НИКОЛАЙ I.

«Проси его ко мне обедать»: Император за обеденным столом.

О спартанском образе жизни императора помимо дочери Ольги Николаевны свидетельствуют многие современники. «Ты знаешь, — писал Ф. П. Фонтон своему другу из действующей армии в 1828 году, — как царь воздержан в отношении нужд материальной жизни». Великая княжна Ольга Николаевна отмечала: «Во время маневров он мог беспрерывно оставаться восемь часов подряд в седле без того, чтобы хоть закусить чем-нибудь».

Питался Николай Павлович весьма умеренно, что было характерно для него с детства. Как отмечал М. А. Корф на основе журналов воспитателей, в возрасте шести лет великий князь «утром обыкновенно пил чай. За обедом обыкновенно кушал немного, за ужином иногда довольствовался куском черного хлеба с солью». В воспоминаниях самого Николая Павловича о детских годах присутствует только один гастрономический факт. Он запомнил, как находившийся с визитом в Петербурге еще при Павле I шведский король Густав-Адольф подарил ему «фарфоровую тарелку с фруктами из бисквита». С детских же лет Николая Павловича отличало упорство в достижении цели, переходящее в упрямство, проявляющееся подчас и в отношении приема пищи. Великие князья Николай и Михаил любили икру и мороженое. Но когда врачи запретили Михаилу употреблять эти деликатесы, то в знак солидарности с братом, как отмечено в журнале от 9 марта 1803 года, от них отказался и Николай. И неизвестно ни одного документального или мемуарного свидетельства их употребления Николаем Павловичем в дальнейшем, хотя следует отметить, что мороженое подавалось на императорский стол ежедневно. В апреле 1811 года, когда у него расстроился желудок, доктор Рюль запретил великому князю есть за обедом жареную баранину со шпинатом, в связи с чем это блюдо было заменено телячьими котлетами. Великий князь настойчиво продолжал просить баранину, а когда ему было в том отказано, заявил, что «ничего не хочет, потому что сыт».

При всей непритязательности вкусов императора документы свидетельствуют о довольно широком ассортименте придворного стола. Так, в соответствии с кофешенскими и тафельдекерскими ведомостями, когда Николай Павлович утром пил, или, как тогда говорили, «кушал» чай, то к нему дополнительно от пекаря выдавались на «фрыштик» (завтрак) кисло-сладкий хлеб, две круглые булки и заготовленные впрок сухари (длинные, круглые и «шпанские»). Сухари для императора должны были быть без пряностей. На день метрдотель выдавал в кабинет Николая I (для потребления вне общего стола, но не только личного, а и для угощения гостей) сахару-«рефинаду» 2 фунта (819 г, считая в русском фунте 409,5 г), черного и зеленого чаю «фамильного», то есть лучших фирм по 18 золотников (97 г, считая в золотнике 4,266 г), кофе ливанского 3/4 фунта (103 г), а также сливки, различные булки и крендели (сдобные, сахарные, с анисом, солью). Упоминаются также «витушки» и «палочки». На Пасху предусматривались куличи, а на Масленицу — утренние блины. Для приготовления кипятка и нагревания пищи в суточных «продуктовых наборах» предусматривался спирт для горелок. После утреннего чая, за которым следовали прогулка, работа с бумагами или прием отдельных посетителей, Николай Павлович в десятом часу заходил на половину Александры Федоровны выпить кофе с молоком в присутствии семьи.

Императрица не была столь страстной любительницей кофе, как Екатерина II или Мария Федоровна, но разделяла общую привычку к кофе не только немецких принцесс, но и петербургских женщин (в то время как мужчины традиционно предпочитали чай). В то же время в связи с модой на все английское церемония чаепития приобретала большое значение. Чайные сервизы производились на Императорском фарфоровом заводе и выписывались из Англии. Таможенные пошлины в этих случаях выплачивались из сумм Кабинета Его Императорского Величества.

Соблюдение этикета и престиж Дома Романовых заставляли устраивать обеды с большим количеством приглашенных, хотя Николай Павлович по возможности старался избегать излишнего многолюдья. 25 июня 1826 года (в первый день рождения после вступления на престол) за обеденный стол кроме императорской четы сели брат Александры Федоровны прусский принц Карл, а также Александр и Эрнст Вюртембергские. За отдельным кавалергардским столом угощалось 37 персон. Под «кавалергардским» столом в данном случае понимался «маршальский» стол, то есть стол обер-гофмаршала. Дело в том, что еще при Павле I началось упрощение громоздкого дворцового хозяйства, и в штате 30 декабря 1796 года предусматривались три категории столов, включая «гофмаршальский», «обер-гофмейстерины» (для придворных дам) и «начальника кавалергардских рот». Описывая петергофские праздники 1846 года, В. В. Гаффнер отмечал характерную деталь: «При здешнем дворе делается не так, как у нас, и императорская фамилия обедает и ужинает одна, а весь двор обедает с камергером, где бывает от трехсот до четырехсот человек».

