лет та же судьба постигнет и народы Северной Америки. Впрочем, европейцы тоже заболевали непривычными для них болезнями аборигенов, а затем разносили их по всему миру.

* * *

Когда, примерно через сто лет после Микеле да Кунео, Новый Свет посетил Франческо Карлетти (флорентийский работорговец), там уже прочно господствовали испанцы со своим укладом, слегка смешанным, впрочем, с местными привычками. Большая часть продуктов, которые Карлетти там обнаружил, носила европейские названия, иногда даже диалектные.

Когда Карлетти пришлось есть кукурузу из-за отсутствия хлеба, он записал: «...тут все очень неудобно и всего не хватает, даже самых необходимых для жизни вещей, — особенно хлеба, его здесь не могут достать даже самые знатные люди, а вместо хлеба они едят то, что индейцы делают из кукурузы, то есть из того злака, который у нас называется турецким зерном». Это красноречивое свидетельство того, что в Тоскане в конце XVI века кукуруза была хорошо известна и имела в народе название «грантурко». Из другой записи Карлетти мы можем сделать вывод о том, что картошка, например, была для европейца еще в новинку: «...еще тут едят какие-то коренья, которые называются «пататас»; они белого цвета и, будучи сваренными или же печенными в золе, приобретают приятный вкус, почти как наши каштаны, и их даже можно есть вместо хлеба».

Карлетти вспоминает также, что из Европы привозили железное оружие. Он описывает с многими подробностями и покупку рабов в Африке, и их продажу в Америку, перечисляя все пошлины и предлагая читателю сравнить цены на рабов в Мексике и в Перу.

То, как Карлетти описывает альпака, показывает, что он был очень внимательным: он признал в этом животном родственника верблюда, тогда как испанцы вообще путали его с бараном: «В этой стране есть животные, на которых возят грузы и которых испанцы, что, по-моему, очень неправильно, называют carneros, то есть бараны, а вот индейцы зовут их pacchi, и из того, что я сам видел, могу сказать, что они очень похожи на маленьких верблюдов, разве что горба у них нету, зато ноги, шея и голова точно как у верблюда, правда, туловище меньше размером и, соответственно, они менее сильные. Их мясо вполне съедобно, а из их шерсти индейцы делают себе одежду». Книгу Карлетти так и хочется бесконечно цитировать, но я попытаюсь все-таки подытожить все вышесказанное и опровергнуть тем самым гипотезу так называемого «экономического проекта».

Понятно, что, когда мы смотрим из сегодняшнего дня, то есть через пятьсот лет, нам очень хочется думать, что все происходившее в те времена на американском континенте было частью некоего проекта. Но ведь на самом деле полного объединения не произошло даже в наши дни. Случилось всего лишь то, что европейцы обосновались в Америке, многие из них там разбогатели, некоторые разбогатели очень сильно и стали выписывать себе из Европы не только обычные продукты, но и привычные для них предметы роскоши. Золото и серебро, сахар, какао, хлопок и рабы были объектом обмена между европейцами из Европы и европейцами из Америки.

* * *

Во времена Эрнана Кортеса[64]кастильская корона запретила посадку виноградников и оливковых деревьев в «Новой Кастилии». Цель запрета очевидна и так, но посмотрим все же, что пишет по этому поводу Ф. Карлетти: «...в этой стране [в Мексике] нет вина, то есть виноградного вина, а также масла. Все потому, что Король не разрешает и не хочет, чтобы там обрабатывали землю и выращивали виноград и оливки, как в наших странах, потому что он желает, чтобы вино и масло поставлялись туда из Испании, что приносит его таможенной службе и его вассалам бесконечную прибыль». Однако на Перу этот закон не распространялся, и там масло и вино и производились и экспортировались, поскольку «...там собирали столько винограда, что хватало не только для того, чтобы удовлетворить потребность жителей Перу, но также чтобы снабдить Мексику и другие места... И нет нужды, чтобы все это привозили из Испании, что требует огромных расходов и очень неудобно, — ведь от одного моря до другого надо везти все это на спинах животных в глиняных сосудах».

Там, где это было возможно, например, в Лиме, испанцы не просто воспроизводили привычную для них жизнь, но даже делали ее более роскошной по сравнению с прежней жизнью в Испании. В Лиму поступало все серебро, добытое в Потоси[65], где на рудниках работали тысячи индейцев и где стремление испанцев бахвалиться своим богатством проявлялось даже в одежде их рабынь: «...а вот в праздничный день — удивительное дело — можно увидеть этих негритянок, очень гордых, в шелковых одеждах, в жемчугах и золоте... Но самое большое чудо — это роскошество той одежды, в которую одеты жены самих испанцев, и вообще все, что бы они ни делали, показывает их тщеславие».

Это упоение богатством иногда заставляло испанцев, как раз из соображений тщеславия, демонстрировать его и с помощью африканских рабов. Этому поддавалась, вероятно, и небольшая часть местных жителей, которые, освободившись от ацтекского ига, немедленно перешли под иго европейцев. Были, конечно, и такие индейцы, которые не хотели подчиняться и прятались в лесах или же пытались как-то выжить, оставаясь маргиналами в этом европейском обществе изобилия, где жить было очень дорого и где аборигенам полагалось выполнять всякую работу, которой не желали заниматься испанцы. Прежде всего это касалось рыбной ловли, «...потому что испанцы ужасно боятся этого презреннейшего занятия». Такое отношение к рыбной ловле сильно повредило гастрономической культуре стран, находившихся некогда в подчинении Испании, — ведь там рыба до сих пор не пользуется большой симпатией.

В Перу и Мексику завозились товары из Китая, из всех областей Америки, а также рабы из Анголы. За то, что ввозилось в Перу, платили серебром, добытым в Потоси: «Все эти товары, а также те, которые прибывают с испанским флотом, предназначены для удовлетворения нужд самих испанцев, а не индейцев, как, возможно, многие думают. Это ведь уже не те времена, что прежде, когда испанцы старались сочетать богатство и простоту: когда первые испанцы приезжали сюда, они добывали местное серебро и золото в обмен на всякие безделушки — колокольчики, скобяные товары, зеркала, разные ножички, стеклянные четки и прочее. А потом они просто завладели всеми здешними благами, вместе со всей страной и всеми людьми, силой оружия, и до сих пор этим наслаждаются».

Индейцам доставались разве что новые болезни, губительные для них: «В этой стране население быстро уменьшается в количестве... очень много народу умирает... в результате долгой болезни аборигены гибнут; это несчастье постигает только их, а испанцев нет, при этом сами испанцы так ужасно обращаются с аборигенами, что часто сами бывают виноваты в их смерти... И вместо того, чтобы платить им за работу (ведь те добывают для них еду), испанцы только говорят им плохие слова и плохо с ними поступают. Из-за этого и прочего бесчеловечного обращения индейцы умирают и вскоре, возможно, исчезнут вовсе, как уже случилось на острове Сан-Доменико и на нескольких других островах, где, когда их открыл Колумб, жило много народу, а теперь они пустынны и необитаемы».

Менее чем за сто лет шахты Потоси поглотили десятки тысяч людей, а из-за болезней умерло еще больше. С несчастными жителями Центральной Америки обходились ужасно, их лишали не только земли, но и достоинства, к тому же они осуждались инквизицией за свои верования. Все это вынуждало их скрываться в лесах, и они сопротивлялись испанцам сколько могли, но в конце концов неизменно бывали вынуждены сдаться. Индейцев Северной Америки, которых судьба избавила от нашествия испанцев, постигла не лучшая участь. Они тоже были лишены земли и обречены на голод «героями» вроде Буффало Билла[66], самоотверженно посвятившего себя систематическому и искусному уничтожению бизонов, которые, между прочим, были единственным богатством тамошних индейцев и главным источником их питания. Понадобилось пятьсот лет, чтобы идеи Лас Касаса[67] получили наконец хоть какое-то распространение, тем не менее злоупотребления и разрушения продолжаются и в наши дни: достаточно привести пример Амазонии или Чьапаса.

* * *

Как бы то ни было, европейцы познакомили Америку с различными видами мяса, колесом, плугом и железом, что несколько облегчило голод и тяжкий труд тех индейцев, которым удалось выжить в условиях геноцида. В первую очередь именно труд — ведь до этого людям приходилось переносить грузы на плечах по труднопроходимым путям. Понадобится еще много времени, прежде чем эти народы, которые снова стали развиваться, смогут рассчитывать на реальную интеграцию и на восстановление своего попранного достоинства.

Настоящая экономическая интеграция между Европой и Америкой стала возможна прежде всего благодаря индустриальной революции — ведь только изобретение кораблей-рефрижераторов позволило привозить в Европу аргентинское мясо, американский хлопок, канадское зерно и даже ананасы и бананы. А вот после Второй мировой войны американская техника стала поступать в Европу в таком количестве, что создались предпосылки для культурной экспансии: и только теперь представляется уместным говорить о попытке такой интеграции, которую европейская культура может повернуть и в свою пользу.

Еда за общим столом.

Происхождение вилки. История правильной еды

Банкет, по случаю восхождения на трон Иосифа I. Гравюра Й.К. Хакхофера. Вена. 1705.