A propos.

Положением от 26 октября 1833 г. столы для придворных и придворнослужителей были разделены на шесть разрядов, а по последнему в царствование Николая I положению от 15 марта 1852 г. — на пять разрядов. «Трактование», как назывались установленные нормы, предусматривало денежные квоты, отпускаемые на «пищевое довольствие» различным категориям придворных, находящимся в штате, а также лицам, которых приглашали к обеду во время пребывания во дворце. В зависимости от разряда предусматривалось постепенное уменьшение как отпускаемых денежных сумм, так и количества блюд в связи с более ограниченным их ассортиментом. В целом прослеживается тенденция более экономного содержания двора, причем режим экономии распространялся и на императорский стол. В значительной мере это делалось для того, чтобы у метрдотелей не было соблазна присваивать выдаваемые им деньги или заказывать кухне и другим дворцовым службам излишнее количество блюд, закусок, вин и десерта, поскольку все, что не съедалось за столом, по традиции поступало в собственность прислуги. Уже при Александре I камер-пажи перестали прислуживать за столом. Их место заняли официанты в перчатках. Метрдотели стали посредниками между кухней и другими службами, или, как их называли, «должностями»: кофешенской (выдача чая, кофе и припасов к ним), тафельдекерской (накрывание на стол), мундшенской (вина и другие напитки), кондитерской (кондитерские изделия, конфеты и мороженое), сервизной и т. д. По положению, принятому еще при Павле I 30 декабря 1796 г., основная часть продуктов и напитков закупалась по подрядам от поставщиков на наиболее выгодных для двора контрактах. Собственные придворные службы, уходящие корнями в натуральное хозяйство, были ликвидированы. В связи с этим были упразднены штатные должности винокуров, медоставов, пивоваров, квасовников, купоров и т. д.

Придворная кухня, впитавшая в себя русские традиции, начиная с эпохи Петра I развивалась под влиянием немецкой, а затем французской кулинарии. Первым французским поваром, оставившим заметный след в реформе русской кухни, был Антуан Карем, привезенный в Россию князем П. И. Багратионом. Преемниками Карема в России стали Жан Жебон, Пети, Т. Гилта, Жабон и др. Один из историков кулинарии пишет: «Они прожили в России около полустолетия и продолжали реформу, начатую Каремом. Эти пионеры французской кухни в России создали особую школу нового поваренного искусства, из которой начали выходить русские ученики, как, например, ученик Жебона Михаил Степанов, впоследствии получивший назначение метрдотеля двора его величества государя императора, положение, довольно высокое для русского повара». В одном из писем Ф. П. Фонтона 1828 года с Дунайского театра военных действий упоминается личный повар Николая I Миллер, сын которого был пристроен на службу в Министерство иностранных дел (в связи с этим автору письма, его сослуживцу, тоже кое-что перепадало). Это тот самый Миллер, который позднее, во время путешествий императора в 1836–1837 годах, был уже метрдотелем и под началом которого находились два повара. Впрочем, по замечанию А. В. Эвальда, государь был «не охотник до хитрой французской кухни», да и сама придворная кухня, вобрав традиции русской кулинарии, не являлась чисто французской. Но престиж императорского двора и императорского стола необходимо было поддерживать.

Документы свидетельствуют, что уже в начале царствования суммы, отпускаемые на содержание императорского стола, были сокращены. Положением по кухне от 14 декабря 1826 года гофмаршалу К. А. Нарышкину было предписано для самого Николая Павловича и Александры Федоровны кушанья готовить из расчета 25 рублей ассигнациями «на персону», а на гостей «прибавлять такую же сумму». Та же сумма выделялась и на питание детей. Великую княжну Ольгу Николаевну подвела память, когда она написала, что стол для детей обходился в сумму 25 рублей серебром. На самом деле речь шла о 25 рублях ассигнациями (около 8 рублей серебром). Кроме того, эта сумма включала расходы на обедающих с ними воспитателей и учителей. После уроков танцев, когда к девочкам приглашались их сверстники, ужин, как заметила Ольга Николаевна, был лучше: «вместо неизменного рыбного блюда с картофелем нам давали суп, мясное блюдо и шоколадное сладкое». Придворная контора предписывала также метрдотелям «приготовлять кушанья по вышеписаному, так, чтобы дороже не выходило; ибо на счет то не принимается, а притом полагалось в меру сию и самые вина, для приготовления кушаний потребные, как равно и устерсы (устрицы. — Л. В.), если спросятся». Та же сумма в 25 рублей ассигнациями была предусмотрена и положением от 26 октября 1833 года.