Когда Гарпия прокляла Энея, она напророчила герою и его соратникам, что их «заставит голод жестокий столы пожирать, вгрызаясь зубами»[68]. Пророчество сбылось, но оказалось не столь уж страшным: Энею и его соратникам пришлось есть хлебные круги, которые служанки раздавали перед пиром и которые использовались в качестве тарелок. Для них, благородных воинов, это действительно было чрезвычайно унизительно. Зато мы можем сказать, что соратники сына Венеры ели самую древнюю в мире пиццу — ведь это были хлебные круги, пропитанные соками и остатками еды, которую на них клали, чтобы резать, — эти хлебные круги назывались mensae[69].

Предполагалось, что каждую такую менсу делят между собой два человека, поэтому про них можно было сказать, что они «едят за одним столом (на одной менсе)». На этой менсе в основном резали мясо. Уже в XII веке, гораздо раньше, чем в других странах (Ж.-Л. Фландрии, например, пишет, что во Франции большие куски хлеба сменились тарелками лишь в XVI веке), в Италии хлебную менсу (или просто кусок хлеба) стали заменять специальной дощечкой. Этот предмет, который довольно часто встречается в средневековых документах, представлял собой круг из дерева или из глины, которым тоже пользовались одновременно два человека. Именно поэтому вплоть до XV века принято было говорить «stare a tagliere», то есть «делить с кем-то дощечку», с тем же значением, что и «stare alia stessa mensa» (есть за одним столом).

* * *

А в XV веке в Италии, опять-таки раньше чем где бы то ни было, на смену дощечке на двоих пришла индивидуальная тарелка. В это же время стали пользоваться и индивидуальными стаканами и, как уже упоминалось, вилкой.

Гуманизм имел последствия и в такой области. Я, конечно, не буду утверждать, что этот переворот в культуре питания случился именно под влиянием трудов гуманистов, но эти новые обычаи, родившиеся в мире коммун[70], объясняются новым мировоззрением, появлением индивидуальной точки зрения, недаром в это время в живописи появляется перспектива, эту точку зрения воспроизводящая.

На накрытом столе появляется все большее количество приборов, золотых или серебряных — для самых богатых и знатных, металлических или из тонкой керамики — для мещан, деревянных или из керамики плохого качества — для тех, кто победнее. Собственно, и на живописных полотнах начиная с конца XV века представлены пиры гораздо более пышные, чем на средневековых фресках. На картинах Нового времени перед каждым участником застолья своя тарелка, а под ней еще одна тарелка, у каждого, по крайней мере, один стакан, а по всему столу расставлены бутылки (и стаканы и бутылки — стеклянные).

Все эти тенденции побуждали ремесленников, изготовлявших керамику, постоянно совершенствовать свое искусство. Не будем принимать в расчет византийские и персидские изделия, а также часть арабских, а просто сравним европейскую керамику XIV века с керамикой XV века, скажем, из Паттерны, Малаги или Майорки (откуда и происходит майолика), не говоря уже о более поздней продукции — работах мастеров из Фаэнцы и некоторых других городов. Это сравнение убедит нас, что керамические изделия Нового времени — настоящие произведения искусства, а головокружительный технический прогресс — налицо.

Стеклянная и керамическая промышленность порождала все больше видов посуды для сервировки стола, а также для фармацевтических и парфюмерных нужд. Остановимся поподробнее на столовой посуде. Между XVII и XVIII веками на столе появилось невероятное количество новых предметов: специальные емкости для соуса, для салата, для бульона или мяса, для супа, для рыбы (отдельно для большой, отдельно для маленькой), для улиток, для даров моря, для фруктов, для фуа-гра, для паштета, для соли, перца, хлеба, для вареных яиц (кстати, варились они тоже в специальной керамической емкости, которая потом, к первому двадцатилетию XVIII века, будет заменена такой же емкостью, только из фарфора, сделанного в Богемии).

Происхождение вилки. История правильной еды

План стола на 32 персоны. Гравюра из книги «Изысканный повар» В. Коррадо. Неаполь, 1786.

Если тарелки были золотые или серебряные, салатницы должны были быть керамическими или фарфоровыми и обязательно в форме полумесяца, чтобы подчеркнуть функцию салата — «обрамление».

До открытия каолиновых карьеров в Германии англичане и голландцы заказывали себе фарфоровые изделия в Китае. Эти изделия у антикваров и сегодня называются «Индийская компания». В Генуе и Венеции уже в XVI веке производили целые столовые сервизы из керамики, расписанной китайскими сюжетами в сине-белых тонах или с темно-синими китайскими рисунками на светло-голубом фоне; эти сервизы имитировали фарфор Минг и продавались в Европе повсеместно; это, конечно, была «дешевка», но зато изделия хорошо продавались.

Хозяйка дома и прислуга должны были очень стараться, чтобы запомнить, как правильно использовать весь этот арсенал. Усложнялось положение еще и тем, что в это время получил распространение горячий шоколад, который нужно было наливать в специальные плошки. Франческо Карлетти пишет по этому поводу: «...плошки, которые они [мексиканцы] называют chicchere»; на самом деле мексиканцы называли их словом sikalli. Это были маленькие чашечки, сделанные из тыквы (испанцы называли их xicara или jicara), которые должны были отличаться по форме от обычной чашки. Чашки для чая и для кофе тоже должны были быть особенными. При этом и для чайной, и для кофейной церемонии полагалась своя специальная сахарница и специальный маленький кувшинчик для молока.

Происхождение вилки. История правильной еды

Свадебный пир. Гравюра Мартина ван Мейтенса, 1736.

Стекольщики тоже не отставали: если на Мурано изготовлялись настоящие произведения искусства из стекла, известные по всему миру, то в городе Альтаре, в Лигурии, производились оптовыми партиями обычные бутылки и стаканы. Для каждой жидкости полагался специальный стакан; люди, занимавшие высокое положение, получали соответствующее образование и могли ориентироваться в этом море столовых приборов, а остальные — нет, и в этом, в числе прочего, проявлялось их более низкое социальное положение. Производители скатертей и салфеток тоже не упустили случая извлечь выгоду из этой «революции», и по всему миру, в основном из Фландрии, быстро распространились их работы из тончайшего льна.

Итак, новый подход к сервировке стола стал подлинным подарком судьбы для изготовителей керамики, стекольщиков, производителей скатертей и, не в последнюю очередь, для серебряных дел мастеров, изготовлявших столовые приборы для королевских дворов, для знати и для богатеев. Когда Джо Франческо Бриньоле был послом в Париже между 1736 и 1738 годами, он обратился к Баллину, главному королевскому ювелиру, с просьбой изготовить ему полный столовый сервиз из серебра. Часть исходного материала Бриньоле привез с собой из Генуи, с тем чтобы переплавить его и сделать из него приборы по французской моде.

* * *

Хозяйка дома, однако, не могла заниматься всем. Ведь она женщина, а женщины, как известно, быстро устают; поэтому все большее количество обязанностей приходилось перекладывать на прислугу, а значит, молодых людей и девушек низкого сословия следовало научить обращаться с огромными сервизами. Обучать требовалось и тех, кто работал на кухне: они не только должны были выучиться поварскому ремеслу, но и уметь управлять всей «кухонной бригадой», которая часто бывала весьма многочисленна.

Слуги — и те, что работали на кухне, и те, что в зале, — прислуживая за столом у господ, учились хорошим манерам. А еще интересней то, что там они учились готовить и постепенно понимали, что с помощью некоторых «хитростей по снижению цены» (то есть использования более дешевых продуктов и ароматных трав вместо специй) можно готовить у себя дома те же блюда, которые они готовили богачам.

Эти маленькие хитрости бедняков нравились и богатым; они специально ходили попробовать незнакомые им блюда в таверны или приказывали готовить их себе дома; например, полента удостоилась того, что ее подавали хозяину дома и его гостям на серебряных тарелках.

Изменение сервировки повлияло и на порядок самой трапезы. Так, например, постепенно ушел в прошлое обычай есть салат в качестве первого блюда. А ведь некогда салат назывался в Тоскане camangiare («начало еды»), а в Лигурии и в других областях incisame («введение»).

С точки зрения правильного питания, средневековая традиция начинать трапезу с салата, как до сих пор принято в некоторых семьях и даже ресторанах Лигурии и Прованса, была весьма разумной. Если же трапеза была организована на французский манер, салат подавался в качестве гарнира, например, к жареному мясу, — это считалось более изысканным, но не слишком хорошо сказывалось на пищеварении.

Для обитателей северных стран салат был пищей исключительно для жвачных животных; подобное представление может, конечно, вызвать негодование, но ведь еще в шестидесятых годах XX века овощи на рынках в северных городах, включая даже Париж, выглядели малопривлекательными. Вот мяса на рынке было много, и весьма разнообразного и свежего, да и рыба там была более свежей, чем овощи, низведенные до «вспомогательного» уровня. Интересно отметить, что цветная капуста достигла Берлина только благодаря Франческо Чирио (то есть в конце XIX века).

Поскольку в Новое время говядина была вполне доступной, а значит, не вызывала большого интереса, стала цениться, например, дичь, достоинство которой заключалось в ее редкости и, соответственно, дороговизне.

Мало-помалу исчезла и привычка подавать в начале трапезы сладости из миндаля и кедровых орешков с крепкой мальвазией: Европа приспосабливалась к французским кулинарным традициям. Не забудем, что практически двести лет — с начала XVIII века вплоть до наступления века XX — культурная гегемония Франции была абсолютной: по-французски говорили при дворе в Санкт-Петербурге, по-французски изъяснялись (или по крайней мере писали) дипломаты в Вене.

Происхождение вилки. История правильной еды

Четыре сахарных триуфма. Гравюры из книги «Сведения о торжественных приемах». Джона Майкла Райта. Рим, 1687 (Рим, Библиотека Казанатенсе).

А вот последовательность блюд, видимо, даже во Франции не была жестко регламентирована (так пишет Ж.-Л. Фландрии), и лишь традиции низкопоклонства, живучие во всей Европе, сделали эту последовательность такой, какой она остается и по сей день, называясь при этом alla russa — «по-русски».

В архивах можно найти «типичные меню», которые рекомендовали врачи и члены «Комитета роскоши» (Magistrato delle Pompe[71]), следившие за образом жизни своих сограждан и издававшие законы с целью сделать ее более скромной. Каждое такое меню представляет собой набор блюд, которые могут съесть разве что настоящие обжоры, к тому же, поскольку речь идет о самом начале Нового времени, у них нет четкой структуры. Из этого следует, что порядок трапезы не был еще точно определен и барочная усложненность, особенно в Италии, не способствовала внедрению французских кулинарных новшеств. В Италии продолжали существовать разумные традиции, которые все считали проявлением скупости, но которые влияли на вкусы страны, где до конца XVIII века расходы на еду были самыми высокими в мире. Я говорю о расходах обычных, повседневных. Что касается расходов королевских дворов с их излишествами, о них, я полагаю, рассказывать можно лишь с улыбкой. Прошло уже четыреста лет со времен английской революции (которая привела к власти Кромвеля) и триста лет — со времен французской революции: сегодня уже нет смысла грезить о роскоши придворной жизни или подражать ее укладу.

Еда и питье.

Происхождение вилки. История правильной еды

Разливание вина. Французская гравюра конца XVIII в.

Богатые люди всей Европы пили за обедом вино. А бедняки довольствовались местными напитками: до северных границ виноградников пили вино, а там, где виноград уже не рос, — пиво или сидр. В Англию вина завозили из Бордо, еще со времен Элеоноры Аквитанской[72]; во Фландрию поставлялось сладкое вино из Лигурии и из Кампании; в городах Ганзейского союза[73] пили средиземноморское сладкое вино; Южная Германия производила отличное вино, как в общем-то и все те европейские страны с подходящим климатом. В Новое время появились и другие напитки, быстро снискавшие популярность, например, чай, распространившийся в основном как раз в тех странах, где не делали вина, или кофе и горячий шоколад. Тем не менее за едой, когда это было возможно, все равно предпочитали пить вино. Например, члены семьи Будденброков из Любека, описанные Томасом Манном, всегда пили мальвазию, а баварцев, пьющих пиво, просто презирали.

Виноградники и вино, как пишет Фернан Бродель, производные определенной цивилизации, так же как чай является знаком китайской и японской цивилизации. Мусульманский мир предпочел именно чай в силу религиозных запретов на алкоголь, многие другие народы, тоже принявшие чай в качестве повседневного напитка, сделали это просто потому, что вино было для них слишком дорогим (это касается, например, северных стран или России, где самовар вообще стал символом семейного очага). Однако на обедах в мало-мальски состоятельных семьях, будь то в Москве или в Лондоне, на стол ставили бутылки с вином. Это было сладкое вино, «для вкуса», — совсем не то, что резкие вина для солдат или для рабочих.

* * *

На севере Венгрии с помощью сложной технологии, которой пользуются до сих пор, производилось великолепное сладкое вино такай, предназначавшееся прежде всего для австро-венгерского императора и его князей. Во Франции маркиз Салуццо, лишившись феода, женился на графине Лурдской, и они стали производить лучший в мире сотерн — знаменитый «Шато д’Икем». Германские государства по Рейну тоже производили сладкие вина для знати. В распоряжении русского царя было сладкое вино из Крыма, которое производили по той же технологии, что и токай в Австро-Венгрии. Голландцы наладили производство сладкого вина в Южной Африке и экспортировали его в Европу. Англичане по Метуэнскому договору 1703 года получили право производить сладкое вино в Португалии, где к этому времени уже существовала мадера, а также превратили в сладкое вино портвейн (в XIX веке та же участь постигла марсалу). Кроме того, англичане приобрели собственность на испанской территории и стали производить там херес, причем достигли в этом высочайшего уровня, особенно когда приобрели еще и владения великого винодела Педро Домека. На территории Италии производилось так называемое «греко» — в Кампании, мускатель — в Лигурии, мускат — в Пьемонте, а также везде понемногу вино из изюма (vini pas-siti). Виноград для этого последнего сушили на солнце на специальных циновках: вино получалось похуже, зато можно было застраховать себя от потери урожая из-за непредсказуемых и вполне вероятных дождей. Красные вина тоже были ближе к сладким, особенно те немногие, которые крестьяне хранили на случай праздника, но вообще красное вино производилось для широкого потребления, так же как и белые сухие вина. Эти вина производили примитивными методами, и уже в июне они превращались в уксус или становились мутными и совершенно непригодными к употреблению (на наш современный вкус, разумеется).

Привычка пить сладкие вина восходит, по крайней мере, к XIII веку, а распространили ее торговцы-итальянцы.

Происхождение вилки. История правильной еды

Земледелие. Выращивание винограда. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772.

Англичанам и голландцам приходилось предпринимать усилия, чтобы обеспечить себя сладкими винами, а вот у французов превосходных вин было в избытке, и они произвели настоящую революцию в винном мире, о которой почему-то редко вспоминают, хотя именно она прославила вина из Бордо и Бургундии (если говорить о самых известных). Итак, красные и белые французские вина появились на рынке в XVII веке, а уже в XVIII веке покорили его. Создаваемые знатоками своего дела с величайшим старанием, тонкие, отличавшиеся высоким качеством и благородным вкусом, они просто не могли не завоевать мир. И они действительно его завоевали — по крайней мере, в течение ста лет французские вина безраздельно царили на рынке. Конкурировало с ними разве что крепкое вино из Андалусии. Другие страны остались далеко позади. Маркиз Антинори, несколько других виноделов в Монтальчино (в Тоскане), маркиза Фаллетти в Бароло (в Пьемонте), а также королевские владения в Бароло и в Фонтанафредда (тоже в Пьемонте) смогли выставить на рынок первые бутылки своей продукции лишь около 1850 года. До тех пор из лучшего винограда делали только сладкое и по возможности шипучее вино. При этом стоит отметить, что виноделы из Монтальчино, из Бароло и из Фонтанафредды тоже были французами.

Именно французские вина породили концепцию сочетаемости вина и еды, а — в развитие ее — и традицию строить всю трапезу в зависимости от последовательности вин. Думаю, эта революция была действительно главным событием за всю культурную историю вина, и относится она именно к эпохе Нового времени. Пятьсот лет гегемонии в мире виноделия позволили французам оставить другие страны далеко позади. В течение двух последних десятилетий виноделие в тех странах, где виноград выращивают издавна, стало бурно развиваться, вина из Бордо и Бургундии по-прежнему ценятся несравненно выше. Я не говорю уж о шампанском, которое, кстати, тоже было «изобретено» в Новое время, возможно, для английского рынка, а также о кисло-сладком сотерне «Шато д’Икем».

Богатые европейцы пили за обедом и хранили в своих погребах вина со всего света. Например, мы знаем, что в XVIII веке семья Дураццо из Генуи потребляла фриульский «Пиколит», а также «Шато-Лафитт», «Хименес», «Грав», «Капо» и т.д. Все эти вина, а также еще «Шато д’Икем» и другие «гран-крю» хранились в погребах генуэзских семей в конце XVII — начале XVIII века. Я веду речь и о семьях, живших в самой Генуе, и о тех, которые переехали в Неаполь, Салерно (семья Имперьяли) или в Рим (семья Дориа Памфили). Постоянное общение с родственниками, которые жили в Испании, и высокое качество вин из Хереса побуждало богатых итальянцев пополнять погреба андалусскими винами, ну и вообще всем лучшим, что было в Европе. А вот местные вина (кроме москателло из Таджи) предназначались скорее для простонародья, его пили «на кухне». Например, погреб атташе посольства в Вене (1784 год) содержал в себе среди прочего «Капо», херес «Хименес», мадеру, мальвазию, бургундское, фронтиньянское, бордо и т.д. Из этого можно сделать вывод, что в XVIII веке французские и испанские «крю» были не только известны по всей Европе, но среди них еще выделялась продукция отдельных областей. В Италии, за некоторыми исключениями, идея производить вина из определенного виноградника появится только в семидесятых годах XX века. (Подробнее о «крестьянском» вине, см. главу о воде). Вино «для вкуса» в крестьянской традиции называлось «сладковатым».