Таким образом, хотя курс перевода ассигнаций в серебро (до реформы Е. Ф. Канкрина) только возрастал, суммы, отпускаемые на столы, сокращались. Возрастание цен на продукты приходило в противоречие с тенденцией экономии, но она все-таки прослеживается достаточно четко. «Высочайше утвержденным мнением» обер-гофмаршала от 22 мая 1834 года были сокращены суммы, отпускаемые на гостей за императорским столом. По докладу обер-гофмаршала, утвержденному 28 февраля 1841 года, было сокращено с десяти до восьми «перемен» (блюд) «для высочайших столов». Ранее обед состоял из следующих «перемен»: суп, пирожки, холодное, говядина с приправой или зеленью, «соус из рыбы», «соус из живности», зелень, жаркое («и к оному салат»), «молочное» или «хлебное», желе или крем. По новому положению «метрдотели по уменьшению суммы на столы и возвышению цен» предлагали на обед восемь «перемен»: суп, пирожки, говядину с приправою или зеленью, «соус из рыбы», «соус из живности», жаркое, «молочное» или «хлебное», желе или крем. На одно блюдо стало меньше и на ужине. Ранее было три «перемены»: суп, холодное и «соус из рыбы», а с 1841 года только две: суп, «соус из рыбы» или вместо него холодное из рыбы. В одном из «ордеров камер-фурьерской должности» Придворная контора предписывала десерт, фрукты и вино подавать к столам или в комнаты их величеств только по запискам дежурных камер-фурьеров. Новое сокращение произошло по положению от 9 марта 1848 года, когда «докладною запискою было назначено обеденные столы для их императорских величеств готовить впредь по 15 руб. асе.» (по курсу 4 рубля 28 копеек серебром), аналогично и суммы, отпускаемые на гостей, уменьшены были с 20 до 15 рублей ассигнациями (с 5 рублей 72 копеек до 4 рублей 28 копеек). Далее предписывалось «ужинов же вовсе не иметь, а в случае требования, отпускать суп и компот».

По вечерам во время так называемых «высочайших вечерних собраний» (своеобразных вечеров отдыха в узком кругу) у императрицы, проходивших как в Зимнем, так и в Аничковом дворцах, также не обходилось без угощения. Так, 8 и 9 марта 1848 года по реестрам из камер-фурьерской должности для «вечерних собраний» было заказано метрдотелями супу и компота на шесть персон, а 10 марта — «только для его императорского величества». В 1852 году дежурному камер-фурьеру предписывалось: «В вечерних собраниях у Ея Величества, не ожидая требования вин, три или четыре раза обносить на подносе, — примерно: налитые водой четыре стакана и по четыре рюмки шампанского и красного вина, на случай, если кому угодно будет принять». По последнему «трактованию» от 15 марта 1852 года для императорского и великокняжеского столов предусматривались завтрак из четырех «перемен», ужин — из пяти, а обед — из шести, включая один или два супа или «взамен одного сало, ботвинью или щучину». Для императорского стола деньги метрдотелям выдавались из расчета 9 рублей 20 копеек в день, в том числе на завтрак 1 рубль 50 копеек, на обед 4 рубля 65 копеек и на ужин 3 рубля 20 копеек серебром. Но в случае, «когда спросится на ужин только суп и компот, полагать на персону 1-50». Для императрицы из кондитерской, как и раньше, отпускались конфеты (две тарелки на 1 рубль 72 копейки в день) и мороженое (тоже две тарелки на ту же сумму). Кстати, как и в Англии, мороженое ели тогда перед десертом.