Вино является признаком определенной культуры, оно сопровождает еду и оттеняет ее вкус., оно и само по себе является продовольственным продуктом, и, если оно высокого качества, оно считается очень престижным и дорогим напитком. Вино может привести к опьянению, только если его потреблять в чрезмерных количествах, так же как и пиво. Поэтому в Европе уже в Новое время были такие народы, которые удовольствию от вина предпочитали опьянение и пили только то, от чего можно поскорее напиться.

Происхождение вилки. История правильной еды

Вино из бочки. Гравюра Джузеппе Мариа Мителли из книги «Пословицы в картинках». Болонья, 1677. Пословица «1а botte da il vino che ha» (из бочки можно почерпнуть только то вино, что в неё налито) означает «от дурака не жди добра».

* * *

Два слова о водке. Ф. Бродель пишет: «Скорее всего, именно голландцы обеспечили успех водке начиная с XVII века. Коль скоро существовали различные сорта водки и она имела успех, значит, у всей этой продукции был все-таки какой-то особенный вкус. А ведь в южных странах на тех, кто пьет этот напиток, смотрят с иронией». Добавлю от себя — с неприятным чувством, как, например, Баччо Дураццо который пишет из Измира (1667 год): «По вечерам здесь и поговорить не с кем; в принципе можно было бы пообщаться с голландцами или англичанами, но с их страстью к водке они ужасно быстро напиваются». Эта дурная привычка быстро породила предложение: в 1664 году в Генуе был сорок один легальный торговец водкой (среди которых, по крайней мере, у одного немецкая фамилия) и еще не менее десятка нелегальных. Наличие в Генуе голландских кораблей и немецких и английских торговцев, безусловно предпочитавших водку вину, способствовало росту предложения. В 1644 году только легальных торговцев водкой в городе было больше, чем уличных торговцев мясом и рыбой.

Есть с толком.

Мы располагаем обширнейшей литературой, которая описывает итальянскую кухню эпохи барокко с ее роскошными пирами, состоявшими из такого количества невероятных блюд, что кажется, переварить их все просто невозможно. Однако рискну утверждать, что в XVII-XVIII веках повседневная еда даже самых богатых людей Италии, а следовательно, и всего мира не была чрезмерно обильной. До нас дошли десятки вариантов меню на каждый день, которые я и мои коллеги сейчас изучаем и пытаемся систематизировать. Такие меню показывают нам, что ели в больших генуэзских, флорентийских, болонских, неаполитанских, миланских и других семьях, и мы видим, что питались они превосходно, но мы не обнаружим каких-то невероятных причуд и излишеств. Любопытно, что отражены в этих меню и особенности местной кухни (больше дичи — во Флоренции и в Риме, больше дорогой рыбы — в Генуе, Неаполе или Ферраре).

Происхождение вилки. История правильной еды

Стол при дворе в Версале. Гравюра 1668 г.

Когда исследование и классификация этих данных будут закончены, мы издадим результаты этой огромной работы, возможно, даже в двух томах. Сейчас можно сказать только, что самым дорогим стол оказывался в пятницу и субботу (из-за рыбы); что Масленица и Пасха были более пышными праздниками, чем Рождество и Новый год, и что застолья в дни различных святых, а также сезонных (по существу, языческих) праздников были роскошнее, чем рождественское и новогоднее.

* * *

Когда повара, готовившие для знатных семей, заработав небольшой капитал, покидали дом хозяина, они или посвящали себя составлению поваренных книг, или открывали собственное дело: таверну, гостиницу, кабак или же «лавку повара» — то, что мы сегодня называем кулинарией.

Настоящими поварами во многих городах считались именно эти держатели «лавок повара» (во Франции traiteurs). Можно было сколько угодно развивать свое искусство, работая в знатном доме (хотя мало кто решался работать у хозяев, типа синьора Фарнезе — хозяина великого повара из Палермо Карло Наша), или оттачивать свои навыки в тавернах и ресторанах, но вот чтобы держать собственную лавочку, нужно было принадлежать к специальному, очень узкому цеху настоящих поваров. Они продавали свою готовую еду «навынос» и оказывали услугу, называемую по-английски catering (готовые обеды) для торжественных мероприятий.

Происхождение вилки. История правильной еды

Гравюра XVI в. из книги «Трапеза в Эммаусе» Якопо Бассано.

У знатных людей, конечно, всегда имелся собственный повар, но случалось, например, что совет нотариусов или управляющие какого-нибудь крупного учреждения, например Банка Сан-Джорджо, решали устроить большой совместный обед в своем «офисе». В подобных случаях они обращались именно к профессиональному повару, который вместе с командой помощников должен был обеспечить все необходимое для этого обеда: и кухонные принадлежности, и приборы, и скатерти с салфетками, и украшения. Кроме того, повар закупал необходимые продукты, а потом предоставлял заказчикам счет и за продукты, и собственно за готовку, и за аренду необходимой утвари. Работа таких поваров и даже их помощников стоила чрезвычайно дорого, и это отчасти объясняет сложности, возникавшие перед теми, кто стремился попасть в этот цех, и почему старые его члены так противились вступлению новых. Становится понятным и уважение, которое оказывала знать профессиональным поварам. Знать «окружает своих поваров большим почетом», пишет один хронист эпохи позднего Средневековья.

Все те, кто прислуживал в домах, в лавках, кабаках, гостиницах или тавернах, учились, как «правильно» готовить и подавать еду, и в результате именно они становились хранителями того «сакрального знания», которое мы сегодня называем «народной кухней».

Великие повара имели возможность продолжить свои кулинарные эксперименты даже после французской революции: их хозяевам отрубили головы, зато сами они сделались хозяевами ресторанов и пользовались большим успехом у буржуазии. Конец эпохи ancien regime быстро дал о себе знать: Наполеоновские войны забросили в далекую Россию молодых людей, не имевших никакого представления о военной службе; вражеская армия и длительные осады познакомили людей с настоящим голодом. О голоде узнали даже там, где раньше о нем и не подозревали, так как государство всегда его предотвращало. Примером этому может служить осада Генуи (1800 г.), которая подробно отражена в документах, а также падение Венецианской республики при Даниеле Манине[74], когда, как известно, «болезнь свирепствовала, хлеба не хватало, а над мостами реял белый флаг»[75]. Пожалуй, это было самое страшное время за всю историю этого города.

* * *

Так закончилось Новое время, а с концом этой эпохи пришли тяжелые времена: постоянные войны, все более частые, а с XIX века и все более губительные, приносившие невиданные прежде страдания и разрушения, а также нарастающий национализм. Еще одним страшным «новшеством» стал голод, теперь уже настоящий.

Только после Второй мировой войны европейцы наконец поняли, что война уже не является вопросом чести и что нет никакой особенной доблести в том, чтобы сбрасывать бомбы на безоружных людей. Но возможно, даже теперь не все понимают: страдания и голод, пережитые во время последней войны (не говоря уже о гитлеровских лагерях и ГУЛАГе) мирным населением, были гораздо более чудовищными, чем то, что переживали люди эпохи Средневековья и Нового времени. Я не говорю сейчас про «ценности» нового европейского устройства, а хочу лишь отметить, что даже великая революция не оправдалась в своих базовых принципах и что после Наполеона наступило время массовых убийств в Европе, Африке и вообще повсюду, куда только могли добраться европейское оружие и пушки. Эти два века постоянных массовых убийств сопровождались, как я уже сказал, и массовым голодом (среди низших классов), породившим представление о том, что раньше было еще хуже. Так вот, это не правда.

* * *

Я хотел сделать этот очерк как можно более кратким, поэтому многое мне пришлось опустить, а еще о множестве вещей я, вероятно, просто забыл упомянуть. Поэтому, мне кажется, я имею право не делать betise des conclusions[76]. Закончу же я, пожалуй, наблюдением, которое мне подсказала небольшая культурологическая полемика.

Мир еды требует определенных знаний. Известно, что любопытство — главный побудительный мотив к познанию, а знание, в свою очередь, является необходимым условием для удовольствия. Ведь именно знание определяет выбор и количество предложений рынка, разнообразие продуктов, способствует обмену и стимулирует любопытство. Поэтому знание, в том числе и в выборе продуктов питания, кажется нам базовым понятием.

Мы обычно называем культурой все, что относится к общению: писательство, поэзию, музыку, живопись, скульптуру, архитектуру (если она связана с общением — например, здания церквей и княжеских дворцов, в отличие от «гражданской» архитектуры) и т.д. Все остальное мы не включаем в понятие «культура»: оно остается и должно оставаться вне этой категории. Но ведь еда — это тоже общение. Само слово «пир» (convivio — букв, «сожительство») показывает нам, что еда есть акт некоей совместной деятельности, а не просто «обжираловка», цель которой поскорей набить себе живот. Если кухня не является частью культуры, откуда у нас такие термины, как «придворная кухня» или «диалектная кухня»? Я не решусь отвечать сейчас на все эти вопросы, ведь вообще-то я занимаюсь «материальной культурой», а этот термин как будто специально создан для того, чтобы удовлетворить всех.

Библиография.