Для Александры Федоровны особо предусматривалось «диетное кушанье», обходившееся весьма дорого (4 рубля 28 копеек серебром в день). В чем оно заключалось, из архивных источников неясно. Но из воспоминаний известно, что ей было прописано странное лечение: «ничего жидкого, никаких супов, зато ростбиф, картофельное пюре, молочная каша и кожура горького апельсина». В еде императрица была более разборчива по сравнению с неприхотливым Николаем Павловичем. Ее любимым блюдом было мясо дикой козы с брусникой. Когда в 1835 году во время русско-австрийских маневров под Кульмом в честь сражения 7 (29) сентября 1813 года князь Меттерних в походных условиях стал угощать присутствовавших тартинками собственного приготовления из черного хлеба с маслом, то, по его рассказу, «русская императрица долго глядела на хлеб и пожелала, наконец, сделать себе тартинку». Во время пребывания Александры Федоровны в Палермо ей, по свидетельству Ольги Николаевны, «из России выписали печи и печников, которые их ставили, русские пекари выпекали наш хлеб…». За границей Александра Федоровна была расточительна; позднее в Ницце она устраивала обеды на эспланаде перед дворцом на несколько сот человек. По одному из свидетельств, каждый обедавший мог взять с собой столовый прибор, включая серебряный стаканчик с вырезанным на нем вензелем императрицы. Так как ей не нравилась местная вода, то из Петербурга курьеры везли невскую воду в особых ящиках, наполненных льдом.

Вообще императорский стол отличался от столов первых категорий только фруктами, десертом и винами. Для императорского стола, в первую очередь для Александры Федоровны, доставляли свежие фрукты и виноград из ропшинских оранжерей, а также по контрактам с купцами, в частности с Елисеевыми. Придворная контора была озабочена и своевременной доставкой к высочайшим столам молочных продуктов с елагиноостровской и царскосельской молочных ферм. Молоко и сливки поступали в кофешенскую и выдавались также к кофе. Для сохранности молочные продукты привозили в бутылках, обложенных льдом, которые затем сохраняли в леднике. Для других столов в необходимых количествах молочные продукты покупались и у поставщиков. Существовали традиционно налаженные линии поставок продовольствия для императорского двора, включая и бесплатные поставки в качестве традиционных презентов, уходящих своими корнями в далекое прошлое. От Уральского казачьего войска ежегодно выборные старейшины привозили икру и рыбу первого, так называемого «царского лова». Эта традиция сохранялась и при последнем императоре Николае II, хотя дары постепенно уменьшались в объемах. Паюсную икру закупали также в Астраханской и Шемахинской губерниях; сушеные фрукты — в Астрахани. Бочонки сельдей поступали (в том числе и в дар) из Архангельска, Керчи, а также от Елисеевых («королевские сельди»). Крестьяне Архангельской губернии и некоторых других из года в год подносили в подарок императору стерлядь и белорыбицу, а приказные Тобольской казенной палаты — нельму. Мясо диких коз поставлялось из Митавы (Елгавы) от Курляндской казенной палаты (оплата производилась Министерством двора только за упаковку). Иногда в Земледельческом училище заказывался английский баран (английская баранина тогда стала модной в Петербурге); в Области Войска Донского — фазаны; в Волынской губернии — трюфели (единственные грибы, употреблявшиеся в аристократической кухне). С проведением Петербургско-Московской железной дороги некоторые хлебобулочные изделия стали заказывать в Москве. Так, например, в 1852 году были заказаны пирожки «Матильда». К сожалению, большая часть архивных дел, где, как свидетельствуют описи, содержалась вся эта информация, не сохранилась.

Николай Павлович вина не пил. Так же как его отец Павел I, он не отличался гастрономическими прихотями; в еде и напитках был чрезвычайно умерен. Великая княжна Ольга Николаевна свидетельствует, что он «по-настоящему ел только раз в день, запивая водой. Чай ему подавали в то время, когда он одевался, когда же он приходил к Мама, то ему подавали чашку кофе с молоком. Вечером, когда все ужинали, он опять пил чай и иногда съедал соленый огурец». В другом месте воспоминаний она отметила, что в Петергофе по утрам государь, «в то время как одевался, пил свой стакан Мариенбадской воды». После прогулки он выпивал второй стакан воды в Монплезире. Вспоминая о Николае Павловиче сразу после женитьбы, П. М. Дараган отметил, что он «был очень воздержан в пище», и добавил: «…Он никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил две ложки огуречного рассола». Соленые огурцы, видимо, и были единственной заметной для окружающих слабостью императора. По ведомости 1840 года, Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром пять соленых огурцов. Находясь в гостях, он обычно не привередничал. Когда во время прогулки он заходил на Васильевском острове к художнику А. И. Ладюрнеру и заставал хозяина за трапезой, то принимал приглашение отобедать. Тогда с удовольствием поедал котлеты, приготовленные домоправительницей «чухонкой» Кристиной. Сохранился исторический анекдот о том, что «пожарские котлеты», сделанные однажды за неимением телятины из куриного мяса, вошли в моду после того, как их однажды отведал в Торжке по пути из Петербурга в Москву Николай I. На самом же деле «пожарские котлеты» впервые появились в Осташкове, но действительно дела Пожарского пошли в гору после того, как он переселился в Торжок. Часто проезжавшему по этой трассе императору они, несомненно, были знакомы. Во всяком случае, великая княжна Ольга Николаевна, вспоминая о поездке в Москву на коронацию отца в августе 1826 года, отметила, что она в Торжке ела «превосходную котлету некой м-ль Пожарской». «У Пожарского в Торжке // жареных котлет отведай (именно котлет)», — советовал в том же году и А. С. Пушкин.