Библиография по истории питания разрастается с каждым днем: эта тема сейчас в моде, и с ней вполне можно участвовать в конкурсе на получение места в каком-нибудь университете. Тот, кто желает узнать забавные факты из истории еды или же получить основательную информацию по какому-то конкретному вопросу, обнаружит невероятное количество разных названий. Как правило, это работы, написанные специально для университетских конкурсов и призванные продемонстрировать эрудированность автора, а главное — «почтение к работам старших коллег», то есть по сути представляющие собой компиляции. Поэтому разобраться в этом изобилии — задача не из легких, тем более что большинство этих книг состоит из общих мест.

Книга «История питания» под редакцией Жана-Луи Фландрина и Массимо Монтанари (Storia dell'alimentazione, a cura di J.-L. Flandrin е di М. Montanan, Laterza, Roma-Bari 1996) представляет собой сборник весьма интересных исследований, дополненных к тому же содержательной библиографией. Авторы этого сборника — весьма знающие специалисты, у каждого из них уже имеется по нескольку значимых и оригинальных публикаций. Все их работы всегда основаны на работе с источниками и на широком библиографическом материале, однако большинство из этих статей, к сожалению, разбросаны по разным специализированным журналам. Жан-Луи Фландрии занимается и Средневековьем, и Новым временем (он издал среди прочего книгу «Французский повар» (Le cuisinier françois, Montabla, Paris 1983). Массимо Монтанари занимается как раз в основном Средними веками.

Отдельно по истории макарон см. статью Фландрина «Макароны в провансальской кухне» (J.-L. Flandrin. Les pates dans la cuisine Provençale // «Medievales, Langue, Textes, Histoire», 16-17, 1989, pp-65-75) В том же номере есть статья Монтанари «О культурной истории макарон в Италии» (М. Montanari. Notes sur l'histoire des pates en Italie, pp. 61-64) и другие чрезвычайно интересные статьи. В том же журнале, но в №5 за 1983, сс. 5-15, статья Фландрина «Похлебка, суп, бульон» (J.-L. Flandrin. Brouet, potages, bouillons). Монтанари написал множество статей во множестве журналов, и надеюсь, я не поддаюсь просто дружеским чувствам, которые нас с ним связывают, когда говорю, что три тома «Пира» (Convivio), тоже изданные в издательстве Laterza, являются чуть ли не лучшими работами по истории культуры питания. В этой своей книге я цитировал один из томов (Nuovo Convivio, storia е cultwra dei piaceri della tavola in eta moderna, Roma-Bari, 1991). К этим трем томам надо еще добавить книгу «Голод и изобилие» («La fame е l'abbondanza», Roma-Bari, 1993). Из авторов большого сборника под редакцией Фландрина и Монтанари скажу здесь еще о двоих (приношу извинения остальным): Альберто Капатти, который написал про вкус консервированных продуктов, открыв тем самым важную область исследования, что было очень рискованно (в смысле опасности общих мест), но в то же время очень плодотворно — в духе «разумного» переосмысления истории последних двухсот лет. Что касается питания в Северной Европе, очень интересна глава Мишеля Морино.

В этом своем исследовании я пользовался в основном архивными документами, включая те, которые были изданы моими коллегами. В первую очередь назову книгу Н. Каллери «Сыроварение в Генуе в XV-XVI вв.» (N.Calleri.. L'arte dei formaggiai a Genova tra Quattro e Cinquecento. Genova, 1996), изданную факультетом новой и новейшей истории университета г. Генуи. У Каллери в печати сейчас находится статья про поваров («Cose da cuochi»), кроме того, Каллери работает сейчас над исследованием о тунце, в котором ему помогает Франсуа Думанж, директор Музея океанографии в Монако. О рыбе см. также книгу Чичилио об анчоусах (F.Ciciliot, E.Riccard. Archeologia del-Vacciuga. Csam, Vado Ligure, 1998). О сыре — I. Naso. Formaggi nel medioevo. II Segnalibro, Torino, 1990. Некоторые сведения об овощах я почерпнул из статьи К. Риккобене «Крестьяне и продавцы фруктов в Генуе в XV-XVIII вв.» (С. Riccobene. Ortolani е rivenditori di frutta a Genova tra il XV-e il XVIII secolo // «La Berio», n. 2, Genova, 1995) По истории потребления мяса полезными для меня оказались три работы Г.Пуп-по, в которых он собрал большую часть документов на эту тему из Пьемонта, Пьяченцы, Кремоны и Генуи: его дипломная работа Lapproviggionamento della came a Genova nel XVIII secolo (1992-1995 гг.) и статьи Le cami piemontesi a Genova nel XVIII secolo (Greggl mandrie e pastori nelle Alpi occidentali, a cura di R. Comba, A. Del Verme, I. Naso, Societa pergli studi storici, archeologici ed artistici della provincia di Cuneo, Cuneo-Rocca de Baldi, 1996), и Lappwwigionamento della came a Genova nel XVIII secolo («La Berio», Nsi, 1994).

Что касается истории потребления: К. Фламмия, Г. Вилла, Р. Вилла (премия Черетто за 1998 г.), Б. Джулиани собрали внушительное количество меню эпохи Нового времени по частным архивам генуэзцев, флорентийцев, римлян и неаполитанцев, а также парижан и даже монахов из монастыря Сан Джероламо ди Корнильяно. Сейчас этот труд дорабатывается и скоро выйдет в печать.

Я воспользовался также весьма умной и веселой книжкой Ф. Портинари «Вкусовые удовольствия» (F. Portinari. Il piacere della gola. Camunia, Milano, 1986) и несколькими работами П. Кампорези, такими, как «Земля и луна» (La terra е la luna. Milano, 1989), в которой можно найти много информации о королевской кухне и весьма глубокий ее анализ, а также: «Il pane selvaggio», Il Mulino, Bologna 1983; «Il paese della fame», Il Mulino, Bologna, 1985; «La came impossible», Il Saggiatore, Milano, 1989; «Mito gastronomico e verita alimentare», EEmilia Romagna, Milano, 1974; «Il brodo indiano», Garzanti, Milano, 1990. Кстати о «brodo indiano» (т.е. индейском бульоне, или горячем шоколаде) существует интересная книга С.Д. Кое и М.Д. Кое «Подлинная история шоколада» (S.D. Сое е M.D. Сое. La vera storia del cioccolato. Rosellina Archito, Milano, 1991). Любопытное издание того же издательства — «Письма о еде одному неаполитанскому гурману» А. Дюма (A. Dumas Lettere sulla cucina a un sedicente buongustaio napoletano), в которой автор «Трех мушкетеров» рассказывает, например, о том, как жители Магриба жарят барашка. О соли см. J.-C. Hocquet Il sale е il potere. Ecig, Genova, 1990.

Из того, что я цитировал по ходу книги: G. Daria. Uomini е term di un borgocollinare. Giuffre, Milano, 1968; M. Harris Buono da mangiare, origini del gusto e consuetudini alimentar. Torino, 1990. Рынком специй занимался M. Балар: в основном он касается Средневековья, но еще изучал архивные документы о немецкой кухне, чем вообще очень мало занимаются за пределами германского мира. О специях см. также С.М. Cipolla. Allegro та non troppo. Il Mulino, Bologna, 1988. О макаронах в Неаполе: E.Sereni. I napoletani da mangiafoglia a mangiamaccheroni // Terra nuova e buoimssi. Einaudi, Torino, 1981.

О цитрусовых и других средиземноморских фруктах см. A. Bicci. Frutti mediterranei е grano del Baltico nel secolo degli olandesi // La storia dei Genovesi, Atti del convegno di studi sui ceti dirigenti nelle istituzioni della Repubbblica di Genova. Genova, 1986. О продуктах, прибывавших из Америки: С. Maccagni. Alimenti е farmaci dal Nuovo Mondo // "Minerva Pediatrica”, vol. 39, № 21, 1997; A. Meiji. De Pardo El comercio del Bacalao en la Galicia del XVIII, Diputacion Provincial de la Coruna. La Coruna , 1980; J. Leonartt e J. Ma. Camarasa La pesca a Catalunya el 1722, segqns un manuscript de Joan Salvador I Riera. Museo Maritim, Barcelona, 1987. По поводу картошки: «Pratica agrarian» Giovanni Battarra, впервые изданная в 1778 г. Обо всяком другом потреблении, не связанном с питанием, но связанным так или иначе с кухней см.: L. Tagliaferrola magnificenza private. Marietti, Genova, 1995.

О повседневной жизни в Неаполе: М. Leone. La vita quotidiona a Napoli ai tempi di Masaniello, Rizzoli, Milano, 1994. О Сицилии: О. Cancila. Aspetti di un mercato siciliano, Trapani nei secoli XVII-XIX. S. Sciascia, Caltanissetta-Roma, 1972; Impresa, redditi, mercato nella Sicilia modema. 1 ed. Lareza, Roma-Bari, 1980, 2 ed. Palumbo, Palermo, 1995; Eeconimia della Sicilia, aspetti storici. Il Saggiatore, Milano, 1992; Baroni epopolo nella sicilia del grano, palumbo, Palermo, 1983.