Любовь к солененькому, а также предпочтение русской кухне сближали Николая Павловича с Петром I. Как отмечал А. В. Эвальд, Николай Павлович хитрым французским блюдам «предпочитал простые русские кушанья, в особенности щи да гречневую кашу, которая, если не ежедневно, то очень часто подавалась ему в особом горшочке». Дорогие рыбные деликатесы он не любил. Отправляясь в Москву, император делал остановку в Ижоре и обычно заказывал там два блюда. Однажды купечество решило угостить государя ухой из больших свежих стерлядей. Николай Павлович разгневался и уехал, даже не пообедав. Когда в августе 1840 года рыбак Степан Гусев поднес по инстанции для императора сорок одну живую стерлядь, то ему было заплачено по подрядным ценам из сумм Придворной конторы, а рыба выпущена в Сергиевский пруд. Министр Императорского двора предписал следить, чтобы в Петергофе, а также в Александрии и Знаменской «никем не была подносима рыба их величествам». По воспоминаниям современников, «в путешествиях своих государь Николай Павлович удивительно как умерен в своей пище и раз навсегда приказал своему maitre d'hotel Миллеру, чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось». Однажды, с разрешения А. Ф. Орлова, Миллер после первого блюда внес форели (перед этим пойманные). «"Что такое, — громко сказал государь, — четвертое блюдо? — Кушайте его", — сам, бросив салфетку на стол, ушел в другую комнату». В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот.

А вот о своем окружении император заботился как подобает. Когда в 1836 году во время известного дорожного происшествия он сломал ключицу, то был вынужден две недели провести в городе Чембаре. Не в последнюю очередь для комфортабельной жизни сопровождавших его в той поездке В. Ф. Адлерберга и А. X. Бенкендорфа (всего с прислугой было 19 человек, не считая императора) специальным курьером из Пензы стали доставлять вина, фрукты и «колониальные товары» и даже говядину, хлеб и сливочное масло, так как качество местных продуктов не устраивало. Во всяком случае, в одном из писем А. X. Бенкендорф сообщает, что «судаки и лещи оказались сонными, а говядина с духом». После того как вина в Пензе были признаны плохими, их стали выписывать из Москвы.

Сохранившаяся приходно-расходная книга винного погреба Зимнего дворца за 1849 год свидетельствует о широком ассортименте вин и других напитков. Наиболее потребляемыми были красные бордоские вина: Шато-Лафит из западного винодельческого района Франции, произведенные в департаменте Жиронда из винограда поместья Шато-Лафит в Польяке и Медок одноименного района по побережью рек Гаронны и Жиронды. Это были тонкие классические сухие вина (до 12 градусов алкоголя). На третьем месте оказалось крепкое сухое вино типа Мадеры (Мадера и Мальвазир Мадер). Четвертое место занимало шампанское. В 1849 году (не учитывая погребов загородных резиденций) было выпито 2064 бутылки, из них по мундшенской для Его Величества выдано 950 бутылок, не считая еще 20, взятых императором в дорогу во время путешествия в Варшаву (вероятно, для находившегося там брата Михаила Павловича). Из этого количества 213 бутылок было выпито в январе, во время новогодних празднеств. Торговые марки не указаны, но среди них могли быть знаменитые «Аи» и «Вдова Клико». На пятом и шестом местах оказались снова бордоские вина, но уже белые. Это прежде всего Го-Сотерн, производившееся в сорока километрах к югу от Бордо из белого винограда («для тонких» на две трети из сорта Семильон и на одну треть Совиньон) из завяленных ягод, уже подвергшихся под воздействием грибка благородному гниению, что повышало сахаристость золотистых по цвету сотернских вин. Далее отдельной графой указано тоже белое вино Барзак из Ле-Блага, популярное среди фрейлин (997 бутылок). На седьмом месте находился Вейн де Грав — вино из местности к югу от Бордо по левому берегу Гаронны, где производилось как простое красное, так и столовое белое вино. Популярны были также испанские вина большой выдержки «Покарет» (Пахарате или Малага Крема), собственно Малага и Херес. Наиболее ценные из них были получены в дар от испанского посла. Из бордоских вин можно отметить также Сен-Жульен.

Слава бургундских красных вин уже ушла в прошлое. Это о бордоском сухом вине Шато-Лафит, противопоставляя его коварному шампанскому «Аи», писал А. С. Пушкин в «Евгении Онегине»: «Но ты, Бордо, подобен другу». Документы 1852 года свидетельствуют, что сохранялась традиция пушкинской эпохи начинать обед с сухих вин, а заканчивать холодным шампанским; впрочем, его могли подавать по требованию гостей и перед жарким. По одной из более ранних инструкций 1837 года красное вино полагалось выносить из погребов заблаговременно утром и помещать в теплой комнате, а белое, которое следовало подавать холодным, — за несколько часов до обеда. Шампанское подавалось сразу же из погреба, где оно хранилось во льду. Оно должно было быть очень холодным, но без снега и льда, чтобы легко наливалось.

Бордоские вина поступали в основном через Английский магазин — первый универсальный магазин столицы, находившийся на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы. Естественно, в погребах были большие запасы различных коньяков, водок («французской», «сладкой Ланга», «водки Асорта» водочного заводчика Гартоха), а также измеряемого ведрами (в бочках) «простого вина», то есть хлебной водки. Последняя поступала из Санкт-Петербургского акциз-но-откупного комиссариатства и выдавалась «в порцию нижним воинским чинам». На поставки элитных сортов пива заключались подряды сначала с Абрахамом Кроном — родоначальником современного пивоваренного предприятия имени Степана Разина, а после его смерти — с его сыном Федором Абрамовичем Кроном. На некоторые марки пива, кваса и меда заключались также контракты с И. М. Глушковым, Е. С. Шпилевым, Петром Васильевичем Синебрюховым и его сыном Платоном, а также Артамоновым и Пивоваровым. Мед и лимонад было предписано подавать и на маскарадах.

Как уже говорилось, Николай Павлович Бахусу не поклонялся, отличаясь в этом от Петра I, которому во многом другом старался подражать. В 1844 году королева Виктория отметила в одном из писем, что Николай I «никогда не пьет ни единой капли вина и ест чрезвычайно мало». Можно указать только одно мемуарное свидетельство употребления императором вина; впрочем, оно скорее подтверждает правило: находясь инкогнито в Дрездене, в «партикулярном» костюме, император в ожидании открытия картинной галереи зашел в соседнюю кондитерскую и кофейную Торниаменти, где заказал себе у кельнера «холодный завтрак из разных сортов жаркого и полбутылки красного вина». При оплате счета вышел конфуз: кельнер отказался взять золотой русский полуимпериал (около 5 рублей серебром), заявив, что игральные марки в уплату не принимаются. Пришлось вмешаться инспектору полиции, наградившему кельнера эпитетом «осел».

В то же время различные вина и другие напитки подавались как к императорскому столу, так и в комнаты императора. Согласно сохранившимся ведомостям, в 1840 году было предписано подавать «его императорскому величеству на фрыштик сек (сухое вино. — Л. В.), к обеденному столу — 1 бутылку Сен-Жульена (стоимостью 2 руб. 20 коп.), к вечернему столу — 1 бутылку легкого пива (10 коп.)». Здесь же уточнялось, что «в комнату отпускается временно по записке камердинера»: 1 бутылка коньяка (1 руб. 25 коп.), 2 бутылки белого меда (по 10 коп.), 2 бутылки клюквенного меда (по 9 коп.), 1 бутылка пива первого сорта (13 коп.), 2 бутылки пива 2-го сорта (по 10 коп.), 2 бутылки кислых штей (по 3 коп.). В период с 11 по 20 января 1840 года в комнаты Его Величества было подано: 2 бутылки коньяка, 2 — «зальцвассера» (вероятно, минеральной воды из Зальцбурга), 4 — «вина простого» (водки), 20 — «меда белого», 10 — «меда клюквенного», 20 — пива 1-го сорта. Для сравнения за те же 10 дней в комнаты Александры Федоровны — 10 бутылок вина «Клодевужо», 10 — «вина простого» (водки), 16 — «зальцвассера», 10 — «меду белого», 10 — «меда клюквенного», 20 бутылок пива 1-го сорта, 20 — «кислых штей приборных».