О проблемах численности населения: М. Livi Bacci. Popolazione e alimentazione, saggio sulla storia demograjica euriope. Il Mulino, Bologna, 1987. Нельзя не упомянуть и знаменитую трилогию Ф. Броделя «Материальная цивилизация, экономика и капитализм» (F. Braudel. Civilla materiale, economia e capitalismo (secoli X-XVIII). Einaudi, Torino, 1981-1985), особенно для меня был важен первый том — «Структуры повседневности» («Le strutture del quotidiano»).

Приложение.

Происхождение вилки. История правильной еды

Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе).

Обед с Колумбом.

Рецепты взяты из книги «Колумб за столом. Антология рецептов эпохи», под ред. Джованни Реборы («Colombo a tavola, Antologia di ricette d’epoca», a cura di Giovanni Rebora, Ermes Editoria Comunicazione, Savona, 1992).

Открытие Америки 12 октября 1492 года знаменовало важный переворот в мировой истории. Представления о размерах мира поменялись в головах политиков, географов, философов, а постепенно-постепенно и в головах простых людей. До начала XVI века материальная жизнь людей была такой же, как в Средние века, американские «новинки» появлялись только на столе у знати, которая быстро пристрастилась к индейке и какао. А вот пока кукуруза, помидоры и картошка стали привычной едой, прошло еще очень много времени. При этом они проделали иной путь, чем индейка и какао: сначала стали привычными продуктами для крестьян и только потом для знати, как и острый красный перец, который было легко выращивать в огороде или даже в горшке и который обходился дешевле черного.

Колумб в молодости жил в Генуе и в Савоне. Вскоре он переехал в Португалию, а потом в Испанию, где прожил лучшую (и худшую) часть своей жизни. Посещал он и Англию.

Поэтому здесь мы приводим небольшую подборку рецептов, взятых нами из поваренных книг вышеперечисленных стран. Некоторые из рецептов (в тексте выделенные курсивом) были слегка исправлены по нашей просьбе шеф-поваром Пинином Чиполлина в связи с тем, что вкусы и условия приготовления блюд все-таки значительно изменились со времен Средневековья.

Угорь кусочками.

Среди средневековых лакомых блюд угорь пользовался особенным престижем. Папа Мартин IV (Симон де Бри) оказался в дантевском Чистилище как раз за любовь к угрю:

[...] Святую церковь звал женой своей;
Он был из Тура; искупает гладом
Больсенских, сваренных в вине, угрей.

У нас есть разные рецепты угря, но мы выбрали тот, который упоминает Джентиле Сермини в одной своей новелле: там его герой Сер Меоччо рассказывает повару, как надо готовить хорошего толстого угря:

[...] я расскажу вам, как готовить одно вкусное блюдо: сначала положите угря в кипящую воду, чтобы было легче снять с него чешую, потом выньте из него внутренности, отрежьте хвост и голову, помойте как следует и нарежьте на кусочки, размером не больше ладони. Наколите кусочки на вертел, а между ними наколите лавровые листочки, чтобы куски рыбы не слипались между собой, и медленно поджаривайте. При этом нужно еще предварительно смешать в специальной плошке соль, уксус, капельку масла и специи (черный перец, гвоздику по 50 г), а также немного розмарина, и всем этим нужно смазывать кусочки угря во время жарки. Когда рыба будет готова, выньте из нее кости и положите на тарелку в желе, а сверху положите гранаты и апельсины и всякие специи. Накройте крышкой, чтобы рыба оставалась горячей до того момента, когда вы будете подавать ее на стол.

Рыбный соус по-лигурийски (соус «каннелина»).

Положишь в кастрюлю очищенную и мытую рыбу (любую рыбу из семейства морских петухов, желтую триглу, морского окуня или какую-нибудь другую рыбу, которую вы обычно кладете в суп), залить небольшим количеством холодной воды и дать покипеть, чтобы потом легче было очищать ее от костей и измельчать. Затем положить рыбу в глубокую сковородку, политую оливковым маслом, положить розмарин, петрушку и мелко нарезанный лук. Оставить на огне на 20-25 минут, приправить, помешать, а потом пропустить через тонкое сито; снова поставить на огонь и дать загустеть. Отлично подходит для макарон, а также для постных блюд. Чтобы почувствовать настоящий рыбный вкус, не кладите никаких пряностей.

Пинин Чиполлина.

Фегателли.

(блюдо из свиной печенки).

Данный рецепт взят из кулинарной книги, написанной на латыни для Роберта Анжуйского, и переведенной на вульгарный итальянский в XIV веке.

Вытащить печенку, нарезать и поджарить на шампуре; когда печенка прожарится, сверху натянуть свиную пленку и продолжать жарить. Затем переложить в другую кастрюлю и полить соусом (рецепт соуса ниже), при этом лучше, чтобы каждый кусочек печенки был бы завернут в пленку отдельно. Дать всему этому прокипеть, и можно приступать к еде.

Рецепт соуса следующий: шафран плюс перец, разведенный в хорошем вине.

Блюдо из куропатки.

Мы не хотим сказать, что Христофор Колумб, который, как говорят, был очень религиозным человеком, прямо-таки мистиком, хоть раз нарушил предписание не есть мяса в постные дни, но мы надеемся, что хотя бы в день свадьбы (все-таки его свекор был высокопоставленным человеком) или, скажем, при дворе в Лиссабоне будущий Адмирал все же мог попробовать шикарные блюда, может быть, даже куропаток, которые часто упоминаются и в рецептах, и в рисунках по керамике. Рецепт, который мы здесь приводим, переведен с португальского языка.

Взять куропатку, нарезать, положить на глиняную сковородку и немного ее поджарить (как чтобы готовить ее в сальми). Куропатку с небольшим количеством мелко нарезанного лука, который до этого должен быть «погашен» маслом и сливками, поставить на огонь и добавить адубо (буквально «вкус»: в лигурийских диалектах термин «адубо» существует до сих пор) — то есть тмин, перец и шафран..Не забыть обвалять куропатку в муке. Добавить разведенного водой уксуса, так чтобы он покрыл куропатку наполовину. Поставить на огонь и добавить соли. Вытащить.

Куропатка в адубо.

Вообще мясо куропатки очень нежное и питательное; однако у взрослой птицы (больше одного года) мясо немного сухое и твердое, поэтому его обычно тушат под соусом или в сальми. Маленькие же куропатки (меньше года) обычно жарятся. И взрослые, и маленькие куропатки обычно украшаются тонко нарезанным салом.

Итак, почистить куропатку и вытащить из нее внутренности. Затем разрезать ее на четыре части, посолить, посыпать небольшим количеством муки, положить в сковородку с большим количеством сливочного масла, уже растопленного и пенящегося; подрумянить равномерно со всех сторон и опалить небольшим количеством коньяка, оставить некоторое время на огне.

В сковородке пожарить до прозрачности, но только чтобы не подгорел, тонко нарезанный лук. Жарить на сливочном масле и сливках или, как я предпочитаю, на лучшем оливковом масле.

Когда лук стал прозрачным, но еще не подгорел, повторяю, добавить к нему поджаренные кусочки куропатки, адубо (размельченные сельдерей, морковку, петрушку, молотый белый перец, соли по вкусу и щепотку шафрана, разведенного в небольшом количестве воды и процеженного бульона). Приправить как следует нашу куропатку на медленном огне.

Добавить стаканчик белого уксуса, разведенного водой; перемешать, закрыть крышкой, поставить сковородку в духовку средней разогретости, оставить на 30-35 минут.

Выложить нашу куропатку в адубо на теплую тарелку, украсив гренками, поджаренными на сливочном масле; процедить сок от того, что получилось, побрызгать им мясо, а также отдельно налить его в соусницу и подавать все это горячим.

Пинин Чиполлина.

Кролик.

Кроликов разводили в основном в крестьянских хозяйствах, поэтому его мясо скорее относится к народной кухне, а следовательно, редко попадается в поваренных книгах. Особенно это мясо было распространено в Лигурии, и распространяли его продавцы птицы, поэтому, возможно, оно попадало когда-нибудь и на стол к Колумбу. Португальский рецепт, который мы здесь приводим, мог вызвать в Адмирале какие-нибудь воспоминания, и, может быть, в доме его свекра это было любимой едой.

Жареный кролик. Взять мелко натертую луковицу и поджарить на сливочном масле (или в топленом свином жире).

Приглушить уксусом, добавить тмин, шафран, черный перец и имбирь. В эту смесь положить мясо кролика, нарезанное на мелкие кусочки, и дать всему этому закипеть. Подавать на специальной тарелке, выложенной хлебом.

Минога.

Минога считалась очень престижной рыбой и до сих пор присутствует в португальской кухне (оттуда мы и взяли нижеследующий рецепт), а также в кухне Галиции и Бордо, где даже есть традиционное блюдо — минога а-ля бордолезе.

Вымойте миногу горячей водой, вытащите из нее внутренности и положите на сковородку. Сверните миногу в рулет, добавьте кориандр, петрушку и мелко нарезанный лук и немного масла и накройте крышкой. Когда все это превратится в густую массу, добавьте немного воды и уксуса, а также тмин, перец, шафран и немного имбиря.

Артишоки с мясом.

В поваренных книгах Тосканы той эпохи овощи не удостаивались обычно отдельных рецептов, но артишоки и спаржа «по-средиземноморски» все же не надо забывать. Не будем делать вид, что Колумб их особенно ценил, но все же мы уверены, что в лучших тавернах Севильи могли подаваться блюда вроде тех, чьи рецепты мы сейчас приведем (переведены с испанского).

Нарезать мясо и положить его в кастрюлю с водой, солью, двумя чайными ложками альмори (достаточно распространенный в рецептах той эпохи соус, но нам, к сожалению, не удалось установить, из чего он состоит), одной ложкой уксуса и одной — масла, туда же положить перец, тмин и сухой кориандр. Все это ставится на огонь, и когда мясо сварит-ся, почистить артишоки, сварить, порезать на маленькие кусочки и кинуть поверх мяса. Увеличить жар, сгустить все это хлебным мякишем и парой яиц и посыпать перцем перед подачей.

Спаржа.

Порезать мясо круглыми кусочками, положить в кастрюлю с крупно нарезанным луком, водой, перцем, солью, сухим кориандром, тмином, двумя ложками альмори и двумя ложками масла. Все это поставить на огонь, и когда мясо будет готово, мелко порезать вареную спаржу и положить сверху. Сгустить все это яичным белком.

Мясо ягненка с трюфелями.

Испанский рецепт мяса с черными трюфелями.

Порезать мясо мелкими кусочками, сварить в соленой воде, добавив перец и лук. Затем бросить туда мытые нарезанные трюфели, и когда они будут готовы, разбить туда несколько яиц и опрыснуть кастрюлю соусом альмори.

Рыба или мясо в тесте.

Мы приводим перевод рецепта, взятого из «Поваренной книги» Руперта де Нола, впервые изданной на каталонском языке во времена Колумба. Мы советуем читать его очень внимательно, потому что порядок действий может ввести в заблуждение: когда речь идет о том, чтобы положить мясо или рыбу в тесто, автор забывает сказать «с соусом», а про соус пишет уже после фразы «и поставить в печь».

Сварить мясо или рыбу (если вы выбрали мясо, то варить нужно в течение более длительного времени). Когда оно как следует сварилось, снять с огня и положить в холодную воду. Параллельно начать делать тесто, то есть приготовить слоеное тесто на сковородке, затем положить туда мясо или рыбу, нарезанные маленькими кусочками, размером с палец или даже меньше, сверху тоже покрыть слоеным тестом и поставить в печь, однако в верхнем слое необходимо проделать небольшую дырочку, чтобы мясо могло «дышать», а иначе оно просто «взорвется» в печи. Положить мясо в слоеное тесто вместе с соусом. Если вы делаете соус для рыбы, он должен быть более острым. Незадолго до того, как вы вынете его из печи, налейте в дырочку, которую вы оставили, яйцо, взбитое с виноградным или апельсиновым соком или с белым уксусом, потом поставьте обратно в печь на то время, что вы будете читать перед едой «Отче наш» или «Аве Мария», а потом можете подавать на стол.

Вкусный соус для рыбы средних размеров, приготовляемой в печи.

Если ты хочешь сделать хороший соус для рыбы среднего размера, которую ты собираешься готовить в печи, возьми 2-3 дольки чеснока и 2-3 грецких ореха и хорошенько размельчи все это. Затем возьми немного поджаренного хлеба, пропитанного уксусом, положи его в ступку и размельчи, добавив туда уже размельченные специи. Добавь холодной воды, чтобы соус не был слишком густым. Положи рыбу в сковородку и посыпь ее мелко нарезанными петрушкой и шалфеем, а сверху налей наш соус и немного масла.

Лосось в кастрюле.

Взять лосось и как следует его почистить. Положить рыбу в кастрюлю со специями (немного калгана, перца, имбиря и шафрана). Все специи предварительно хорошо растолочь, а затем еще посыпать рыбу солью и полить небольшим количеством виноградного или апельсинового сока. Готовить на среднем огне. Потом взять белый миндаль, изюм, кедровые орешки и разные травы — майоран (красный), петрушку и мяту. Когда лосось будет больше чем наполовину готов, положить все это в кастрюлю, вот и готово.

Марципан.

Один из многочисленных примеров импорта как продуктов, так и слов — это марципан. Марципан происходит от арабского слова marzaban[77], обозначавшего единицу измерения на Кипре и в Армении — кратное модия (меры зерна). Так же, как произошло с амфорой, джарой или бочкой, название единицы измерения перешло на тару, то есть на тот «контейнер», в котором, по крайней мере поначалу, могло храниться это количество. Марципан был легкой деревянной коробкой, сделанной из дерева, похожего на то, из которого делают решето, почти овальной формы и с крышкой из того же дерева. В таких коробках транспортировались особые кипрские сладости, сделанные из муки, миндальной массы и других ингредиентов. Поскольку эти сладости принимали форму коробки и были похожи на хлебцы, то название упаковки быстро сделалось названием содержимого, которое и стало называться марципаном. Уже в XIV веке Бальдуччи Пеголотти в своей книге «Навыки торговли» пытался отделить коробку от ее содержимого: «...вес и цена деревянных коробок, марципанов». А несколькими строчками ниже он поясняет: «Я имею в виду саму коробку без съедобного марципана...» Коробки, кстати, продолжали называться марципанами. В этих коробках держали письма и важные документы, оттуда пошло выражение «открывать марципаны», в значении «раскрывать секреты». Мы воспроизводим здесь рецепт конца XV века.

Как следует очистить миндаль и растолочь его как можно более мелко, чтобы он проходил через сито. Чтобы миндаль был белым и с более насыщенным вкусом, даже сладким, нужно замочить его на один день и одну ночь, и даже больше, если понадобится. К тому же благодаря замачиванию их можно будет легче чистить, а разминать можно будет прямо пальцами. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо получилось по-настоящему вкусным, то сахара надо положить столько же, сколько миндаля, то есть и того и другого — один фунт, можно чуть больше или чуть меньше, по вкусу, и туда хорошо добавить граммов сто — двести розовой воды, все это нужно как следует перемешать. Затем нужно взять сахарные трубочки и всякие другие сладости, также предварительно смоченные розовой водой, и растопить их на сковородке, а сверху положить наш миндаль. Потом все это перемешать и еще раз пропитать розовой водой, а сверху еще посыпать сахаром. Перемешать еще раз, уже с сахаром, раскатать и поставить все это в печь или просто на огонь, только помните, что огонь должен быть не слишком сильным, и вообще внимательно следите за нашим пирогом, чтобы он не сгорел. Главное правило, что марципановый пирог должен быть скорее низким и плоским, чем высоким и пышным.

Об авторе.

Джованни Ребора родился в Генуе в 1932 г., профессор экономической истории и декан факультета новой и новейшей истории университета города Генуи. Опубликовал монографию «Сахарное дело в XVI в.» (Un’impresa zuccherirera del Cinquecento. Napoli, 1968) на основании генуэзских и сицилийских документов, а в 1970 г. «О красильном деле XV в.» (Un manuale di tintoria del Quattrocento. Giuffre, Milano). Помимо нескольких статей по экономической истории Средневековья и Нового времени, он опубликовал в 1990 г. книгу «Средневековая итальянская кухня между Востоком и Западом» (La cucina medievale italiana tra Oriente e Occidente. La Querda, Genova). В 1983 г. организовал Первую Международную конференцию по культуре и истории питания. В 1992 г. под его редакцией вышла книжка «Колумб за столом» (Colombo a tavola. Ernies, Savona); уже несколько лет он курирует итальянские исследования, касающиеся производства и распределения продуктов и истории питания высших классов.

Примечания.

1.

Орден Золотого руна был основан в 1430 г. бургундским герцогом Филиппом III Добрым. Владения Филиппа, в числе которых была и Фландрия, после его смерти перешли к его сыну — Карлу Смелому. После смерти Карла Смелого в 1477 г. король Франции Людовик XI подчинил себе Бургундию, Фландрия же досталась Габсбургам, так как дочь Карла Смелого была замужем за Максимилианом Габсбургом. — Здесь и далее прим. пер.

2.

Есть версия, что танец фламенко происходит из Фландрии, отсюда и его название.

3.

То есть количество зерна, собранного за год согласно документам.

4.

Пастой в Италии называются изделия из муки и воды различных видов. Подробнее см. ниже.

5.

Типичная для некоторых областей Италии свиная колбаса.

6.

Густой овощной суп.

7.

«О лазанье: для лазаньи возьми тесто для пасты и раскатай настолько тонко, насколько сможешь. Затем раздели его на квадратные кусочки шириной в три пальца. Затем вари названную лазанью в кипящей подсоленной воде. Когда лазанья сварится, возьми натертый сыр. По желанию можно добавить хорошие специи, растертые. Насыпь в кастрюлю сыра со специями. Сверху положи слой лазаньи и снова натертого сыра, затем еще слой лазаньи и слой натертого сыра — до тех пор, пока не заполнится кастрюля или горшок. Ешь с помощью деревянного шила» (лат.).

8.

Главным образом медицинские [советы]» (лат).

9.

Один из видов пасты с начинкой (подробнее см. ниже).

10.

Апулия — историко-административная область на юго-востоке Италии — в XIII-XV вв. находилась под властью анжуйцев (французской королевской династии) в составе Неаполитанского королевства.

11.