Следует пояснить, что «кислые щи» были одним из трех наиболее распространенных в Петербурге видов кваса, наряду с «русским» и «баварским» (известно до 150 рецептов). Это был сильно газированный шипучий напиток, продававшийся в бутылках. Что касается медов, то это были уже не те «ставленные меды», распространенные в более ранний период, а слабоалкогольные (около 1,5 градуса) шипучие напитки на основе различных соков, в которых натурального меда было не много. «Вода», которую, по воспоминаниям мемуаристов, пил Николай Павлович, — это прежде всего минеральная вода из Зальцбурга в Австрийских Альпах. Сохранился небольшой архивный документ о закупке в 1848 году для Николая Павловича «альпийской воды», в связи с чем через банкирский дом «Штиглиц и К⁰» генеральному консулу в Париж была перечислена весьма солидная сумма в 549 рублей серебром. О «Мариенбадской» воде, упомянутой великой княжной Ольгой Николаевной, документальных подтверждений пока найти не удалось.

Естественно, все эти напитки, подаваемые на стол или в комнаты государя, предназначались не только для личного потребления. Они могли использоваться для угощения или доставались прислуге. В отличие от курения, к которому Николай Павлович был строг (он не любил, чтобы курили в его присутствии), к умеренному потреблению вина и более крепких напитков он относился терпимо и каких-либо «антиалкогольных кампаний» не проводил. В обществе император обязан был произносить различные тосты и предпочитал это делать с бокалом шампанского в руках. В дороге и в особых случаях не обходилось и без более крепких напитков. Однажды при переправе через Неман неокрепший лед не выдержал экипажа государя, и он оказался по пояс в ледяной воде. После этого вынужденного купания он позволил себе выпить рюмку рома. А вот как описывает ночлег Николая I в городе Пропойске Могилевской губернии (ныне Славгород) местный старожил со слов караульного офицера (в записи И. С. Листовского): «В комнату внесли складное кресло. Потом камер-лакей принес на малом подносе графинчик водки со стаканчиком, два ломтя черного хлеба и соль. Государь выпил стаканчик водки, посолил ломоть хлеба, закусил и показал графу Орлову. Тот сделал то же самое. Затем Государь, осведомясь, что офицер, стоящий в той же комнате на часах, не понимает по-французски, с четверть часа поговорил с графом Орловым, потом пожал ему руку, пожелав покойной ночи. Государь лег, не раздеваясь, на походном кресле, а граф Орлов лег на диване».

Во время поездок, смотров войск и ревизий Николай Павлович, находившийся в привычном для него обществе офицеров, не забывал пригласить их к себе на обед. Забавный случай произошел в Варшаве, когда император усомнился, принял ли его приглашение наряду со всеми фельдмаршал И. Ф. Паскевич. Он вызвал конвойного и сказал ему: «Поезжай к Ивану Федоровичу, проси его ко мне обедать; да скажи, что я без него не сяду за стол». Конвойный, которым оказался «кавказец», начал расспрашивать местных жителей об Иване Федоровиче, и его направили к квартальному надзирателю с таким же именем и отчеством. Уже отобедавшего, как объяснила кухарка, квартального разбудили и доставили на обед к императору. Когда Николай Павлович увидел за столом незнакомого старичка без эполет, он поинтересовался у А. X. Бенкендорфа, кто это такой. Александр Христофорович не знал. Тогда, чтобы не конфузить старика, государь попросил выяснить это после обеда. Когда ошибка разъяснилась, Николай Павлович подозвал квартального надзирателя: «Ты — хороший служака, вот тебе от меня» — и подарил часы. «Таким образом, — заключает мемуарист, — пало столько благополучия на квартального: получил из рук государя подарок, обедал за царским столом и обедал в один день два раза, чем, как известно, полицейские желудки того времени не брезговали».

В Петербурге обеды проходили обычно в семейном кругу, который становился все уже. В 1839 году вышла замуж старшая и любимая дочь Николая 1 Мария Николаевна, в 1841 году женился и зажил своим домом наследник Александр Николаевич, в январе 1845 года вышла замуж Александра Николаевна, а в 1846 году — и Ольга. Отправляясь в загородную резиденцию «Александрию», старались ограничиться минимумом прислуги. Гостей там бывало немного, хотя большой раздвижной стол и был рассчитан на 24 человека. По воспоминаниям современников, Николай Павлович за столом был, как правило, любезен, особенно с дамами. Вспылив однажды перед дежурной фрейлиной из-за якобы плохо заваренного чая, он на следующий раз постарался загладить оплошность, отпустив фрейлине комплимент по поводу хорошей заварки. Впрочем, аналогичные сцены происходили, когда чай подавала и сама императрица. Одна из мемуаристок, Елизавета Николаевна Львова, пишет: «Иногда императрица Александра Федоровна сама разливала чай в своей маленькой гостиной, где была круглая деревянная лесенка в верхние комнаты государя. Однажды, при двух или трех свидетелях, она ждала государя кушать и, прислушиваясь к шагам его, она уже знала, в каком расположении духа, и, точно, будучи озабочен, а может быть, и раздражен, государь Николай Павлович, сошел вниз, не говоря ни слова стал ходить по комнате. Государыня Александра Федоровна налила чашку чая, и камердинер подал ее государю на подносе. Он взял, попробовал: "Без сахара", — сказал он с досадой, бросил чашку на поднос; она упала на ковер и, натурально, чай пролился. — "Скорее вытрите", — сказала царица человеку и не стала уверять государя, что сахар был, как многие бы женщины сделали, и тем более увеличили бы нерасположение духа царя, но налила другую чашку и сама поднесла ему, говоря: "Эта с сахаром". Государь обернулся к тем, которые были в комнате: "Set ange de bonte me desarme toujours par sa' douseur!" ("Этот ангел доброты обезоруживает всякий раз своей нежностью!" (фр.). — Л. В.)». По некоторым свидетельствам, Николай Павлович предпочитал зеленый чай.

Барон М. А. Корф, с 1849 года также иногда приглашавшийся разделить императорскую трапезу, оставил следующие воспоминания: «Государь за домашними у себя обедами говорил обыкновенно по-русски, и только обращаясь к императрице, или когда у других шел разговор с нею, переходил к французскому языку. Гости вообще не заводили новых материй без особенного вызова, разве только иногда с императрицею; но государь сам был очень разговорчив, и беседа редко прерывалась… Перешептывания между соседями за такими обедами случались редко. Стол был вообще хорош, хотя не особенно изыскан; вина подавались после каждого блюда, а кофе не за столом, но уже после. Государь сидел всегда возле императрицы, занимавшей первое место, гости же размещались по чинам. После обеда государь обыкновенно становился у камина и подзывал к себе кого-нибудь из общества. Садились тут редко, кроме императрицы. Все с обедом продолжалось обыкновенно не более полутора часов».

Одно из конкретных описаний поведения Николая Павловича за обеденным столом относится к 23 сентября 1851 года, когда М. А. Корф был приглашен вместе с князем П. М. Волконским на обед к Александре Федоровне. Император был в отъезде, и его ждали только через несколько дней: «Итак, мы ели, кончили устерсы и уже принимались за говядину, как вдруг тихо отворилась задняя дверь во внутренние комнаты и из нее выглянул государь… Императрица тотчас вспорхнула, как птичка, с своего места, и все мы, разумеется, тоже тотчас вскочили из-за стола. Пошли семейные объятия, расспросы, точно в семейном быту; прибежали немедленно дети цесаревича и повисли на шее у дорогого дедушки… Хозяин, как был в дорожном сюртуке, поместился возле хозяйки, мы спустились ниже на один прибор, и обед начался сызнова… Разговор за столом носил на себе, однако ж, явные следы усталости новоприбывшего… Обед шел чрезвычайно скоро, государь кушал очень мало, а за ним спешили или отказывались и другие; после же стола тотчас подали кофе и последовал прощальный поклон».

Как уже отмечалось, некоторые из министров имели свой постоянный день для доклада и приглашались разделить обед. Об одном из последних обедов с императором, состоявшемся 31 января 1855 года, вспоминал граф П. Д. Киселев: «31 генваря, при моем докладе, государь изволил мне сказать с обыкновенною его приветливостью: "Ты ведь не забудешь, что нынче понедельник и что мы обедаем вместе". — Я отвечал, что простудился и опасаюсь быть неприятным гостем для императрицы, на что государь возразил: "Я тоже кашляю, — жена с нами обедать не будет, и мы вдвоем будем кашлять и сморкаться". Так и последовало, стол был накрыт в комнате Ея Величества, которую застал я на канапе, и которая в сей день оставалась на диете, т. е. без обеда».