Восстание 1282 г. населения Сицилии против налогового бремени и произвола французских феодалов, владевших этой территорией.

12.

Цеховые уставы (или цеховые статуты) — основанные на обычном праве своды правил, регламентировавших деятельность цехов ремесленников. В них определялись время и условия работы мастеров и подмастерьев, технология производственного процесса, требования к качеству готовых изделий, место и условия закупки сырья и сбыта готовых товаров, сроки и условия ученичества и т.д.

13.

Историческое название Южной Италии и Сицилии.

14.

От sale — соль.

15.

Паннония — римское название западной части современной Венгрии.

16.

Пергамент изготовляли из овечьей и козьей кожи.

17.

Бифитеры (англ. Beefeaters — букв, «поедатели говядины») — лейб-гвардейцы, служители охраны лондонского Тауэра.

18.

Карл V — император Священной Римской империи в 1519-1556 гг., испанский король (Карлос I) в 1516-1556 гг., из династии Габсбургов.

19.

Франциск I — французский король в 1515-1547 гг. из династии Валуа.

20.

Сулейман I Кануни — в европейской литературе — Сулейман Великолепный, Великий, турецкий султан в 1520-1566 гг. При нем Османская империя достигла наибольшего территориального расширения и наивысшего могущества.

21.

Мясо молодой утки.

22.

См. Данте А. «Божественная комедия», Ад, песнь 26.

23.

Латинское слово pecunia — «деньги», происходит от слова pecus — «скот».

24.

Человек без владений как мертвый (лат.).

25.

Скудо — итальянская золотая монета, в обращении в XVI-XVIII вв.

26.

Возмездие.

27.

Латинское слово piscinae (бассейны) происходит от слова piscis — рыба.

28.

Букв, «старый порядок» (фр.) — исторический термин, описывающий государственный и общественный строй во Франции до революции 1789 г.

29.

На месте (лат.).

30.

Не в обиду будь сказано (лат.). Реформация предполагала отказ от многих постулатов католицизма, в том числе и от постов.

31.

Треска.

32.

С XV в. пролив Дарданеллы оказался под контролем Османской империи.

33.

Тунец — это деньги (фр.).

34.

Банья каода — традиционный пьемонтский соус из соленых анчоусов, чеснока и масла, в который макают различные овощи — как правило, артишоки.

35.

Понтормо (Якопо Карруччи, 1494-1557) — итальянский художник, представитель флорентийской школы.

36.

Тарама — закуска из просоленной икры карпа или трески с добавлением лимонного сока, лука, чеснока и оливкового масла.

37.

Имеется в виду итальянское salumi, откуда и русское «салями».

38.

Испанское традиционное блюдо из сушеной говядины.

39.

Вальсеры (вальсы) — германские племена, жившие в Альпах на территории Швейцарии, Италии, Лихтенштейна и Австрии.

40.

Жорж Огюст Эскофье (1846-1935) — знаменитый французский кулинар, критик, автор множества кулинарных книг, новатор французской кухни.

41.

Неточность автора: «Буколики» римского поэта Вергилия (70-19 гг. до н.э.) посвящены пастушеской жизни, о «благочестивых земледельцах» говорится в другом произведении Вергилия — «Георгиках».

42.

Основатель продовольственной компании «Чирио».

43.

Комо — озеро на севере Италии у подножия Альп.

44.

Генрих фон Брентано — министр иностранных дел ФРГ из Христианско-демократической партии в 1955-1961 гг.

45.

Суккот (праздник кущей) — иудейский праздник, продолжающийся девять дней ранней осенью и отмечающий время сбора урожая и окончание сельскохозяйственного года. Праздник сопровождается трапезами в специально построенном к празднику легком шалаше («сукке»). Крышу сукки делают из пальмовых и кедровых ветвей таким образом, чтобы сквозь нее было видно небо.

46.

Видимо, имеется в виду Пальмовое (Вербное) воскресенье.

47.

Террасирование — искусственное изменение поверхности склонов, формирование горизонтальных уступов для борьбы с водной эрозией почвы.

48.

Испольщина — вид аренды земли, при которой арендная плата, уплачиваемая собственнику земли, составляет половину урожая.

49.

Места — организация крупных овцеводов в Испании в XIII-XIX вв.

50.

Карло Мария Чиполла (1922-2000) — итальянский историк, специалист по истории экономики, см. Библиографию.

51.

Клавдий Гален (131-201 гг.) — после Гиппократа знаменитейший врач древности.

52.

Зд.: непреложный авторитет (лат.).

53.

Миддельбург — столица Зеландии, провинции на юго-западе Нидерландов.

54.

«Непобедимая армада» — крупный военный флот, созданный Испанией в 1586-1588 гг. для завоевания Англии во время англо-испанской войны 1587-1604 гг.

55.

Тир (Сур) — город в Ливане, на побережье Средиземного моря, с 1124-1290 гг. в составе государства крестоносцев. Филипп де Монфор — барон Тира в 1246-1270 гг.

56.

Кадис — город и порт на юго-западе Испании, в Андалусии.

57.

«Brodo indiano» — название книги (1990) итальянского историка Пьеро Кампорези.

58.

Антуан-Огюст Парментье (1737-1813) — французский агроном и фармацевт, активный пропагандист выращивания картофеля в Европе в качестве пищевой культуры. Во время Семилетней войны Парментье служил военным врачом во французской армии и попал в прусский плен.

59.

То есть жителем города Савона (неподалеку от Генуи).

60.

По-итальянски кукуруза называется granturco — букв, «турецкое зерно».

61.

Пьетро Мартире д’Ангьера (1457—1526) — писатель и историк итальянского происхождения, занимавшийся историей Испании и ее географических открытий; положил начало историографии открытия и завоевания Америки.

62.

Имеется в виду Христофор Колумб.

63.

Педру Алвариш Кабрал (1467-1520) — португальский мореплаватель, в 1500 г. открывший Бразилию.

64.

Эрнан Кортес (1485-1547) — испанский конкистадор, в 1521 г. завоевавший Мексику и уничтоживший цивилизацию ацтеков.

65.

Потоси — город на юге Боливии, на склонах горы Потоси в Андах, основанный испанскими конкистадорами в 1546 г. на месте, где в 1545 г. было открыто богатое месторождение серебра.

66.

Буффало Билл (настоящее имя Вильям Фредерик Коди; 1846-1917) — американский военный, охотник на бизонов (прозвище от англ, buffalo — бизон), известность которому принесли устраиваемые им популярные зрелища «Дикий Запад», воссоздающие картины из быта индейцев и ковбоев.

67.

Бартоломе де Лас Касас (1474-1566) — испанский гуманист, историк и публицист. Активно выступал в защиту угнетенных индейцев, обличая жестокость конкистадоров.

68.

Вергилий. Энеида. III, 256-257.

69.

Столы (лат).

70.

Речь идет об итальянских городах-коммунах XIII-XV вв.

71.

Существовавшая в Венецианской республике организация, ограничивавшая роскошь.

72.

Элеонора (Алиенор, Альенора) Аквитанская (ок. 1122—1204) — герцогиня Аквитании и Гаскони (1137—1204), королева Франции (1137-1152), супруга французского короля Людовика VII, королева Англии (1154-1189).

73.

Ганза (от средненижненемецкого Hanse — союз, товарищество) — торговый союз северонемецких городов во главе с Любеком, существовавший в XIV-XVI вв.

74.

Даниеле Манин (1804-1857) — деятель итальянского Рисорджименто. В 1848-1849 гг. стоял во главе антиавстрийского восстания в Венеции. После победы восстания стоял во главе правительства Венецианской республики, однако в августе 1849 г. республика пала.

75.

Из стихотворения «Последний час Венеции» Арнальдо Фузинато (1849). Поэт сам участвовал в борьбе венецианцев за независимость от Австрии.

76.

Глупых заключений (фр.).

77.

Существует точка зрения, что слово «марципан» происходит от латинского Martis panis — Марсов хлеб.

Оглавление.

Происхождение вилки. История правильной еды. * * * * * * * * * Зерно и хлеб. * * * * * * * * * * * * * * * Суп, каша и паста[4]. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Паста с начинкой. Вода и соль. Сыр. * * * Мясо. * * * * * * * * * * * * * * * Приусадебное хозяйство. * * * Рыба. * * * * * * * * * * * * Соленья и колбасные изделия. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Овощи и фрукты. * * * * * * * * * * * * Масло. * * * * * * Специи. * * * Атлантический океан и Индия, восточная и «западная». Из Испании в далекую Америку: сахарный путь. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Из Европы в Америку. * * * * * * * * * * * * Еда за общим столом. * * * * * * Еда и питье. * * * * * * Есть с толком. * * * * * * * * * Библиография. Приложение. Обед с Колумбом. Угорь кусочками. Рыбный соус по-лигурийски (соус «каннелина»). Фегателли. (блюдо из свиной печенки). Блюдо из куропатки. Куропатка в адубо. Кролик. Минога. Артишоки с мясом. Спаржа. Мясо ягненка с трюфелями. Рыба или мясо в тесте. Вкусный соус для рыбы средних размеров, приготовляемой в печи. Лосось в кастрюле. Марципан. Об авторе. Примечания. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77.